Микробиологические критерии, определяющие качество и безопасность пищевых продуктов, существуют в национальных законодательных документах большинства стран. Однако различия в микробиологических методах исследований пищевых продуктов могут затруднить объективную оценку их качества и безопасности. Например, микробиологические показатели мяса убойных животных на различных стадиях его технологической обработки (охлажденное, мороженое, перед созреванием и после него и т. д.) в некоторых странах определяют по рекомендациям МКМСП. При этом часть стран оценивает качество продуктов по двум показателям:

m — пригодный для употребления;

М — непригодный.

Отдельные страны оценивают качество продукции в трех показателях: пригодный, непригодный или «промежуточного» качества.

При первом подходе к оценке микробиологического качества мяса используют показатель т. Если количество обнаруженных микроорганизмов будет на уровне т или ниже его, то мясо с микробиологической точки зрения считается пригодным в пищу. При втором подходе наряду с показателем m определяют показатель М. Причем, если количество бактерий выше показателя М, то мясо считается непригодным для реализации. Если количество обнаруженных микроорганизмов находится в промежутке между показателями m и М, то его микробиальное качество признается «промежуточным» и окончательное решение о его пригодности принимается после дополнительных исследований (например, органолептической оценки).

Во многих странах пробы берут выборочно, используя свои национальные методики. Кроме того, не во всех странах микробиологические критерии увязаны с международными гигиеническими кодами, поэтому они лишь отражают сложившуюся санитарно-гигиеническую практику в конкретной стране.

Сказанное выше объясняет факт того, что показатели общего микробного числа для некоторых видов сырого мяса в различных странах могут различаться почти в 100 раз. Значительно варьируют требования к санитарно-показательным бактериям (колиформы, фекальные колиформы, фекальные стрептококки и анаэробные сульфатокисляющие бактерии).

В отношении условно-патогенных и патогенных бактерий также отмечаются различные подходы: например, в некоторых странах обязательное условие (а иногда и требование стандарта) — отсутствие в мясе сальмонелл, а золотистый стафилококк и CL perfringens включены в рекомендательные микробиологические показатели.

В целях гармонизации микробиологических показателей (критериев) существующих в различных странах, комиссия ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус» предложила принципы их разработки и применения для пищевых продуктов в любом звене пищевой цепи — от производителя до потребителя. При этом еще раз было подчеркнуто, что безопасность пищевых продуктов обеспечивается контролем над сырьем и его заготовкой, соблюдением принципов гигиены в процессе его производства, переработки (включая этикетирование), доставки, хранения, продажи и кулинарной обработки в свете концепции НАССР. Данный профилактический подход дает больше результатов при осуществлении контроля, чем микробиологические исследования, так как их эффективность для оценки безопасности пищевых продуктов является ограниченной. Микробиологические критерии должны быть доступными (открытыми) для стран — участников международной торговли пищевыми продуктами и при необходимости — периодически пересматриваться в связи с появлением эмерджентных микроорганизмов, изменений в пищевой технологии или новых достижений науки.

Эксперты ФАО/ВОЗ дали следующее определение микробиологическому критерию: «это требование к пищевому продукту (или партии пищевых продуктов), которое определяет его пригодность на основании количественной оценки присутствия (отсутствия) микроорганизмов и (или) их токсинов на единицу массы, объема или партии».

При разработке микробиологического критерия указывают:

• обоснование его разработки и характеристику микроорганизмов (или их токсинов);
• аналитические методы их обнаружения и количественной оценки;
• методику отбора проб, их вес, место, способ и время их взятия;
• микробиологические показатели для каждого конкретного продукта;
• необходимое количество проб, которое обеспечит достоверность полученных результатов.

При описании микробиологического критерия даются характеристика пищевого продукта, для которого он разработан, конкретная точка (точки) пищевой цепи, где приемлем данный критерий, и всесторонние меры, которые должны быть предприняты, если не соблюдены показатели критерия.

Микробиологические критерии разрабатываются и применяются только тогда, когда в них есть реальная необходимость. Например, она подтверждается эпидемиологическими данными о том, что определенный пищевой продукт может представлять опасность для здоровья человека и что внедрение микробиологического критерия приведет к эффективной защите потребителя. Критерий для пищевого продукта должен быть технически выполнимым, если его производство будет осуществляться в соответствии с гигиеническим кодом.

Микробиологические показатели разрабатываются для каждого конкретного продукта и к конкретной точке пищевой цепи. Они могут быть более жесткими, чем критерии, установленные проверяющими органами, поэтому не должны использоваться в легитимных спорах.

Прежде чем разрабатывать микробиологические критерии продукта и включать их в нормативные документы, рекомендуется определить:

• существует ли опасность и какова ее степень от потребления конкретного продукта для здоровья человека;
• микробиологию пищевого сырья;
• влияние технологической обработки на микрофлору продукта;
• вероятность и последствия микробной загрязненности и (или) роста микроорганизмов в процессе последующей обработки и хранения продукта;
• возрастную категорию потребителей, находящихся в наибольшей степени риска;
• экономическую эффективность от разработки и внедрения микробиологического критерия в практику.

Выбор микроорганизмов, которые будут включены в микробиологические критерии, должен принимать во внимание конкретный пищевой продукт и технологию его производства. Это могут быть патогенные бактерии, индикаторные микроорганизмы или бактерии, вызывающие порчу.

В тех случаях, когда патогенные микроорганизмы могут быть выделены прямым тестом, следует выбирать именно его, а не тест на индикаторные бактерии. Если же использовать последний, то следует определить, на что указывают результаты исследований этого теста — неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия или опасность для здоровья потребителей.

Простое обнаружение определенных бактерий — возбудителей пищевых инфекций и интоксикаций, например CI. perfringens, S. aureus, V. parahaemolyticus, еще не означает опасность продукта для здоровья человека.

При разработке микробиологических критериев необходимо использовать методы, проверенные на статистическую достоверность и характеризующиеся высокой степенью надежности, точности и воспроизводимости. Предпочтение следует отдавать референс-методам международных организаций.

Микробиологические критерии могут быть использованы для разработки микробиологических показателей пищевого сырья, ингредиентов и конечного продукта. В целом они применяются органами как государственного надзора, так и производственного контроля для определения границы между приемлемым и неприемлемым качеством пищевого сырья, ингредиентов, отдельных продуктов или их партий. Они также могут служить для проверки соответствия технологических процессов требованиям международного гигиенического кода ФАО/ВОЗ «Общие принципы пищевой гигиены».

Применение микробиологических критериев проверяющими органами осуществляется для определения и проверки соответствия конкретного этапа пищевого производства существующим микробиологическим требованиям.

Обязательные микробиологические критерии должны использоваться для таких пищевых продуктов и в таких точках пищевой цепи, где нет более эффективного инструмента контроля. В тех случаях, когда выявлено несоответствие микробиологическому критерию, в зависимости от оценки возможного риска, конкретной точки пищевой цепи и типа продукта контролирующий орган может направить его на сортировку, повторную переработку, изъятие из торговли, уничтожение или дополнительные исследования для принятия соответствующих мер.

Применение микробиологических критериев для производственного контроля, в частности, позволяет подтвердить эффективность системы НАССР.

Для производственного контроля следует использовать надежные микробиологические методы, но с определенной степенью чувствительности и воспроизводимости, принимая во внимание их простоту и быстроту.

При выборе методов микробиологического исследования скоропортящихся продуктов или продуктов с короткими сроками хранения следует использовать экспресс-методы микробиологического исследования, позволяющие получить результаты достаточно быстро.

В течение ряда лет комиссия «Кодекс Алиментариус» осуществляла деятельность по разработке микробиологических критериев для продуктов, которые наиболее часто являлись причиной пищевых отравлений, играют важную роль в международной торговле и технология получения которых детально описана и включена в соответствующие международные гигиенические коды.

Для целей международной торговли микробиологические критерии были разделены на две основные категории: обязательные и рекомендательные.

Обязательные критерии — микробиологические стандарты, которые включаются в пищевые стандарты «Кодекса Алиментариус». Данные микробиологические стандарты разрабатываются в основном в отношении патогенных микроорганизмов.

Рекомендательные критерии включают в себя:

• микробиологические показатели, характеризующие полученный пищевой продукт согласно технологии и санитарно-гигиеническим требованиям, изложенным в соответствующем гигиеническом коде. Данные показатели могут включать в себя микроорганизмы, не угрожающие здоровью человека;
• вспомогательные микробиологические критерии, которые используют в процессе технологических операций для объективного производственного контроля гигиены производства. Эти критерии могут включать в себя условно-патогенные, индикаторные и другие микроорганизмы.

Международная комиссия по микробиологической спецификации пищевых продуктов (МКМПС) разработала методику взятия и исследования проб пищевых продуктов, с выведением двух показателей (m и М, описанных выше) принятая за основу комиссией «Кодекс Алиментариус».

С учетом сказанного выше были разработаны микробиологические показатели, которые вошли в соответствующие гигиенические коды.

Учитывая, что сырое мясо животных является одним из важнейших продуктов международной торговли, эксперты ФАО/ВОЗ специально рассмотрели возможность применения к этим продуктам микробиологических критериев. В рассмотрение включили охлажденное и мороженое мясо в тушах (говядину, свинину, баранину, ягнятину), бескостное, в виде мясного фарша и субпродукты, а также птицу (бройлеров, кур, индейку, уток).

Эксперты сделали следующие выводы:

• сырое мясо и птица являются важным источником сальмонелл, золотистого стафилококка и perfringens, которые являлись причиной вспышек пищевых отравлений;
• большинство пищевых отравлений, связанных с потреблением мяса и птицы, являются следствием неправильной кулинарной обработки этих продуктов и (или) вторичной контаминации после их приготовления;
• присутствие сальмонелл в сыром мясе и птице в большей степени обусловлено присутствием этих бактерий у живых убойных животных, а не последующими нарушениями условий гигиенического кода по их убою и переработке;
• отсутствие в мясе сальмонелл не может быть достигнуто введением микробиологических критериев на готовую продукцию; прежде всего, следует ликвидировать этот микроорганизм у животных до убоя или использовать технологии, позволяющие обезвреживать мясо в процессе переработки после убоя;
• большинство пищевых токсикоинфекций вследствие потребления мяса и мясопродуктов могут быть успешно профилактированы путем обучения покупателей надлежащей кулинарной обработке пищи, что по эффективности значительно превосходит введение микробиологических показателей на конечный продукт или дорогостоящих программ по ликвидации возбудителей у убойных животных;
• золотистый стафилококк и perfringens часто встречаются в малых количествах в сыром мясе и птице. Они не размножаются в сыром мясе и представляют опасность только в случае неправильной обработки проваренного мяса и птицы, где они могут активно размножаться.

Поэтому установка микробиологических критериев для данных бактерий в сырых продуктах научно не обоснована;

• показатель количества индикаторных микроорганизмов в мясе часто не отражает реальное состояние гигиены его производства и не указывает на присутствие или отсутствие в мясе патогенных бактерий. В то же время существуют более эффективные и быстрые методы мониторинга за соблюдением гигиенического кода производства мяса, птицы и птицепродуктов. В связи с этим необходимость показателей индикаторных микроорганизмов для сырого мяса и птицы является необоснованной;
• применение показателя «общее микробное число», полученного из достоверного количества проб, может служить (на национальном уровне) одним из способов мониторинга за санитарией и гигиеной производства и корректировки сроков хранения конечной продукции. Однако большие вариации в технологиях убоя и переработки животных и птицы в различных регионах мира делают эти критерии неприемлемыми для международной торговли.

Таким образом, на примере сырого мяса и птицы было показано, что введение микробиологических критериев для сырых продуктов животного происхождения, предназначенных для международной торговли, не обеспечивает защиту человека от пищевых отравлений. Сырое мясо и птица являются важными факторами передачи патогенных микроорганизмов, а технологический процесс их получения не включает процедуры обеззараживания, которые смогли бы уничтожить или снизить уровень бактерий до безопасного для здоровья человека.

Полную безопасность может обеспечить соответствующая кулинарная обработка сырого мяса и птицы, которой следует обучить каждого покупателя. Например, в США санитарно-гигиеническая информация в отношении правильного приготовления сырого мяса и птицы, указана на каждой упаковке. При этом покупатель знает: несмотря на то, что продукт прошел официальную ветеринарно-санитарную экспертизу и «соответствует высоким показателям качества», он «...может содержать бактерии, которые вызывают болезнь человека...».

В заключение следует отметить, что сказанное выше не умаляет ценности микробиологических показателей при контроле качества сырого мяса и состояния гигиены в процессе его производства на национальном уровне. Они существенно помогают производственным контрольным службам выявлять возможные источники и пути распространения вторичной контаминации.

Контрольные вопросы и задания

• С какой целью разрабатываются и внедряются микробиологические критерии качества и безопасности пищевых продуктов, предназначенных для международной торговли?
• Дайте определение термину «микробиологический критерий». Какие факторы учитывают при его разработке?
• С какой целью используются микробиологические критерии?