Одним из основных неблагоприятных гигиенических факторов является неблагоприятный микроклимат. В пекарном цехе рабочие подвергаются воз­действию высокой температуры (до 35°С и выше) в летний период года, осо­бенно в южных районах страны, источником которой являются печи, горя­чие готовые изделия, нагретые поверхности форм, а также воздействию теп­ловой радиации.

В помещении экспедиции в зимний период года на рабочих воздейству­ют низкие температуры воздуха. На складе муки, мучном и тестомесильном цехах выделяется в воздух мучная пыль.

Мучная пыль вызывает острые и хронические заболевания верхних ды­хательных путей. У 1/3 рабочих мельничных комбинатов со стажем работы 10–15 лет находили атрофические изменения слизистых оболочек рта и носа, у рабочих размольных отделений мельниц – бронхиты, эмфизему, диффузный склероз легких.

Описаны случаи бронхиальной астмы у пекарей, мельников и кондитеров от воздействия мучной пыли. Кроме того, мучная пыль вызывает аллергиче­ское заболевание кожи, называемое «мучной чесоткой», выражающееся в силь­ном зуде кожи и сухом дерматите. После перехода на другую работу симпто­мы исчезают.

Предельно допустимая концентрация мучной пыли в воздухе производствен­ных помещений 6 мг/м³ при условии содержания диоксида кремния (SiO₂) ме­нее 2%.

На современных предприятиях уровень содержания в воздухе мучной пы­ли на основных рабочих местах не превышает, как правило, ПДК. Использова­ние газового или жидкого топлива в печах обусловливает возможность загряз­нения ими воздуха цеха; в воздух цеха могут выделяться также оксид углеро­да и акролеин. Процессы брожения в операции замеса теста сопровождаются выделением в воздух диоксида углерода (СО₂).

Действующее оборудование является источником шума.

Важным неблагоприятным гигиеническим фактором является значительный удельный вес тяжелого ручного труда у рабочих профессий: дрожжевод, пе­карь, укладчик готовой продукции. Труд укладчика готовой продукции ха­рактеризуется монотонностью. Рабочая поза основных групп хлебопекарного производства – практически всю смену «стоя», что особенно важно для жен­щин основного контингента производства.

Указанный комплекс гигиенических факторов в хлебопекарном производ­стве может оказывать неблагоприятные воздействия на здоровье рабочих. Ве­дущим фактором риска для всех профессиональных групп является неблаго­приятный микроклимат. Опасности перегрева рабочих, особенно пекарей, оп­ределяются воздействием высокой температуры и лучистого тепла.

Преобладание простудных заболеваний и заболеваний органов дыхания в структуре заболеваемости с временной утратой трудоспособности обуслов­лено в первую очередь неблагоприятным микроклиматом на разных произ­водственных участках.

Важным неблагоприятным фактором является значительный удельный вес тяжелого физического труда. Так машинист пруфера на предприятиях с низ­ким уровнем механизации за смену поднимает около 16 400 кг груза, пекарь – 19 500 кг.

Современное хлебопекарное производство представляет собой высокомеханизированную отрасль промышленности, однако уровень механизации различен на разных предприятиях.

Высокая энергоемкость работ в условиях теплового дискомфорта способ­ствует перегреванию организма человека, нарушению функции ряда систем, и в первую очередь сердечнососудистой системы, снижение работоспособно­сти.

Ручная погрузка хлебных изделий, особенно мелкой фасовки, на лотки сопровождается монотонным трудом, вынужденным ритмом, что в значитель­ной степени аналогично труду на конвейере. Неблагоприятной особенностью работы на всех этапах является вынужденная поза «стоя», что приводит к жалобам рабочих на быструю утомляемость ног, боли в стопах и развитию плоскостопия.

Условия труда в производстве макаронных изделий характеризуются воз­действием на рабочих комплекса неблагоприятных гигиенических факторов. Основное значение имеет нагревающий микроклимат практически на всех тех­нологических участках, и в первую очередь в сушильном отделении. Темпе­ратура воздуха на рабочих местах в сушильном отделении может достигать 45°С. Источником избыточных тепловыделений являются главным образом сушильные агрегаты, нагретые и остывающие изделия, емкости с горячей во­дой, тесто. Высокие температуры воздуха, особенно в летний период года и в южных районах, могут вызвать у рабочих перегревание организма, наруше­ния со стороны сердечно-сосудистой системы, понижение работоспособности. Действующее оборудование, особенно работа резательных устройств саморазвесов для изделий подвесной сушки и раскладочно-резательных машин для изделий кассетной сушки, является источником шума с преобладанием зву­ковой энергии в области средних и высоких частот.

Условия труда в отрасли определяют высокие показатели заболеваемо­сти с временной утратой трудоспособности по сравнению с другими отрас­лями пищевой промышленности.

10.2. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОЗДОРОВЛЕНИЮ УСЛОВИЙ ТРУДА

Условия труда и направленность мероприятий по оздоровлению его усло­вий определяются «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», а также ОСТ 27-31-454–79 «Машины и оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности. Требования безопасности».

Санитарные требования к территории предприятия. Хлебопекарные пред­приятия располагаются по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).

Плотность застройки территории хлебопекарного предприятия должна быть не более 35%.

На территории хозяйственного двора располагаются склад топлива и шла­ка, котельная, гараж, склад смазочных и горючих материалов, мусоро- и отросоприемники. Хозяйственный двор отделяется зоной разрыва от произ­водственной части территории не менее 25 м и находится с подветренной сто­роны.

Для стока атмосферных вод при планировке площади территории пре­дусматриваются уклоны, направленные от зданий и других сооружений к во­досборникам (с общим уклоном территории в сторону хозяйственного двора).

Территория предприятия в ночное время освещается. Освещенность на уровне земли в горизонтальной плоскости для главных проездов не менее 3 лк, для прочих проездов и проходов – 2 лк, для мест погрузки готовой продук­ции и разгрузки сырья – 5 лк.

Для сбора и временного хранения отбросов и мусора устанавливаются водонепроницаемые с плотно закрывающимися крышками приемники вмести­мостью не более двухдневного накопления отбросов.

Требования к оборудованию и технологическому процессу. Мероприятием, обеспечивающим наибольший гигиенический эффект, является высокая авто­матизация технологического процесса – бестарное хранение муки на складах, механизация всех операций, включая процессы посадки тестовых заготовок и выемки хлеба из печи.

Наружные поверхности оборудования, трубопроводов и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, паропроводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры, ав­токлавы и др.) теплоизолируются, температура не выше 45°С.

Дежеподъемоопрокидыватели оборудуются механизмом для надежного закрепления дежи, концевыми включателями и срезывающимся штифтом, сра­батывающим при перегрузке и отказе концевого выключателя, тормозов для мгновенной остановки подъемной площадки.

Подъемный механизм дежеподъемоопрокидывателя блокируется с запор­ным механизмом для дежи так, чтобы подъем ее в незакрепленном положении был невозможен.

Площадка для закрепления и подъема дежи имеет ограждение с блоки­ровкой подъемного механизма, исключающей подъем дежи, если ограждение не находится в закрытом (опущенном) положении.

Тестоспуски снабжаются съемными предохранительными решетками, ис­ключающими падение человека в тестоспуск.

В тестоделительных и тестозакаточных машинах предусмотрена блоки­ровка привода с дверцами, быстросъемными щитками и решетками, открыва­ющими доступ к движущимся механизмам, в том числе к делительной головке.

Стыки и соединения тестовой камеры и делительной головки уплотняют­ся так, чтобы исключить течь теста при максимальной производительности.

Тестоделительная машина с укладчиком заготовок имеет сплошное за­щитное ограждение по всему периметру каркаса, ограничители хода тележки, концевые включатели для механизма привода.

Механизмы для надреза тестовых заготовок оборудуются съемными ог­раждениями по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным уст­ройством ножей.

Конструкции расстойных агрегатов обеспечивают их удобную санитарную обработку. Нагрев воздушной среды расстойных агрегатов осуществляется кондиционерами, для выгрузки изделий в аварийных случаях предусматри­вается механизм ручного привода конвейера.

Машины и агрегаты оборудуются ограждениями:

делительно-закаточные агрегаты – сплошным разъемным ограждением делительно-формующего механизма, сблокированного с приводным устройством, со смотровым окном из прозрачного безосколочного материала;

натирочные машины – сетчатым ограждением по всей длине раскатки тес­та, сблокированным с приводным устройством;

машина для формовки сухарных плит – ограждением механизма формо­вания по всему периметру, сблокированного с приводом;

машины для обварки тестовых заготовок. Кроме того, эти машины обору­дуются устройством, исключающим заполнение их кипящей водой более чем на 2/3 объема. Загрузка и выгрузка заготовок осуществляется без применения руч­ного труда;

машины для резки хлеба и сухарных плит.

Подача и разгрузка муки механизированы, каждая линия, подающая муку в силос, оборудуется мукопросеивателем и магнитным уловителем ферропримесей.

На предприятиях, вырабатывающих пшеничный хлеб на жидких дрож­жах, предусматривается отдельное помещение для производства дрожжей (дрожжевое отделение).

Требования к вентиляции и отоплению. Для производственных цехов, под­собных помещений и бытовых служб оборудуется механическая приточно-вытяжная вентиляция в соответствии с действующими нормами и с учетом технологических условий.

Естественная вентиляция независимо от наличия искусственной обеспечи­вается фрамугами или форточками (общая площадь 25–30% площади окон), оборудованными дистанционными приспособлениями для их открывания и установки в требуемом положении.

Местная вытяжная вентиляция предусматривается от источников:

выделения влаги (заварочных, дрожжевых, ошпарочных котлов и др.);

выделения мучной пыли (завальные ямы, тестомесильные машины), мешкоочистительных машин. Предельно-допустимая концентрация мучной пыли в воздухе производственных помещений составляет 6 мг на 1 м³ воздуха;

выделения газов, тепла (хлебопекарные печи).

Подача приточного воздуха в производственные помещения производит­ся в рабочую зону (рабочей зоной считается пространство высотой до 2 м над уровнем пода или площадки, на которой находятся рабочие места).

При наличии пылевыделений, но при отсутствии газовыделений, локализу­емых местными отсосами, воздух подается в верхнюю зону.

Воздушное душирование предусматривается на рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки. Температура душирующего воз­духа в зимнее время года в пределах 17–19°С при скорости движения воз­духа 0,5–1 м/с, а в летнее время 21–23°С при скорости движения воздуха 1–2 м/с.

При погрузке хлеба из экспедиции через открытые дверные проемы обо­рудуются защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятству­ющие попаданию наружного воздуха.

Работники обеспечиваются доброкачественной питьевой водой посредством сатураторов, фонтанчиков. Температура питьевой воды должна быть не выше 20°С и не ниже 8°С.

Требования к освещению. Во всех производственных и подсобных поме­щениях максимально используется естественное освещение. Не допускается за­громождать световые проемы производственным оборудованием, готовыми из­делиями, полуфабрикатами и т. п. как внутри, так и вне здания. В южных районах страны для защиты от усиленной инсоляции в летнее время допускается применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны, побелка ос­текления) .

Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т. п.) очи­щается от пыли и копоти не реже 1 раза в квартал. Запрещается устанавли­вать в окнах составные стекла.

Искусственное освещение в цехах может быть общим и комбинирован­ным и должно соответствовать СНиП II-4–79.

Осветительные приборы и арматуру необходимо протирать по мере на­добности, но не реже одного раза в неделю.

Люминесцентное освещение на хлебопекарных предприятиях рекоменду­ется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, в хлебохранилище, экспедиции, административ­но-бытовых помещениях (лампы типа БС).

Запрещается применение переносных ламп и расположение светильников непосредственно над открытыми местами хранения сырья и готовой продук­ции.

Требования к санитарно-бытовым помещениям. Это гардеробные, белье­вые чистого и грязного белья, душевые, уборные, умывальники, помещения для кормления грудных детей, для приема пищи, помещения для курения, а так­же комнаты личной гигиены женщин. С целью профилактики утомления, перегревания или переохлаждения организма на предприятии оборудуются комнаты психологической разгрузки, что позволит использовать перерывы для отдыха в специально оборудованных помещениях, восстановить в короткий срок тепловое равновесие организма, снять физическое утомление.

Санитарная одежда, соответствующая гигиеническим и промышленно-эстетическим требованиям предоставляется рабочим в соответствии с действую­щими нормами (табл. 34)[1].

34. 34. Норма санитарной одежды и обуви для рабочих хлебопекарной промышленности

Примечание. В этой таблице одежда (комбинезон, куртка, рубаха, халат, брюки, колпак, косынка, полотенце) хлопчатобумажная.

Учитывая особенности труда «стоя», целесообразно тапочки заменять обувью на каблуке в соответствии с ТУ-17-1501–75, а рабочие места осна­щать функциональными стульями.

[1] В таблице и в остальных данные взяты из «Сборника норм санитарной одежды и санитарной обуви для рабочих, младшего обслуживающего персонала, инженерно-технических работников предприятий пищевой промышлен­ности».