С 1 января 2004 года на территории России введен в действие ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» взамен ГОСТ 13264-88 (70) «Молоко коровье. Требования при закупках». Новый ГОСТ имеет значительные отличия от ранее действовавших стандартов. Этим ГОСТом установлена новая базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4 %, базисная норма массовой доли белка – 3 %. По этому ГОСТу, чтобы определить качество молока, сдаваемого на переработку, необходимо руководствоваться следующими нормативными документами:
- отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809;
- определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса – по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипения пробы. Для оценки запаха 10-20 см3 молока подогревают до температуры 35 °С;
- определение температуры – по ГОСТ 26754;
- определение кислотности – по ГОСТ 3624;
- определение плотности – по ГОСТ 3625;
- определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867;
- определение массовой доли белка – по ГОСТ 25179 или ГОСТ 23327;
- определение чистоты – по ГОСТ 8218;
- определение температуры замерзания – по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562;
- определение термоустойчивости – по ГОСТ 25228;
- определение содержания соматических клеток – по ГОСТ 23453;
- определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 9225;
- определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 30519;
- минерализация проб при определении токсичных элементов – по ГОСТ 26929;
- определение мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178;
- определение свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178;
- определение кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178;
- определение ртути – по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178;
- определение афлатоксина М1 – по ГОСТ 30711;
- определение ингибирующих веществ – по ГОСТ 23454, ГОСТ Р 51600;
- определение пестицидов – по ГОСТ 23452;
- определение пастеризации (наличие фосфатазы) – по ГОСТ 3623;
- определение радионуклидов (цезий-137, стронций-90) – по МУК 2.6.1.717–98. Радиационный контроль. Цезий-137 и стронций-90. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.
ГОСТ Р 52054–2003 разработан для молока, производимого внутри страны и ввозимого на территорию России, предназначенного для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 15.
По ГОСТ Р 52054-2003 по физико-химическим показателям молоко должно соответствовать следующим нормам (табл. 16).
Таблица 15.
Органолептические показатели молока
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | не сортового | |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | Наличие хлопьев белка, механических примесей | ||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | Выраженный кормовой привкус и запах | ||
| Допускается в зимне-осенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах | ||||
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светло-серого до серого | ||
Таблица 16.
Физико-химические показатели молока
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | не сортового | |
| Кислотность, °Т | От 16,0 до 18,0 | От 16,0 до 18,0 | От 16,0 до 20,99 | Менее 15,99 или более 21,0 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II | III |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | Менее 1026,9 |
| Температура замерзания, °С* | Не выше минус 0,520 | Выше минус 0,520 | ||
* Может использоваться взамен определения плотности молока.
Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать санитарным нормам (СанПиН 2.3.2.1078-01) (табл. 17 и 18).
Молоко, предназначенное для приготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости быть не ниже II группы, в соответствии с ГОСТ 25228.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 часов после дойки до температуры (4 ± 2) °С.
Таблица 17.
Молоко и молочные продукты
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более | Примечание |
|
1.2.1. Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, в том числе йогурт, сметана, напитки на молочной основе
|
Токсичные элементы | ||
| Свинец | 0,1 | ||
| Мышьяк | 0,05 | ||
| Кадмий | 0,03 | ||
| Ртуть | 0,005 | ||
| Микотоксины | |||
| Афлатоксин М1 | 0,0005 | ||
| Антибиотики* | |||
| Левомицетин | Не допускается | <0,01 | |
| Тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 ед/г | |
| Стрептомицин | Не допускается | < 0,5 ед/г | |
| Пенициллин | Не допускается | < 0,01 ед/г | |
| Ингибирующие вещества | Не допускаются | Молоко и сливки сырые | |
| Пестициды** | |||
| Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) | 0,05 | Молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе | |
| ДДТ и его метаболиты | 1,25 | Сливки, сметана, в пересчете на жир | |
| 0,05 | Молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе | ||
| 1,0 | Сливки, сметана, в пересчете на жир | ||
| Радионуклиды | |||
| Цезий-137 | 100 | Бк/л | |
| Стронций-90 | 25 | то же | |
* При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед./г производится по активности стандарта.
** Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
Таблица 18
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускается | Примечание | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| 1.2.1.1. Молоко сырое | ||||
| Высший сорт | 3•105 | - | 25 | Соматические клетки, не более 5•105 в 1 см3 |
| Первый сорт | 5•105 | - | 25 | Соматические клетки, не более 1•106 в 1 см3 |
| Второй сорт | 4•106 | – | 25 | То же |
Отбор проб молока осуществляется в месте его приемки по ГОСТ 13928, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы, согласно «Инструкции о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы» (per. № 1310 Минюста России).
Примеры оформления товарно-транспортной накладной и качественного удостоверения приведены в приложении 10, 11.
При сдаче молока на переработку, если возникли разногласия между сельхозпроизводителем и молочным заводом, отбирается проба молока комиссионно, составляется акт отбора проб (приложение 12) и запломбированную пробу отправляют в арбитражную лабораторию для анализа.
Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливается ГОСТ Р 52054–2003 (табл. 19).
Таблица 19
| Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Методы испытаний при повторном контроле | |
| По просьбе поставщика | В спорных случаях | ||
| Органолептические показатели | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 28283 | ГОСТ 28283 |
| Температура, °С | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 26754 | ГОСТ 26754 |
| Титруемая кислотность, °Т | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 3624 | ГОСТ 3624 (2.2) |
| Массовая доля жира, % | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 5867 | ГОСТ 22760 |
| Плотность, кг/м3 | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 3625 | ГОСТ 3625 раздел 3 |
| Группа чистоты | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 8218 | ГОСТ 8218 |
| Бактериальная обсемененность, КОЕ/г | Не реже 1 раза в 10 дней | ГОСТ 9225 | ГОСТ 9225 |
| Массовая доля белка, % | Не реже 2 раз в месяц | ГОСТ 25179 | ГОСТ 23327 |
| Температура замерзания, °С | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 25101 | ГОСТ 30562 |
| Наличие фосфатазы | При подозрении тепловой обработки | ГОСТ 3623 | ГОСТ 3623 |
| Группа термоустойчивости | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 25228 | ГОСТ 25228 |
| Содержание соматических клеток, тыс/см3 | Не реже 1 раза в 10 дней | ГОСТ 23453 | ГОСТ 23453 раздел 3 |
| Наличие ингибирующих веществ | Не реже 1 раза в 10 дней | ГОСТ 23454 | ГОСТ Р 51600 |
Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.
При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к не сортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям ГОСТ Р 52054–2003. Приемку следующей партии молока, поступившей от хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающих отсутствие ингибирующих веществ.
Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.
При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.
Молоко плотностью 1026 кт/м3, кислотностью 15 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Срок действия результатов контрольной пробы (стойловой) не должен превышать 14 суток.