По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) ежегодно в мире по разным причинам пропадает примерно треть всех произведенных продуктов питания (1,3 млрд т). Различают следующие взаимосвязанные между собой виды порчи продуктов питания: физическая, химическая (или биохимическая) и микробиологическая. Ключевую же роль в этих процессах играет микробиологическая порча. Пищевые продукты могут содержать различные микроорганизмы. При этом, как правило, именно микроорганизмы или их метаболиты оказывают решающее влияние на срок хранения и, зачастую, на безопасность пищевого продукта. В связи с этим отдельные группы микроорганизмов на практике используются в качестве индикаторов санитарно-гигиенической оценки безопасности и качества продуктов.

В настоящее время принято различать микробиологическую порчу и микробиологическую безопасность пищевых продуктов. Однако с микробиологической точки зрения, иногда эти понятия трудно разделить. Например, плесневые грибы не только вызывают микробиологическую порчу, но и выделяют в процессе своего роста в пищевой продукт микотоксины, которые могут послужит причиной пищевого токсикоза.