Лабораторный контроль за пищевыми продуктами проводится:
- — в порядке надзора за соблюдением установленных требований в области обеспечения качества и бактериологической безопасности пищевых продуктов;
- — при экспертизе продукции и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов для целей гигиенической оценки и выдачи санитарно-эпидемиологических заключений;
- — при контроле на безопасность продукции (производственный контроль);
- — в ходе проведения противоэпидемических мероприятий и при эпидрасследованиях заболеваний.
Исследование пищевых продуктов имеет ряд особенностей, зависящих от консистенции и степени питательности продукта и, следовательно, возможностей для размножения микроорганизмов; характера его обработки и применения тех или иных методов консервации; длительности допустимого хранения и др.
В жидких продуктах условия для размножения, распространения во всей массе продукта, длительности сохранения жизнеспособности значительно более благоприятны, чем в продуктах плотной консистенции и особенно в продуктах высушенных и порошкообразных. В последних часто наблюдается гнездное расположение патогенов или санитарно-показательных микроорганизмов (мясные продукты, масло, мороженое, яичный порошок).
Санитарно-микробиологический контроль за эпидемиологической безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья основывается на требованиях нормативно-методических документов и предусматривает общие принципы и приемы отбора проб и проведения анализа (для некоторых видов продукции отдельными документами выделяются особые приемы процедуры определения микроорганизмов). Ниже приведены общие методические приемы для пищевых продуктов согласно действующим ГОСТам.