Правила приемки. Молоко и сливки принимают партиями. Партией считают молоко и сливки от одного хозяйства, одного сорта, в одно­родной таре и оформленные одним сопроводительным документом.

При транспортировании молока или сливок в цистернах партией считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).

Контроль качества молока и сливок по физико-химическим пока­зателям и молока по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.

Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или в секции (отсеке) отдельно. При невозможности измерения темпера­туры молока непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком. Для этого черпак должен предварительно находиться в моло­ке, температура которого измеряется не менее 20 с. Температуру моло­ка во флягах измеряют выборочно: для партии до 15 фляг – в 2 флягах; от 15 и более фляг – в 3 флягах.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей качества, за исклю­чением температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы, составленной от той же партии продукции.

Если температура молока в отдельных флягах, включенных в выбор­ку, превышает температуру, установленную требованиями нормативно-технической документации, объем выборки удваивается. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Методы отбора проб. Общие правила отбора проб. Отбор проб мо­лока и сливок производят в присутствии сдатчика (приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным или водным транспортом допускается отбор проб производить без присут­ствия сдатчика. Перед отбором проб осматривают всю партию и уста­навливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упако­ванных в чистую и исправную тару. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов производят по ГОСТ 9225-84. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очи­щают в эти же фляги и цистерны и перемешивают.

При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дм³ (л), металли­ческие или пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диа­метром 9 мм по всей длине трубки.

От партий молока и сливок, отвечающих по органолептическим по­казателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности (опре­деляемой для молока предельным методом, а для сливок – методом титрования по ГОСТ 3624-92) требованиям ГОСТ Р 52054-2003 или технических условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.

Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и пере­мешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавею­щей стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных Ми­нистерством здравоохранения для пищевой промышленности, должны соответствовать требованиям действующей документации и должны быть такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оста­валась не погруженной.

Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха и должны быть ополос­нутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для пищевой промышленности.

Отбор проб молока. При наличии механических мешалок молоко перемешивают в автомобильных цистернах в течение 3–4 мин, в же­лезнодорожных цистернах – в течение 15–20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.

Молоко во флягах и, при отсутствии механических мешалок, в ав­томобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8–10 раз, добиваясь полной его однородности.

После перемешивания молока во флягах точечную пробу отбирают трубкой из каждой единицы продукции в партии, медленно погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в труб­ку одновременно с ее погружением. Отобранные точечные пробы по­мещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

После перемешивания молока в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы от­бирают кружкой или трубкой, медленно погружая ее до дна тары. Из каждой секции (отсека) цистерны точечные пробы отбирают в одина­ковом количестве.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

При неполном заполнении секций (отсеков) цистерны (ниже мет­ки) или при различной их вместимости объединенные пробы состав­ляют по каждой секции (отсеку) отдельно. Для этого из каждой сек­ции (отсека) отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,50 дм³ (л).

От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, точечные пробы отбирают из молокомера от каждой сдачи после перемешива­ния молока.

Точечные пробы отбирают трубкой, медленно погружая ее до дна молокомера.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу, от которой отбирают пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,15 см³ (мл) и консервируя ее. Пробы молока, предназначенные для анализа, консервируют путем добав­ления следующих консервантов: на 100 см³ (мл) молока – 1 см³ (мл) раствора двухромовокислого калия, массовая доля 10% (или 0,10 г кристаллического) или 1-2 капли (0,20–0,50 см³ (мл)) раствора фор­малина, массовая доля 40%.

Объем и наименование консерванта должны быть указаны на эти­кетке и в сопроводительном документе.

Консервированные пробы, предназначенные для анализа, помеща­ют в одну емкость и составляют из них среднюю консервированную пробу за декаду.

Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при температуре от 5 до 20 °С. Срок хранения консервированных проб – не более 10 суток.

Подмороженное молоко перед отбором проб подогревают до темпе­ратуры (50 ± 5)°С и перемешивают.

Отбор проб сливок. Перед отбором проб сливки во флягах или автоци­стернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 10–15 раз.

Отбор точечных проб для составления объединенной пробы сли­вок объемом около 0,50 дм³ (л) производят так же, как для молока. Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм³ (л).

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сли­вок на металлическую трубку надевается резиновое кольцо, при помо­щи которого снимается слой сливок с наружных стенок трубки.

Отбор проб от подмороженных сливок и со сбившимся жиром не проводят.

Объем молока и сливок, оставшийся после составления объединен­ной пробы и выделения пробы, предназначенной для анализа, при­соединяют к партии.

Маркировка и хранение проб. На посуду с пробами для анализа мо­лока или сливок должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраня­ющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб молока или сливок.

Пробы молока и сливок подвергают анализу сразу после отбора проб.

Подготовка проб к анализу. Пробы молока и сливок, предназначен­ные для определения физико-химических показателей, перемешива­ют путем перевертывания посуды не менее трех раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз.

При определении физико-химических показателей пробы молока и сливок доводят до температуры (20 ± 2)°С.

Перед исследованием консервированной пробы и пробы с отсто­явшимся слоем сливок нагревают до температуры (35 ± 5)°С в во­дяной бане с температурой (48 ± 2)°С и охлаждают до температуры (20 ± 2)°С. Пояснение к терминам см. в табл. 23.

Таблица 23