Увеличивающаяся озабоченность мировой общественности микробной контаминацией пищевых продуктов привела к рассмотрению этой проблемы на уровне конференции ООН по защите окружающей среды в 1972 г. в Стокгольме. Эта конференция и ее рекомендации были ключевыми в интенсификации международного сотрудничества в области контроля над безопасностью пищевых продуктов, профилактике пищевых инфекций, в том числе зоонозной природы.

Благодаря успехам в борьбе и ликвидации некоторых «классических» зоонозов (бруцеллеза, туберкулеза, сибирской язвы и др.) в животноводстве, тщательной ветсанэкспертизе и современным технологиям переработки животного сырья, удалось свести до минимума случаи этих инфекций. Образовавшаяся ниша в последние десятилетия устойчиво занята эмерджентными пищевыми зоонозами.

Термин «эмерджентные пищевые инфекции», т. е. неожиданно появляющиеся (от англ. emergent), в настоящее время, широко используется в зарубежной литературе и официальных публикациях Всемирной организации здравоохранения.

По определению ВОЗ эмерджентные инфекции — это болезни (и возбудители), возникающие или появляющиеся внезапно и этим обусловливающие чрезвычайные эпидемиологические ситуации, как правило, очень напряженные. Сюда также относят достаточно хорошо изученные и казалось, находящиеся под контролем зоонозные пищевые инфекции, которые в настоящее время вновь получили широкое распространение и характеризуются тяжелым течением заболевания (например, сальмонеллез, вызываемый S. enteritidis, эшерихиозы, связанные с Е. coli 0157:Н7, листериоз). Другие возбудители зоонозных пищевых токсикоинфекций были отнесены к эмерджентным, так как были открыты относительно недавно. Таковыми являются Campylobacter jejuni и родственные ему виды Yersinia enterocoliica и Vibrio parahaemolyticus.

В нашей стране их иногда называют «новые или возвращающиеся» инфекции. Эти болезни, особенно пищевые зоонозы, являются одними из распространенных в мире, наносящими большой социально-экономический ущерб.

Вспышки эмерджентных пищевых зоонозов у человека возникают, как правило, не вследствие потребления пищевых продуктов, полученных от больных животных, а от вторичной контаминации продукции животного происхождения в процессе заготовки, убоя разделки животных, холодильного хранения и приготовления пищи. Профилактика этих инфекций у человека требует не только глубоких знаний биологии и экологии возбудителей, но и проведения большого спектра санитарно-гигиенических мероприятий вдоль всей пищевой цепи (рис. В1).

Все это ставит новые задачи, в частности перед ветеринарной наукой и практикой, направленные на повышение эффективности ветеринарно-санитарной экспертизы. В настоящее время при ее проведении ветеринарные специалисты основное внимание уделяют санитарной оценке продуктов убоя при обнаружении различных болезней животных и принимают меры по рациональному использованию мяса и мясопродуктов, полученных от больных животных.

Однако ситуация осложняется тем, что эмерджентные пищевые зоонозы бактериальной природы связаны с сырьем и продукцией, полученной от клинически здоровых животных — носителей опасных для человека бактерий. В подобных обстоятельствах «нож и глаз» ветеринарного врача, являющиеся главными «инструментами» при ветсанэкспертизе убойных животных, оказываются неэффективными и не могут гарантировать полную безопасность выпускаемой в реализацию продукцию животного происхождения.

Для большинства возбудителей эмерджентных пищевых зоонозов характерна повсеместная распространенность, а также способность не только выживать, но и при благоприятных условиях размножаться во внешней среде и пищевых продуктах.

Подобные микроорганизмы относят к факультативным паразитам, т. е. они могут не только существовать в организме теплокровного хозяина, но и быть естественными обитателями окружающей среды (например, иерсинии, листерии, клостридии). Жизненный цикл этих бактерий заключается в непрерывном переходе из окружающей среды в организм животного, где они функционируют как паразиты, и возврате в окружающую среду, где они ведут сапрофитический образ жизни.

Проблема эмерджентных инфекций, включая и пищевые зоонозы, носит глобальный характер и находится под постоянным контролем ВОЗ, Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, Международного эпизоотического бюро.

Эти организации, особенно ВОЗ, играют большую роль в координации международных усилий, направленных на борьбу и профилактику этих инфекций. В частности в штаб-квартире ВОЗ (Женева) и пяти региональных бюро были организованы подразделения «ветеринарного здравоохранения» (Veterinary public health — VPH), деятельность которых направлена на использование профессиональных ветеринарных знаний, опыта и ресурсов для защиты здоровья человека. Профилактика и борьба с пищевыми зоонозами являются одними из главных функций VPH, которые достигают положительных результатов особенно при тесном сотрудничестве ветеринарных и санитарно-гигиенических служб.

Puc. В1. Схема пищевой цепи

За последние 10-15 лет ВОЗ, ФАО и МЭБ издали много актуальных, в том числе и для нашей страны материалов, относящихся к профилактике пищевых зоонозов, безопасности пищевых продуктов и пищевой гигиене.

В нашей стране эта работа продолжается в Федеральном государственном бюджетном учреждении Всероссийский государственный центр качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов — в рамках деятельности Центра по сотрудничеству с МЭБ по пищевой гигиене, диагностике и контролю болезней животных, включая зоонозы.