ЭТИОЛОГИЯ

В последнее десятилетие внимание специалистов, занимающихся пищевыми отравлениями, все больше уделяется зоонозному микроорганизму — L. monocytogenes. Впервые он был описан в 1926 г. в Англии как возбудитель заболевания лабораторных кроликов, характеризующегося мононуклеарным лейкоцитозом, а в 1929 г. эти бактерии были выделены от человека, пораженного мононуклеозной инфекцией.

К настоящему времени установлено, что листерии распространены в различных климатических зонах Земли, даже за Северным полярным кругом, и выделены от сотни видов теплокровных и холоднокровных животных. Тем не менее до 1960 г. в мире были отмечены лишь единичные случаи пищевого листериоза человека, однако в дальнейшем очевиден их неуклонный рост (рис. 3.1). В Европе наибольшее количество случаев пищевого листериоза зарегистрировано во Франции (рис. 3.2).

В США случаи с пищевым листериозом человека зарегистрированы практически во всех штатах. Так, за период с августа 1998 по январь 1999 г. отмечено 50 случаев пищевого листериоза в 11 штатах, вызванных серотипом 4b. При этом шесть человек умерли, а у двух беременных женщин произошли спонтанные аборты. По расчетным данным, в этой стране листериозом ежегодно болеет 2500 человек и умирает 500.

При этом отмечено, что данная инфекция рассматривается, главным образом, как оппортунистическая, т. е. поражает лиц, уже имеющих тяжелые заболевания. В группу риска включены больные раком, СПИДом, с расстройствами иммунной системы, включая беременных женщин, новорожденных, пациентов на гемодиализе, лиц, перенесших трансплантацию органов, и пожилых людей (старше 65 лет). Клинические формы заболевания проявляются в виде менингитов, септицемии, абортов и сопровождаются смертностью (от 20 до 40 %). Одним из главных факторов передачи инфекции служат пищевые продукты животного происхождения.

Рис. 3.1. Случаи листериоза в различных странах [12]

Рис. 3.2. Листериоз человека в Европе [4]

Актуальность решения проблемы, связанной с листериозом, была настолько очевидна, что Всемирная Организация здравоохранения (ВОЗ) провела три международных совещания, посвященных этой инфекции.

В 2016 г. в странах Евросоюза было зарегистрировано 2536 случаев заболеваний листериозом (0,47 случаев на 100 000 населения). По сравнению с 2012 г. это значение выросло на 47 % (в 2012 г. было зафиксировано 1720 случаев листериоза, или 0,36 случаев на 100 000 населения).

В табл. 3.1. представлены ситуация по странам в 2016 и 2012 гг. для некоторых стран Евросоюза.

Таблица 3.1

Случаи листериоза в странах Евросоюза

Таким образом, рост числа случаев листериоза наблюдается во всех указанных странах, кроме Дании, где, напротив, в 2016 г. заболеваемость оказалось ниже, чем в 2012 г.

Если сравнивать ситуацию 2016 г. с 1990-ми гг., то во Франции и Бельгии число случаев листериоза снизилось примерно в два раза, а в Великобритании, Финляндии и Швейцарии, напротив, примерно в два раза выросло.

Таким образом, представленные данные не позволяют сделать вывод, что с времени 1990-х гг. ситуация с листериозом в Европе значительно изменилась и остается довольно напряженной.

ЭПИДЕМИОЛОГИЯ И БИОЛОГИЯ ЛИСТЕРИЙ

Материалы указанных выше совещаний говорят о том, что по многим признакам L. monocytogenes отличается от большинства микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции, тем, что они распространены повсеместно, достаточно устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды; могут расти при низких значениях рН (от 5,0 до 9,6), высокой концентрации поваренной соли (10 %), являются микроаэрофилами и психротрофами (могут расти в зависимости от субстрата в температурном диапазоне от 1 до 45 °С).

Основным резервуаром различных видов листерий служат теплокровные животные и окружающая их среда. Патогенными для человека являются только L. monocytogenes, причем от людей часто выделяют серовар 4Ь, а из пищевых продуктов — серогруппу 1/2. Однако все штаммы L. monocytogenes рассматриваются как потенциально патогенные.

Возбудитель листериоза длительное время сохраняется и размножается в почве, особенно богатой гумусом. При этом способность бактерий размножаться в почве также зависит от сезона года (температуры), показателей рН и влажности. При 40 %-й влажности количество листерий в ней может увеличиться в 7—11 раз, а при влажности 55-70 % — в 100-400 раз по сравнению с первоначальными показателями.

В воде листерии выживают в зависимости от величины рН, жесткости воды и концентрации кислорода. При оптимальных условиях они сохраняют свою жизнеспособность до 737 дней, а при очень низкой температуре воды могут в ней размножаться.

Считают, что практически невозможно предотвратить проникновение листерий на животноводческие фермы. Корма, прежде всего силос, являются главным фактором передачи инфекции крупному рогатому скоту и свиньям. В экспериментах, проведенных в Дании, было установлено, что в силосе сомнительного качества может содержаться от 10 000 до 100 000 клеток листерий в грамме. Это, в свою очередь приводит к тому, что 50 % внешне здоровых животных, потреблявших силос, выделяют бактерии во внешнюю среду. В конечном счете, 28 % мяса было контаминировано листериями.

У свиней можно сократить уровень инфицирования за счет кормления сухими кормами, где листерии присутствуют в количестве около 10 клеток в грамме. Это также снижает уровень выделения бактерий с фекалиями до 2 %. Однако после убоя животных в свином фарше он достигает 12 %.

Хотя силос является важным резервуаром инфекции сельскохозяйственных животных, это заболевание также встречается в странах, где силос не используется в корм скоту.

Листерии могут вызывать аборты, энцефалиты и маститы у крупного рогатого скота. Последние часто протекают бессимптомно, поэтому обычно не выявляются. Подобные животные выделяют от 25-30 000 клеток листерий в 1 мл молока. Часто молоко контаминируется через различные объекты окружающей среды — солому, фекалии, почву.

Таким образом, через клинически здоровых животных, выделяющих бактерии с фекалиями, может быть инфицировано продовольственное сырье животного происхождения, а в дальнейшем листерии могут контаминировать конечную продукцию, оборудование и окружающую среду пищевых перерабатывающих предприятий и хладокомбинатов.

Грызуны являются не только резервуаром, где циркулируют эпизоотические штаммы листерий, но и важным фактором распространения листериоза, контаминируя корма, воду, а также пищевые продукты.

Листерии хорошо растут на отбросах пищевых продуктов при высокой влажности. L. monocytogenes обнаруживаются в сточных водах, в отстойной воде и водных конденсатах, на стенах, полах и оборудовании пищевых предприятий.

Этот вид бактерий хорошо формирует развитые покровы (биопленки), что позволяет им быстро прикрепляться к различного вида поверхностям (стеклу, резине, нержавеющей стали и т. д.). Они выживают на поверхности кончиков пальцев даже после мытья рук и в аэрозольных суспензиях.

Бактерии могут присутствовать в различных пищевых продуктах; они способны выживать в них и размножаться. Результаты проведенного международного мониторинга за распространением листерий в пищевых продуктах, анализирующего несколько тысяч образцов, показали, что 6 % из 18 ООО пищевых продуктов были контаминированы L. monocytogenes. При этом 5 % из них содержали более 1000 клеток листерий в грамме.

Долго существовало мнение о специфической термоустойчивости листерий в молоке. Полагали, что внутриклеточное расположение листерий защищает их от термального воздействия, однако это не подтвердилось. В последующем эксперты ВОЗ заключили, что «пастеризация является надежной процедурой, которая снижает количество L. monocytogenes, в сыром молоке, до уровня безопасного для здоровья человека». Мероприятия, направленные на получение молока, не контаминированного листериями, должны включать в себя, прежде всего, развитие надежных и эффективных методов его пастеризации, а также идентификацию и уничтожение источников его контаминации после пастеризации.

Говоря о факторах, способствующих распространению пищевого листериоза в последние десятилетия, следует отметить влияние научно-технического прогресса, а именно развитие холодильного дела. Трудно сейчас представить какую либо отрасль пищевой промышленности, особенно имеющую дело с сырьем и продукцией животного происхождения, без холодильников. Кроме перерабатывающей пищевой промышленности холодильники прочно вошли в быт человека, помогая сохранять в домашних условиях скоропортящуюся продукцию. Холод эффективно угнетает размножение большинства болезнетворных бактерий, но температура бытового холодильника (4 °С) не подавляет рост листерий в пищевых продуктах. Более того, когда жизнедеятельность других бактерий подавлена, листерии не встречают конкуренции и могут активно размножаться и накапливаться в пищевых продуктах. Длительное хранение в холодильниках как растительных (например, различных овощей для салата, капусты), так и животных продуктов (сыры, сырокопченые колбасы и т. д.), обсемененных листериями, способствует накоплению в них данных бактерий, что может привести к вспышке пищевого листериоза.

Не следует исключать потенциально важную роль в распространении инфекции точек общественного питания (кафе, бистро, рестораны и т. д.), владельцы которых предпочитают покупать пищевую продукцию большими партиями (по оптовым ценам) и хранить в своих холодильниках.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Многолетние международные наблюдения за выделением листерий из молочных продуктов говорят о том, что от 1 до 12 % сыров (особенно мягких) контаминированы L. monocytogenes. У мягких сыров листерии почти полностью располагаются на поверхности, так как их рост зависит от рН. Не отмечено существенной разницы в контаминации сыров, приготовленных из сырого и пастеризованного молока. Большинство штаммов L. monocytogenes, обнаруженных в сырах, принадлежат серогруппе 1/2. Данный вид листерий выдерживает технологические обработки, применяемые при изготовлении и созревании таких сыров, как чеддер, голубой, колби и особенно камамберские сыры. Листерии гибнут при изготовлении сыра пармезан и моцарелла. Существует четкая зависимость между ростом листерий и рН сыра, которое должно быть больше 5,5, а также от присутствия стартовых культур микроорганизмов, используемых для производства сыров.

Количество листерий в сырах обычно низкое, а уровень больший, чем 1000 микробных клеток на грамм, встречается в 0,5—5 % образцов. Имеются единичные сообщения о выделении листерий из других молочных продуктов (мороженого, йогурта, сливочного масла). Так, довольно крупная вспышка пищевого листериоза вследствие потребления сливочного масла зафиксирована в Финляндии в 1999 г. Было инфицировано 18 человек (16 — с септицемией, один — с поражением нервной системы и один — с абсцессом), четверо из них умерли. Листерии были выделены из образцов масла, а также из различных объектов окружающей среды молочного завода. При этом количество бактерий в грамме испорченного масла колебалось от 10² до 10⁴ (7).

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Присутствие листерий на тушах обычно связано с фекальным загрязнением их поверхности. Высокий процент здоровых убойных животных (от 11-52 %), являющихся носителями листерий и выделяющих эти бактерии во внешнюю среду с фекалиями, представляет главную опасность поверхностной контаминации туш в процессе убоя. Исследования, проведенные в странах бывшей Югославии, выявили I. monocytogenes в тонзиллах у 45 % забитых свиней и у 12 % крупного рогатого скота — в заглоточных лимфоузлах. Листерии часто выделяют с поверхности рук работников мясокомбинатов. Особенно сильно контаминированы рабочие места, где осуществляется съемка шкур крупного рогатого скота, глушение свиней и навешивание их на конвейерную линию.

Контаминация туш (мяса) L. monocytogenes обычно поверхностная. Высокий процент выделения листерий отмечен из сырого фарша (от 10 до 80 %) и из различных сырых мясных продуктов (от 7 до 67 %). Большинство штаммов, выделенных из сырого мяса и мясных продуктов, принадлежат к серогруппе 1/2 и часто к серовару 1/2с, который редко вызывает болезнь человека. Уровень контаминации сырого мяса и мясных продуктов обычно низкий — от 10 до 100 клеток листерий/ грамм.

Различные свойства продукта (состав, рН, содержание влаги), а также окружающей среды (температура, атмосфера, присутствие конкурирующей микрофлоры) влияют на выживаемость L. monocytogenes в мясных продуктах. Например, в зависимости от существующих технологий они могут выживать в течение нескольких недель в колбасах, или погибать в них при пастеризации, ферментации или высушивании.

Данный микроорганизм может не только выживать, но и размножаться в паштете. Описано 26 случаев пищевого листериоза во Франции за период с ноября 1999 г. по март 2000 г., вызванного потреблением свиных языков в желе. При этом заболели 26 человек, из них пятеро взрослых и двое новорожденных (от инфицированных матерей) умерли.

В США зарегистрированы случаи листериоза из-за употребления контаминированных сосисок и мясных деликатесных изделий в упаковке.

ПТИЦА

Анализ около 400 образцов, взятых с птицебоен США, показал, что L. monocytogenes присутствовали в воде, используемой для промывки тушек при снятии пера и для охлаждения тушек, а также в рециркулируемой воде для промывания желудков и механически обваленного мяса. Это говорит о важной роли процесса снятия пера, охлаждения тушек и использования рециркулируемой воды в кросс-контаминации конечного продукта.

Листерии обнаружены на руках и перчатках работников, подвешивающих птицу после охлаждения, занимающихся разделкой тушек и упаковкой (16-20, 33-45, 40-59 % соответственно).

Выявлено, что обсемененность тушек птицы (куры и индейки) возрастает в процессе их переработки и реализации. Обсеменение бактериями имеет место за счет контакта продукта с контаминированной поверхностью для разделки и оборудованием. В одном обследовании в розничной торговле крылья, ножки и задки индейки были контаминированы L. monocytogenes в 20,13 и 11 % случаев соответственно, а куриные ножки, крылья и печень — в 40,13 и 26 % соответственно.

Многочисленные исследования указывают на то, что L. monocytogenes выделяют из тушек цыплят бройлеров от 23 до 66 %, из приготовленных к употреблению охлажденных цыплят — 28 % и из замороженных цыплят — от 15 до 54 %. Большинство выделенных штаммов принадлежит к серогруппе 1/2.

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Очевидно, что сточные воды с предприятий перерабатывающих сырье и продукцию животного происхождения, с животноводческих ферм могут контаминировать существующие водные пространства и сельскохозяйственные угодья L. monocytogenes. Не являются исключением и моря, при этом соль морской воды не угнетает выживаемость листерий. Имеются сообщения о выделении L. monocytogenes из креветок, выловленных в Мексиканском заливе, (11 % положительных образцов) и из 1,5 % свежей пресноводной рыбы в розничной торговле.

В США в результате одного из эпидемиологических расследований L. monocytogenes была выявлена в замороженных морских продуктах, импортированных из разных стран (в 26 % образцов креветок, сырых и вареных, крабах), а также в 8,9 % образцов рыбы горячего копчения, 13,6 % образцов рыбы холодного копчения, 28,8 % образцов ферментированных рыбных продуктов. Высокий процент (95 %) контаминации был выявлен в замороженных рыбных палочках. Отмечено, что количество клеток L. monocytogenes в копченом лососе остается неизменным в процессе маринования и копчения. Значительное размножение бактерий имеет место при хранении рыбы при температурах от 4 до 10 °С. Замораживание при -25 °С не влияет на выживаемость листерий.

ПРОФИЛАКТИКА И КОНТРОЛЬ ЛИСТЕРИОЗА

Довольно частое листерионосительство, которое имеет место у человека и животных, практика использования необезвреженного навоза и фекалий в качестве удобрений, а также способность листерий выживать и даже размножаться во внешней среде объясняют широкую распространенность этих бактерий в природе, особенно в почве и водоемах. Все это осложняет профилактику и борьбу с инфекцией в начальных звеньях пищевой цепи (в животноводстве и перерабатывающей промышленности).

Очевидно, что нельзя полностью ликвидировать природные резервуары листерий, в том числе и на уровне животноводческих ферм. Поэтому все сырье животного происхождения, в том числе и пищевое, в какой-то степени может рассматриваться как потенциальный резервуар инфекции.

Однако возможно значительно сократить выделение данных бактерий с фекалиями животных, если использовать доброкачественные корма. Это, в свою очередь, будет способствовать уменьшению контаминации в других звеньях пищевой цепи.

Большое внимание в животноводстве должно быть уделено неспецифической профилактике листериоза (ветеринарной санитарии и гигиене), особенно стокам с животноводческих ферм и навозу. Последний не должен использоваться как удобрение на полях без обеззараживания. Это приведет к существенному снижению уровня инфицирования окружающей среды. Вакцинация животных признана низкоэффективной мерой и рекомендована только в зонах с высокой распространенностью заболевания.

При убое животных, переработке и хранении продукции животного происхождения должны строго соблюдаться правила санитарии и гигиены, изложенные в международном гигиеническом коде ФАО/ВОЗ «Основные принципы пищевой гигиены». Хотя невозможно полностью предотвратить вторичную контаминация мяса листериями из-за довольно частого присутствия этих бактерий у клинически здоровых убойных животных, соблюдение правил санитарии и гигиены может значительно снизить уровень этой контаминации.

Особые усилия должны быть направлены на уменьшение или предотвращение колонизации листерий на оборудовании пищевых предприятий, на недопустимость фекального загрязнения туш и вторичной контаминации готовой продукции через сырье и оборудование.

Более широкого апробирования требуют обнадеживающие методы деконтаминации пищевых продуктов в процессе их переработки и изготовления (например, добавление глюконо-дельта-лактонов к сырым колбасам, подлежащим ферментации). Использование в производственных заквасках микробов, вырабатывающих бактериоцины, — другой перспективный подход. Радиоактивное облучение пищевых продуктов считается эффективной мерой для уничтожения листерий и других возбудителей пищевых токсикоинфекций в пищевых продуктах, но отношение населения к облученным продуктам пока крайне противоречивое.

Обучение лиц, вовлеченных в пищевую цепь, включая и потребителя, как и при профилактике других пищевых инфекций, играет большую роль в предотвращении пищевой листериозной инфекции.

Контрольные вопросы и задания

• Назовите возбудителя листериоза и основные клинические признаки заболевания.
• Охарактеризуйте эпидемиологию и биологию листерий. Какие продукты питания являются основными источниками листериоза?
• Почему нельзя полностью ликвидировать природные резервуары листерий?
• Перечислите меры профилактики и контроля листериоза.