Консервирование – это процесс, применяемый для сохра­нения пищевого продукта. Он заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызы­вать его порчу, и направлен на создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства и обес­печивающие безопасность здоровья потребителя. При произ­водстве консервов большое значение придается санитарно-микробиологическому контролю качества. Консервы (полные) – это пищевые продукты, расфасованные и укупоренные в гер­метичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечи­вающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холо­дильника) условиях. Полуконсервы – это пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, обработанные при темпера­турном режиме, который обеспечивает гибель нетермостойкой вегетативной микрофлоры, уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирует микробиологичес­кую стабильность и безопасность продукта в течение ограни­ченного срока годности при температуре 6 °С и ниже.

Все консервы в зависимости от величины активной кислот­ности продукта и содержания сухих веществ делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относят к полным консервам, а группа Д – к полукон­сервам.

Микробиологический контроль осуществляется на основа­нии действующих нормативно-методических документов и включает: контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, персонала, контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируе­мых продуктов перед стерилизацией; контроль готовых консер­вов. Микробиологический контроль готовых консервов сво­дится к:

• • определению промышленной стерильности (отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека);
• установлению микробиологической стабильности (соответ­ствие микробиологических показателей качества консервов требованиям, установленным нормативно-технической до­кументацией на конкретный вид продукта);
• санитарно-эпидемиологическому анализу (при пищевых от­равлениях) и выяснению причин возникновения дефектов консервов.

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостати­рования консервов; определения внешнего вида консервов по­сле термостатирования.

Перед исследованием на промышленную стерильность осмат­ривают внешний вид, герметичность консервов и термостати­руют невскрытые консервы (для обеспечения оптимальных ус­ловий жизнедеятельности мезофильных аэробных, факульта­тивно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) – при 30–37 °С от 5 до 7 сут, а для проявления жизнедеятельности термофиль­ных аэробных, факультативно аэробных и анаэробных – при 55–62 °С не менее 3 сут. Перед анализом пастеризованных газированных фруктовых соков и напитков необходимое коли­чество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной проб­кой, помещают в водяную баню с температурой 30–35 °С и, встряхивая колбу, освобождают продукт от двуокиси углерода и нейтрализуют до рН 7,0±0,3. После этого банки вскрывают и делают посев на питательные среды для выявления и иден­тификации микроорганизмов, предусмотренных нормативным документом. Если такие требования отсутствуют, определяют следующие микроорганизмы:

• в консервах группы А, предназначенных к реализации при температуре ниже 40 °С, – мезофильные аэробные, факуль­тативно-анаэробные микроорганизмы, к реализации при температуре 40 °С и выше дополнительно выявляют термо­фильные аэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы;
• в консервах групп Б и В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокис­лые бактерии;
• в консервах группы Г – плесневые грибы, дрожжи и молоч­нокислые микроорганизмы, а в концентрированных плодо­во-ягодных консервах (соках концентрированных, варенье, джеме, повидле, конфитюре и др.) – плесневые грибы и дрожжи;
• в консервах группы Е – МАФАМ; бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии); плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

Консервы не подлежат оценке на промышленную стериль­ность, если:

• обнаружена негерметичность швов или укупорки тары; по­сле термостатирования и охлаждения консервов до комнат­ной температуры обнаружены дефектные банки;
• при микроскопировании консервированного продукта, вы­работанного из продуктов, приготовленных без использова­ния микробных культур, обнаружено большое число мик­роорганизмов (свыше 10 клеток в поле зрения); pH консер­вированного продукта меньше на 0,5 и более допустимого значения, указанного в нормативном документе на конкрет­ный вид консервов.

Оценку результатов исследования проводят по каждой упа­ковочной единице консервов отдельно; если в нормативном документе на определенные виды консервов не приведены требования к видовому составу и(или) количеству обнаружен­ных микроорганизмов, то при оценке промышленной стериль­ности руководствуются следующими указаниями.

Для групп А и Б допускается в нормальных по внешнему виду консервах присутствие только бацилл группы B.subtilis. Их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г (1 см3) продукта. Количество мезофильных клостридий, исключая C.botulinum и(или) С.perfringens, не должно превышать одной клетки в 1 г (см³) продукта. При обнаружении термофильных микроорганизмов консервы должны храниться при температу­ре не выше 20 °С.

В консервах детского и диетического питания наличие ме­зофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается. В продуктах этой группы недопустимо наличие неспорообразующих бактерий, и(или) кокков, и(или) дрожжей, и(или) плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами.

Для группы В: из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускается присутствие негазообразующих видов, не более 90 КОЕ в 1 г (1 см³) продукта. Наличие мезофильных клостридий, неспорообразующих бак­терий, кокков, дрожжей, плесневых грибов оценивается, как для групп А и Б.

Для группы Г: наличие неспорообразующих бактерий, кок­ков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами микроорганизмов не до­пускается.

Для группы Е: микробиологические показатели, их характеристики и нормы устанавливаются в нормативных документах на конкретные продукты.

Выявление бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в пастеризованных газированных фруктовых соках и напитках. Подготовленный продукт для выявления колиформ­ных бактерий высевают в количестве трех объемов по 100 см³, трех объемов по 10 см³ и трех объемов по 1 см³. Каждый объем по 100 и 10 см³ высевают соответственно в такое же количество одной из питательных сред двойной концентрации, а каждый объем по 1 см³ – в 10 см³ среды нормальной концентрации.

Объемы продукта 100 и 10 см³ можно высевать соответст­венно в 10 и 1 см³ концентрированной лактозопептонной среды, а 1 см³ – в 10 см³ лактозопептонной среды нормальной концентрации.

Термостатирование посевов, пересевы на среду Эндо для выделения чистой культуры, подтверждение принадлежности выросших микроорганизмов к колиформным бактериям пред­ставлены выше.

Дефекты консервов. Дефектами консервированного продук­та считают:

• видимые невооруженным глазом признаки развития микро­организмов: брожение, плесневение, ослизнение и др.;
• осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой ("кольцо"); помутнение жидкой фазы; коагуляция; прокисание; посторонний, не свойственный продукту запах и(или) привкус; изменение цвета.

Дефектами внешнего вида тары с фасованной в нее продук­цией считают:

• • видимые невооруженным глазом признаки негерметичнос­ти: пробоины, сквозные трещины, подтеки или следы про­дукта, вытекающего из банки; бомбаж; хлопуши;

банки с вибрирующими концами;

• неправильно оформленный закаточный шов жестяных ба­нок (язычки, зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);
• ржавчину, после удаления которой остаются раковины;
• деформацию корпуса, концов или продольного шва жестя­ных банок в виде острых граней и "птичек";
• перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры кры­шек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо С "петля";
• трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки;
• деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок, вы­звавшую нарушение закаточного шва;
• выпуклую упругую мембрану (кнопка) на крышке.