Поскольку мясо и мясные продукты являются основными факторами передачи эмерджентных пищевых токсикоинфекций, применение на практике принципов, заложенных в указанных международных кодах, может играть важную роль в профилактике этих инфекций. Оба документа в своей структуре содержат требования указанного выше международного кода «Общие принципы пищевой гигиены», которые наложены на существующую в настоящее время технологию получения и переработки мяса.

Учитывая, что проблема эмерджентных пищевых инфекций и интоксикаций в основном связана со вторичной контаминацией сырья и продукции животного происхождения, в гигиенических кодах особое внимание уделяется тем этапам технологической переработки, которые представляют наибольший риск с точки зрения микробной контаминации. Указываются конкретные критические контрольные точки, где возможно существенно снизить или предотвратить вторичную контаминацию сырья или продукта.

Для крупного рогатого скота, овец и свиней эти критические точки имеют место уже на ферме, где животные могут контактировать с возбудителями эмерджентных пищевых инфекций через воду загрязненных рек, пастбища, корма, грызунов, птиц, диких животных и т. д. (рис. 7.1).

Абсолютно избежать подобного контактирования животных невозможно. Копыта, шкура, шерсть, щетина и содержимое желудочно-кишечного тракта убойных животных могут содержать эти бактерии в большом количестве. Поэтому, прежде всего, следует предотвратить перекрестную (вторичную) контаминацию туш и мяса в процессе переработки.

Снятие шкуры, включая подготовительные операции (отделение копыт, забеловка), рассматривается как критическая контрольная точка. Оборудование и механизмы, используемые для механического снятия шкур, трудно продезинфицировать, и они могут способствовать микробной обсемененности. Поэтому соблюдение правил санитарии и гигиены, исключение контаминации обнаженных участков туши грязной шкурой, руками или ножом персонала в процессе механического снятия шкуры может существенно снизить уровень вторичной контаминации.

Предотвращение загрязнения туш в процессе нутровки является ККТ. Содержимое желудочно-кишечного тракта, которое может попасть на поверхность мяса, содержит огромное количество бактерий, поэтому данная операция требует постоянного контроля.

Идеальная система нутровки должна включать в себя полную закупорку пищевода и прямой кишки, и все же риск разреза кишечника остается довольно высоким. Чтобы избежать разрывов кишечника, туши следует вскрывать изнутри кнаружи. Руки и ножи могут оказаться загрязненными содержимым кишечника при его удалении из туши, а также при вскрытии лимфатических узлов желудочно-кишечного тракта в процессе ветеринарного обследования. Для максимального снижения возможной контаминации, ножи следует обеззараживать горячей водой (температура 80 °С в течение 2 мин), а руки следует регулярно мыть.

В странах Европейского экономического сообщества уже более 10 лет назад отказались от вскрытия брыжеечных лимфатических узлов во избежание контаминации ножей сальмонеллами. Кроме того, применение данной процедуры в рамках борьбы с туберкулезом в этих странах более не считается необходимым.

Вторичная контаминация может иметь место при распиловке туш на полутуши. Оборудование, используемое для этих целей, требует дальнейшего усовершенствования, так как в существующем виде его трудно продезинфицировать. Кроме того, при промывке данного оборудования под напором воды создается аэрозоль, который распространяется далеко из этой технологической зоны и может вызвать вторичную контаминацию туш.

Рис. 7.1. Критические контрольные точки до убоя свиней, крупного рогатого скота и овеци в процессе убоя

Эффективной критической контрольной точкой считается быстрое охлаждение туш до температуры ниже 4 °С, что предотвращает размножение сальмонелл, кампилобактера, кишечной палочки и замедляет развитие листерий и иерсиний. Не менее важным в цехах является визуальный контроль над поддержанием чистоты (уборкой и дезинфекцией), который может периодически дополняться бактериологическим.

При убое свиней основным источником контаминации туш является желудочно-кишечный тракт и глотка с миндалинами. Последние часто являются причиной инфицирования иерсиниями. Это следует помнить при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы глоточной области, чтобы избежать контаминации туш через руки и нож ветеринарного инспектора.

При убое свиней (в шкуре), к ККТ, описанным для крупного рогатого скота, дополняются такие технологические приемы, как шпарка и опаливание туш. Чтобы убить присутствующие на шкуре микроорганизмы, включая возбудителей эмерджентных пищевых отравлений, температура воды при шпарке должна быть выше 60 °С, но не превышать 62 °С, так как это может вызвать повреждение шкуры при удалении щетины. При температуре ниже 60 °С идет интенсивное накопление бактерий в воде ванн для шпарки.

Наибольшее снижение уровня бактериальной контаминации на поверхности свиных туш имеет место при их опаливании в печах (критическая контрольная точка). Однако свиные туши часто подвергаются вторичной контаминации позднее, в процессе механизированного соскабливания щетины (полировке). При плохой очистке и дезинфекции машин в них остается значительное количество грязи, щетины и частиц эпидермиса. За ночь бактерии размножаются, и такие машины могут стать постоянным источником бактериального загрязнения.

В процессе технологической переработки животных происходит активная контаминация оборудования, рециркулирующей воды, что хорошо видно на примере разделки свиных туш (табл. 7.1).

Таблица 7.1

Микрофлора оборудования на линии по переработке свиней после двухчасовой работы [3]

Загрязненность машинного оборудования можно снизить путем добавления хлора в воду, используемую в технологическом процессе (75-100 мг/л), однако на практике активный хлор быстро инактивируется из-за присутствия в воде органических примесей.

В настоящее время изданный в 2005 г. Международный код гигиенических требований по переработке мяса заменяет собой указанные выше коды, а также ряд других. В отличие от рассмотренных новый код содержит только общие формулировки, без детализации.

Контрольные вопросы и задания

• С какой целью были разработаны международные гигиенические коды по переработке мяса?
• Приведите примеры критических контрольных точек до и в процессе убоя свиней, крупного рогатого скота и овец.
• Перечислите меры по снижению микробной контаминации на примере технологической цепочке по переработке туш свиней.