Соматические клетки являются постоянным составным элементом молока и представлены:

• эпителиальными клетками слизистой оболочки молочных же­лез, альвиол и мелких молочных ходов, представляющих собой крупные полигональные или округлые клетки (размером от 12 до 100 мкм и более) обычно в виде групп или пластов, реже в виде единичных клеток;
• дегенерированными эпителиальными клетками неопределенной формы разрушенной структуры;
• форменными элементами крови: лейкоцитами (в основном лим­фоцитами, нейтрофилами, эозинофилами и др.) и эритроцитами.

Морфолого-цитологический состав и количественное содержание соматических клеток в молоке подвержены значительному варьиро­ванию и зависят от возраста животных, периода лактации, состояния здоровья животных (особенно от состояния вымени), уровня и режи­мов кормления и др.

Накопленные к настоящему времени многочисленные данные сви­детельствуют, что в молоке здоровых коров лактационного периода, полученном из здоровых четвертей вымени, количество соматических клеток (КСК) не превышает 500 тыс/см3. Минимальный уровень со­матических клеток (до 200 тыс./см3) характерен для молока между 60 и 180 днями лактации, затем КСК возрастает, но до 270 дней лакта­ции не превышает 500 тыс/см3. Повышенный уровень соматических клеток отмечается с увеличением возраста животных. По данным К. Д. Буткус, если среднее КСК в молоке здоровых животных первой лактации составляет около 200 тыс/см3, то в молоке четвертой стадии лактации может достичь 800 тыс/см3.

Высокий уровень соматических клеток (несколько миллионов/см3) характерен для молозива и молока первых удоев. В первые 5–10 дней после отела происходит снижение КСК с нескольких миллионов/см3 до нормального, составляющего 100–500 тыс/см3.

Увеличенное КСК (достигающее значений нескольких млн/см3) ха­рактерно и для стародойного молока. Однако еще в 1908 г. было по­казано, что высокий уровень КСК в молоке лактационного периода (превышающий 500 тыс/см3) обусловлен маститными заболеваниями. К настоящему времени связь КСК в молоке с маститами не вызывает сомнения.

Следует отметить, что молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс/см3 не пригодно для переработки на сыр. Это связано с серьезными изменениями химического состава и физико-химических свойств молока, делающими его несыропригодным. В частности, при повышенном уровне соматических клеток (более 500 тыс/см3) в молоке:

• наблюдается уменьшение титруемой кислотности (до 13–10 °Т), увеличение рН (до 7,0-7,2 ед. рН);
• на 5–7 % уменьшается массовая доля жира, возрастает число мел­ких шариков (диаметром 2–3 мкм);
• изменяется состав молочного жира (повышается количество не­насыщенных жирных кислот);
• увеличивается содержание общего белка (но за счет увеличения альбуминов и глобулинов), изменяются соотношения казеино­вых фракций;
• на 10–20 % снижается уровень лактозы в молоке;
• значительным изменениям подвергается минеральный состав молока: уровень натрия и хлора увеличивается на 20–35 %, а со­держание кальция и фосфора уменьшается на 20–25 %.

Описанные выше изменения химического состава молока отри­цательно сказываются на его технологических свойствах. В частно­сти, молоко с высоким уровнем соматических клеток по сычужно-бродильной пробе обычно оценивается III классом.

Интенсивность проявления описанных выше изменений пропор­циональна КСК в молоке. Особую опасность маститное молоко пред­ставляет с микробиологической точки зрения.

При переработке молока с высоким уровнем соматических клеток на сыр наблюдается:

• увеличение продолжительности образования сгустка во время выработки сыра (в 2 раза);
• формирование мягкого дряблого сгустка, плохо отдающего сыво­ротку;
• формирование мягкого, плохо обрабатывающегося зерна;
• ингибирование молочнокислого процесса во время созревания сырной массы;
• изменение интенсивности и направленности основных биохими­ческих процессов (протеолиза и липолиза) во время созревания сыров.

В конечном итоге, попадание в сборное молоко даже 10 % анор­мального молока (маститного, стародойного) приводит:

• к снижению выхода сыра;
• к технологическим трудностям получения продукта с требуемы­ми характеристиками (в частности по массовой доле влаги);
• к формированию мажущейся (или колющейся, грубой) конси­стенции;
• к появлению несвойственного сырам привкуса и запаха, горького вкуса, усиливающегося во время созревания и хранения сыра.

Визуальный метод определения количества соматических клеток

Отбор проб молока и подготовка их к испытанию – по ГОСТ 13928.

Аппаратура и материалы:

• весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104;
• прибор для отмеривания жидкости, тип 2 по ГОСТ 6859;
• секундомер;
• колбы 1-100-2, 2-100-2, 3-100-2, 4-100-2 по ГОСТ 1770;
• цилиндры 1-100, 2-100, 3-100, 4-100 по ГОСТ 1770;
• пипетки 1-1-1, 1-2-1 по ГОСТ 29169;
• термометры стеклянные частичного погружения типа Б по ГОСТ 28498;
• пластинки ПМК-1 молочно-контрольные;
• термостат;
• палочка деревянная, пластмассовая или стеклянная с оплавлен­ным концом диаметром не более 5 мм;
• вода дистиллированная по ГОСТ 6709 или вода питьевая по ГОСТ 2874 свежевскипяченная;
• баня водяная;
• препарат «Мастоприм» по ГОСТ 23455, раствор массовой кон­центрации 25 г/дм³.

Подготовка к анализу. Приготовление водного раствора препарата «Мастоприм»: 2,5 г препарата вносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см³ и доливают до метки дистиллированной во­дой (или питьевой свежекипяченой водой), нагретой до температуры 30–35 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка.

Срок годности раствора – 1 сут при температуре хранения 10-30 °С.

Проведение анализа. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 см³ тща­тельно перемешанного молока и добавляют 1 см³ водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемеши­вают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном ин­тенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50–70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Обработка результатов. Количество соматических клеток в исследуе­мом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями табл. 39.

Таблица 39

Метод определения количества соматических клеток в молоке с применением вискозиметра

Аппаратура и материалы:

• весы лабораторные рычажные не ниже 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104;
• вискозиметр ВМЛК, ВМП;
• пипетки 2-2-5, 2-10, 3-2-5, 3-2-10 по ГОСТ 29169;
• колбы 1-100-2, 2-100-2, 3-100-2, 4-100-2 по ГОСТ 1770;
• цилиндры 1-100, 2-100, 3-100,4-100 по ГОСТ 1770;
• термометры стеклянные частичного погружения типа Б по ГОСТ 28498;
• стаканы 1-50 ТС, 1-600 ТС, 2-50 ТС, 2-600 ТС по ГОСТ 25336;
• груша резиновая;
• препарат «Мастоприм» по ГОСТ 23455, раствор массовой кон­центрации 35 г/см³;
• вода дистиллированная по ГОСТ 6709 или вода питьевая по ГОСТ 2874 (на территории РФ действует ГОСТ Р 51232), свежевскипя­ченная.

Допускается применение других средств измерений с метрологи­ческими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

Подготовка к анализу. Приготовление водного раствора «Мастоприм»: 3,5 г препарата вносят в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 100 см³ и доливают до метки дистиллированной водой, подогретой до 30–35 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка.

Срок годности раствора – 1 сут при температуре хранения 10-30 °С.

Во время исследования температура помещения, в котором прово­дятся исследования, должна быть 10–30 °С.

Кислотность исследуемого молока должна быть 16–21 °Т.

Проведение анализа. Налить в сосуд прибора 5 см³ водного раствора препарата «Мастоприм» и 10 см³ исследуемого молока, тщательно про­фильтрованного через четыре слоя марли и перемешанного.

Смесь молока с раствором препарата «Мастоприм» перемешивают в течение 30 с десятикратным отклонением рабочего сосуда от верти­кальной оси на 145° при ручном (или нажатием кнопки «Пуск» при автоматическом) перемешивании. По окончании перемешивания определяют время вытекания смеси через капилляр.

После проведения анализа смеси для каждой исследуемой про­бы молока сосуд следует два раза промыть дистиллированной водой и четыре-пять раз продуть с помощью резиновой груши. После очист­ки сосуда прибор считается подготовленным для дальнейших анали­зов.

Обработка результатов. Количество соматических клеток в иссле­дуемом молоке устанавливают по времени выливания смеси в соот­ветствии с требованиями табл. 40 для вискозиметров ВМЛК и ВМП и табл. 41 для других вискозиметров.

Таблица 40

Таблица 41 

За окончательный результат анализа принимают среднее арифмети­ческое результатов двух параллельных определений, допускаемое рас­хождение между которыми не должно превышать в секундах: для време­ни вытекания смеси от 12,0 до 18,0 с – 1; от 18,1 до 25,0 с – 2; от 25,1 до 31,0 с – 3; от 31,1 до 37,0 с – 4; от 37,1 до 46,0 с – 5; от 46,1 до 58,0 с – 6.

Предел допускаемой погрешности результатов измерений составля­ет 10 % в интервале доверительной вероятности Р = 0,95.

Анализаторы соматических клеток «Соматос-ИНИ», реализующие вискозиметрический метод анализа, производятся компанией ООО ВПК «Сибагроприбор». Подробную информацию можно узнать на сайте: http://www.sibagropribor.ru.[1]