Как видно из приведенных выше материалов, проблема эмерждентных зоонозных инфекций человека связана, как правило, не с продуктами, полученными от больных животных, а со вторичной контаминацией сырья и продукции животного происхождения. В связи с этим предотвращение данных болезней основывается, прежде всего, на контроле санитарии и гигиеной в процессе заготовки, переработки, хранения и употребления данной продукции.

Учитывая тот факт, что производство пищевых продуктов, в том числе и животного происхождения, уже давно носит массовый характер, даже незначительные нарушения требований санитарии гигиены в процессе их изготовления могут привести к интенсивной микробной контаминации большого количества готовой продукции и в конечном счете — к массовым пищевым отравлениям. Это требует постоянного совершенствования существующих систем контроля уровня пищевой гигиены на производстве, которые традиционно представлены тремя основными направлениями:

• обучение персонала, работающего на предприятиях пищевой промышленности;
• санитарная инспекция предприятий;
• лабораторный микробиологический анализ.

Обучение персонала как мера профилактики и борьбы с микробиологической обсемененностью пищевых продуктов направлено на формирование у каждого работающего на пищевом предприятии осознания того, что необходимо соблюдать принципы пищевой гигиены. Данный подход способствует предотвращению вторичной контаминации конечного продукта, поэтому являться эффективным в профилактике пищевых отравлений.

Степень обучения зависит от многих факторов, но главным образом — от технического и технологического оснащения пищевого производства и от функциональных обязанностей лиц, непосредственно занятых на этом производстве. Различные по детализации программы по пищевой гигиене необходимы для руководителей отдельных цехов, мастеров смен и рабочих. Например, в последнем случае программа должна включать наиболее простые и в то же время важные практические рекомендации по соблюдению правил личной гигиены и санитарии в процессе производства пищевых продуктов.

Санитарная инспекция пищевых предприятий включает периодический осмотр и оценку гигиенических условий производства пищевых продуктов, санитарное состояние оборудования и их соответствие требованиям, изложенным в национальных гигиенических правилах. Важно, чтобы они были научно-обоснованными и гармонировали с существующими международными требованиями, например, с положениями международного гигиенического кода «Общие принципы пищевой гигиены». Это позволит конкретной стране не только быстро создать научную базу для разработки национальных гигиенических кодов, но и плавно вступать в торговые отношения с другими странами, обеспечивая при этом высокий уровень безопасности и качества пищевых продуктов, вовлеченных в международную торговлю (как при импорте, так и при экспорте).

Лабораторные микробиологические исследования образцов пищевых продуктов и их ингредиентов, так же как и смывы с оборудования и различных поверхностей пищевых цехов, проводятся, как правило, периодически. Подобное обследование довольно дорогостоящее и трудоемкое, однако оно помогает сделать достаточно объективное заключение о санитарном состоянии производства в целом и о микробиологическом качестве пищевых продуктов в частности. Иногда данное обследование направлено на выявление конкретных патогенных микроорганизмов, в том числе и возбудителей эмерджентных пищевых зоонозов, но наиболее часто — на выявление так называемых индикаторных бактерий.

Хотя указанные выше подходы по контролю производства и качества пищевых продуктов используются в различных странах десятилетиями (в комбинации или поодиночке), эпидемиологическое подтверждение их эффективности незначительно, так как случаи эмерджентных пищевых зоонозов растут повсеместно. Данное положение вызывает определенную озабоченность. Кроме того, существует очевидная необходимость снижения затрат на мероприятия по обеспечению безопасности и качества пищевых продуктов, расходы на которые в конечном счете увеличивают их рыночную стоимость. Все это привело к разработке более рационального подхода, названного «Системой анализа критических контрольных точек пищевого производства» (НАССР — Hazard Analysis Critical Control Points).

Указанная система была впервые представлена в виде научной концепции на национальной конференции в США по безопасности пищи в 1972 г., главным образом, для пищевой промышленности. В дальнейшем она нашла свое применение для предприятий по получению сырья и продукции животного происхождения, а также для общественного питания и профилактики пищевых отравлений в домашних условиях.

Система анализа критических контрольных точек (НАССР) включает в себя следующие основные компоненты:

• оценку возможной опасности (риска) микробной контаминации, связанной с выращиванием, заготовкой, первичной переработкой, транспортировкой, хранением, продажей и приготовлением пищевого продукта. При этом под опасностью подразумевается обсемененность пищевого сырья и готового продукта патогенными микроорганизмами или другими бактериями до уровня, опасного для здоровья человека или вызывающего преждевременную порчу продуктов;
• выявление критической контрольной точки (ККТ) — под ККТ подразумевается технологическая операция либо ее этап, на котором могут быть осуществлены определенные меры профилактики микробной контаминации сырья или продукта. Эти меры должны устранить, предотвратить или свести к минимуму любую микробиальную опасность, возникшую перед данной технологической операцией;
• осуществление мероприятий по санитарно-гигиеническому надзору (мониторингу) за выявленными критическими точками.

Возможность внедрения НАССР в практику (в любом звене пищевой цепи) требует наличия некоторых важных условий, среди которых:

• осуществление деятельности в обороте пищевых продуктов в соответствии с положениями международного гигиенического кода «Общие принципы пищевой гигиены»;
• соблюдение требований международных гигиенических кодов, относящихся к производству конкретного продукта, для которого создается НАССР;
• наличие национального законодательства по безопасности пищевых продуктов.

Использование системы критических контрольных точек на практике возможно лишь после ее поэтапной разработки специалистами (рис. 6.1).

Оценка возможного риска микробной контаминации на пищевом производстве основывается, прежде всего, на конкретной эпидемиологической информации, указывающей, что тот или иной продукт уже был причиной вспышек пищевых отравлений человека. При этом специалист-микробиолог должен иметь максимум информации о данном пищевом продукте: его состав, рН, водная активность, процесс изготовления, включая добавку консервантов, тип упаковки, условия транспортировки и хранения перед приготовлением, способ приготовления продуктов перед употреблением. Вероятность возможной микробной контаминации при изготовлении различных пищевых продуктов значительно варьирует в зависимости от сырья, технологии производства, условий продажи в оптово-розничной сети и способов употребления. Даже для одного и того же пищевого продукта, произведенного на различных предприятиях, эта степень вероятности может различаться, что требует в каждом конкретном случае корректировки оценки риска.

Puc. 6.1 Очередность этапов внедрения НАССР

На основе полученной информации дается предварительная оценка возможной опасности микробной контаминации пищевого продукта в процессе его изготовления, транспортировки и потребления. Иногда для более объективной оценки риска требуются лабораторные экспериментальные исследования (продукт искусственно обсеменяют соответствующими патогенными бактериями и микроорганизмами, вызывающими порчу). Его упаковывают согласно технологическим требованиям и исследуют в процессе хранения, транспортировки и при различных условиях кулинарной обработки.

Полученная информация позволяет установить выживаемость болезнетворных бактерий в пищевом продукте и дать научно-обоснованную оценку риска его возможной вторичной микробной контаминации как в отношении выпускаемых продуктов, так и в отношении тех, которые планируется производить.

Изменения в качестве сырья, в составе продукта, в технологии его обработки, упаковки, хранения должны быть проанализированы с точки зрения возможного риска микробной контаминации, связанной с указанными модификациями.

Многие технологические процессы, используемые в пищевом производстве (тепловая обработка, ферментация, обработка солью и т. д.), угнетают развитие или полностью уничтожают болезнетворные микроорганизмы. Однако при оценке возможного риска микробной контаминации следует иметь в виду, что последующие технологические операции, например охлаждение готовых продуктов, обвалка вареного мяса, охлаждение консервов в воде после стерилизации, порционирование мяса и др., могут способствовать вторичному обсеменению пищевого продукта микроорганизмами.

Риск, связанный с подобными технологическими операциями, должен быть критически оценен. Например, для производства сыров и ферментирования мясных изделий используют стартовую закваску, которая ответственна за производство кислоты при ферментации. Риск, связанный с применением данной закваски, связан с тем, что она может быть обсеменена стафилококками, которые быстро размножаются и формируют эндотоксин в процессе использования закваски. Ошибки, связанные с подгонкой соответствующего рН в подкисленных консервированных продуктах после их пастеризации, могут привести к росту спор Cl. botulinum и т. д.

При оценке риска возможной опасности микробной контаминации особое внимание уделяется состоянию общей гигиены и санитарии на предприятии, возможности вторичной контаминации готовой продукции через воздух, воду, грызунов, персонал и т. д.

Основные принципы проведения оценки возможного риска микробной контаминации пищевых продуктов разработаны Комиссией «Кодекс Алиментариус» (см. приложение № 2).

Выявление критических контрольных точек можно проводить после оценки и анализа опасности (риска) микробной контаминации продукции. Данные эпидемиологического назора за пищевыми отравлениями могут быть также очень полезны для их индикации. Однако наиболее целесообразно проведение соответствующих периодических микробиологических исследований. Последние распространяются на всю технологическую цепочку (от сырья до готового продукта), а также включают исследование статистически достоверного количества образцов и смывов с оборудования, полов, стен. Обычно, эти обследования включают лишь подсчет общего микробного числа и поэтому не являются дорогостоящими.

Выявление критических точек является индивидуальной процедурой, зависящей от технологии производства конкретного пищевого продукта и результатов предварительно проведенного анализа его возможной микробной контаминации. Учитывая, что НАССР охватывает все звенья пищевой цепи при производстве продукции животного происхождения, выявление возможных источников контаминации и критических контрольных точек (ККТ) может иметь место в самом ее начале (в зонах содержания и выращивания животных) (рис. 6.2).

Исследование пищевого сырья, поступающего на производство, в зависимости от его природы и дальнейшего использования может рассматриваться как ККТ. Если одна или несколько последующих технологических операций (обработок) будут направлены на уничтожение болезнетворных бактерий в пищевом сырье, то подобная инспекция сырья не должно рассматриваться как ККТ. Например, исследование на сальмонеллы яйца, предназначенного для изготовления майонеза, обычно не считают критической контрольной точкой, так как по рецептуре в конечном продукте должна содержаться уксусная кислота в количестве, достаточном для уничтожения сальмонелл.

Добавление же уксусной кислоты в нужной концентрации для изготовления майонеза будет рассматриваться как ККТ его производства. Однако исследование пищевого сырья может рассматриваться как ККТ, если при производстве из него продукта не используются процессы, направленные на уничтожение болезнетворных бактерий. Например, такое пищевое сырье, как яичный порошок или сухое молоко, может содержать сальмонеллы, а орехи — микотоксины. Если данное пищевое сырье не будет проконтролировано на начальном этапе пищевой цепи, то оно может контаминировать конечный продукт, который перед употреблением не подвергается термической обработке (например, мороженое, шоколад, напитки и т. д.).

Специи часто загрязнены спорообразующими микроорганизмами, которые вызывают быструю порчу мясных продуктов. Поэтому микробиологический анализ специй, которые по рецептуре вносятся в состав приготавливаемого продукта, должен рассматриваться как ККТ.

Наиболее часто критическими контрольными точками производства пищевых продуктов являются термические процессы (температура и время обработки), которые направлены на обезвреживание болезнетворных бактерий, например при переработке молока (рис. 6.3). К подобным ККТ также относятся температурные и временные режимы до и после охлаждения продукта, в процессе его замораживания.

Учитывая, что готовые продукты могут быть контаминированы из окружающей среды (вода, воздух, насекомые, грызуны, персонал), их упаковка должна быть осуществлена с соблюдением соответствующих санитарных правил. Поэтому данная процедура, в зависимости от производства конкретного пищевого продукта, может рассматриваться как ККТ. Требования к упаковке детально описаны в литературе по производству консервов, переработке морепродуктов, замороженных продуктов и т. д.

Система надзора (мониторинга) за ККТ должна строиться с учетом сложившихся условий на практике. Главная задача надзора — осуществлять постоянный контроль критических точек, а также мониторинг за соблюдением технологии, санитарии и гигиены в процессе приготовления продукта. Подобный надзор может включать только визуальную инспекцию. Визуальный мониторинг ККТ хотя и кажется примитивным, но на практике нередко является ключевым и эффективным моментом в организации надзора. Он включает, например, проверку чистоты производственных помещений, оборудования для переработки пищевого сырья, работы температурных датчиков и записывающих устройств перед пуском производства образцов сырья на их соответствие названным выше требованиям и т. д.

Рис. 6.2. Источники контаминации и критические контрольные точки в птицеводстве

В процессе надзора используют также микробиологические и физико-химические методы исследования. Так, если критической контрольной точкой признано исследование пищевого сырья, то поставщик должен дать гарантии (спецификацию), что оно отвечает существующим санитарно-гигиеническим требованиям. Однако если подобных гарантий нет или это новый поставщик, то покупателю следует проводить микробиологическое исследование.

При мониторинге готовой продукции микробиологический контроль следует ограничить. Значительно большую пользу в отношении безопасности и стабильности продукта дает информация о его составе (рН, водная активность, добавка консервантов и т. д.). В то же время микробиологический контроль необходим, например, при изготовлении продуктов питания для таких категорий потребителей, которые особо чувствительны к пищевым отравлениям, в том числе и к эмерджентным пищевым зоонозам (грудные дети и дети дошкольного возраста).

Рис. 6.3. Критические контрольные точки в процессе переработки молока

Мероприятия по санитарно-гигиеническому надзору разрабатываются после анализа возможных путей контаминации пищевого продукта и определения ККТ.

Для каждой критической точки должны быть разработаны своя процедура надзора и статистически достоверные методы взятия проб. Например, при производстве консервов (с рН, близким к нейтральному) следует проводить физико-химическое исследование образцов — определить составные компоненты консервов, их консистенцию, пропорцию между жидкой и твердой фракцией, вес продукта в банке, количество свободного пространства в ней, качество двойных швов, время и температуру в процессе стерилизации, качество воды для охлаждения консервов и т. д.

Результаты подобных исследований должны фиксироваться (например, в специальном журнале), что поможет осуществить немедленные действия в случае выявления каких-либо отклонений.

Следует уделять внимание и осуществлять постоянный надзор за чистотой окружающей среды, в которой осуществляется производство пищевых продуктов. Многократно было показано, что через окружающую среду происходит вторичная контаминации продуктов питания возбудителями эмерджентных пищевых зоонозов. Поэтому постоянный контроль состояния окружающей среды, включая лабораторное исследование смывов с оборудования, стен, проб воды, воздуха и т. д., является более эффективным подходом в предотвращении контаминации пищевого продукта, чем микробиологический анализ уже изготовленного продукта.

При надзоре за ККТ и выделении, например, сальмонелл из окружающей среды следует с осторожностью интерпретировать результаты исследований конечного продукта, показавшие отсутствие этого микроорганизма.

Учитывая, что возбудители большинства эмерджентных пищевых инфекций могут передаваться фекально-оральным путем, важным мероприятием по предотвращению обсеменения пищевой продукции является надзор за обязательным после посещения туалета качественным мытьем рук персонала, вовлеченного в ее изготовление. Это простая, доступная и дешевая мера, так же как и соблюдение правил санитарии и гигиены в цехах пищевого предприятия, значительно превосходит по своей профилактической эффективности дорогостоящие периодические бактериологические осмотры персонала и обязательность наличия у него специальных документов (например, медицинских книжек).

Не следует переоценивать важность периодических бактериологических исследований лиц, находящихся в непосредственном контакте с пищевой продукцией. Они дорогостоящие и не дают гарантии обнаружения большей части носителей патогенных микроорганизмов, включая и тех, которые относятся к эмерджентным.

По оценке экспертов ВОЗ, «исследование фекалий лиц, занятых в производстве и изготовлении пищевых продуктов, экономически неэффективно, и его не следует рекомендовать для практики, а идентификация бактерионосителей не оказывает существенного влияния на борьбу с пищевыми отравлениями. Значительно более эффективным является обучение и соблюдение вышеназванными лицами основных принципов пищевой и личной гигиены, что зачастую не проводится».

Система ККТ может быть эффективно использована и в конце пищевой цепи, в частности на предприятиях общественного питания. При этом оценку возможной опасности (риска) контаминации пищевых продуктов и выявление критических контрольных точек осуществляют по ходу технологического процесса приготовления пищи (от разделки до сервировки). Особое внимание следует уделять приготовлению таких изделий, которые наиболее часто являются причиной пищевых отравлений человека (мясо, птица, яйцо, рыба, рис и др.).

Некоторые патогенные микроорганизмы (например, сальмонеллы, иерсинии), попав с пищевым сырьем на предприятия общественного питания, быстро размножаются в пище, на ее остатках в кухонном оборудование и инвентаре, а также на грязных руках персонала. Подобный высокий риск микробной контаминации заставляет рассматривать обработку и хранение пищевого сырья как ККТ.

Очевидна опасность выживания болезнетворных бактерий при недостаточной или неправильно проведенной кулинарной (термической) обработке, особенно при приготовлении блюд из замороженных продуктов. Например, если мороженая индейка полностью не оттает перед приготовлением, то сальмонеллы могут выжить в толще ее тушки при жарке. Это положение также является важным при приготовлении мясных блюд (лангет, шашлык, бифштексы), внутренняя часть которых часто остается непроваренной (непрожаренной). При оценке риска контаминации пищевых продуктов следует уделять постоянное внимание санитарно-гигиенической культуре лиц, которые непосредственно контактируют с пищей, так как они часто инфицируют пищевое сырье и готовые кулинарные изделия.

Эпидемиологические данные говорят о том, что наиболее важные факторы, способствующие возникновению эмерджентных пищевых отравлений на предприятиях общественного питания, связаны с операциями, которые имеют место после кулинарной обработки продукта. Например, рис становится опасным для употребления после варки, если его оставить в больших количествах на несколько часов без холодильника. Эти условия могут привести к размножению спор В. cereus и накоплению в рисе термоустойчивого токсина, опасного для здоровья человека.

Многие из мер санитарно-гигиенического надзора за ККТ, описанные ранее для предприятий пищевой промышленности, могут быть использованы и на предприятиях общественного питания. Органолептическая оценка пищевого сырья и ингредиентов, их хранение, контроль над различными этапами переработки, последующего хранения и транспортировки — все это важные компоненты санитарного надзора.

Определенные продукты, например молоко и молочные изделия, консервы, мясо, птица, должны поступать из надежных источников с соответствующей документацией об их инспекции и качестве. Когда подобные продукты поступают на предприятия общественного питания, они должны осматриваться на целостность упаковки (контейнера) и возможные признаки порчи. В процессе их хранения внимание должно уделяться поддержанию оптимального температурного режима в холодильных комнатах.

В процессе кулинарной обработки пищи должен осуществляться постоянный санитарный надзор за соблюдением правил личной санитарии и гигиены лицами, непосредственно осуществляющими ее приготовление. Принципы этого надзора такие же, как и на пищевых предприятиях.

Чистка и дезинфекция оборудования и инвентаря, применяемого для обработки и приготовления пищи, являются важными элементами постоянного санитарного надзора. Ответственные за эти мероприятия должны вести регистрацию ежедневной чистки и дезинфекции. При необходимости санитарный надзор может включать и микробиологическое обследование чистоты оборудования и инвентаря, контроль качества мойки и дезинфекции.

Термическая обработка пищи в процессе ее приготовления и хранения (важные ККТ) должна находиться под постоянным надзором. Для получения объективных результатов при приготовлении пищи следует проводить замеры температуры несколько раз, через определенные интервалы.

Меры соответствующего надзора за безопасностью и качеством пищевых продуктов, приготовляемых в домашних условиях, так называемые 10 золотых правил, достаточно просты для любой домохозяйки и высокоэффективны в профилактике пищевых отравлений (см. приложение 1).

В 2006 г. ВОЗ выпустила пособие «Пять важнейших принципов безопасного питания». Документ доступен в том числе и на русском языке. Пять принципов пищевой гигиены:

• соблюдайте чистоту;
• отделяйте сырое от готового;
• проводите тщательную тепловую обработку;
• храните продукты при безопасной температуре;
• используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.

В заключение следует сказать, что успешное внедрение НАССР в практику требует активного вовлечения и серьезных обязательств со стороны самих пищевых предприятий. Главный принцип этой системы в том, что она значительно сфокусирована на профилактике возможной контаминации пищевых продуктов в различных звеньях пищевой цепи, особенно в перерабатывающей промышленности, а не в массовых исследованиях готовой пищевой продукции, поступивших в оптово-розничную торговлю.

Другая важная особенность практического внедрения системы НАССР заключается в том, что она требует межведомственного подхода и экспертизы таких специалистов, как агрономы, ветеринарные врачи со знаниями ветеринарного здравоохранения, животноводы, микробиологи, медики, технологи по пищевым продуктам, специалисты по защите окружающей среды, химики и инженеры пищевого производства.

Контрольные вопросы и задания

• Охарактеризуйте систему анализа критических контрольных точек пищевого производства (НАССР) и ее сущность.
• Перечислите основные компоненты НАССР.
• Перечислите очередность этапов внедрения НАССР.
• Дайте определения понятия «контрольные критические точки». Приведите примеры ККТ при содержании и выращивании птицы и при переработке продукции животноводства.
• Охарактеризуйте систему надзора за контрольными критическими точками. Какие методы при этом используются?