ЭТИОЛОГИЯ

Впервые V. parahaemolyticus был выделен в Японии во время вспышки пищевого отравления в г. Осаке в 1950 г. 272 человека переболели острым гастроэнтеритом, из них 20 погибло. Пищей, которая послужила причиной отравления, была рыба (полусушеные сардины). Симптомами, описанными при этом отравлении, являлись сильные желудочные боли (жжение в желудке), рвота, диарея. В большинстве случаев стул был водянистым, иногда с примесью крови; наблюдалось охлаждение конечностей, цианоз, общая слабость, головная боль, сонливость и жажда.

При бактериологическом исследовании данного отравления были выделены бактерии, названные Pasterella parahaemolytica. Позже таксономическое положение этого микроорганизма изменили, и он получил название Vibrio parahaemolyticus.

Этот грамотрицательный микроорганизм является мезофильным, подвижным аэробным галофилом и поэтому не может расти на обычных питательных средах, используемых при бактериологическом исследовании пищевых отравлений. Возможно, в связи с этим столь длительное время не был идентифицирован как инфекционный агент. Для выделения бактерий из пищи необходимо использовать жидкие обогатительные среды (глюкозо-солевой бульон с типолем или щелочную пептонную воду с 3 % поваренной соли, с последующим высевом на щелочно-солевой тиосульфатный агар с сахаром).

Бактерии наиболее часто выделяются из морепродуктов (табл. 3.2). Усовершенствование лабораторных методов позволило установить, что этот микроорганизм ответственен за случаи пищевых отравлений не только в Японии, но и во многих других странах мира. Тем не менее в Японии данное пищевое отравление имеет наибольшее распространение, превалирует над другими видами пищевых отравлений, вызванных бактериями. В Японии заболевание встречается главным образом в летний период, носит массовый характер (так называемая японская летняя диарея) и часто ошибочно принимается за сальмонеллез или дизентерию.

У человека V. parahaemolyticus вызывает гастроэнтерит спустя 10-20 ч после потребления контаминировэнного продукта. Отравление сопровождается болями, диареей, тошнотой, рвотой, температурой, головной болью, ознобом и прострацией. При благоприятном течении выздоровление наступает в течение нескольких дней, но у ослабленных лиц и пожилых людей исход может быть летальным.

Таблица 3.2

Присутствие V. parahaemolyticus в морских продуктах [19]

Лечение — симптоматическое, антибиотики не помогают. Обширное распространение случаев пищевых отравлений, вызванных V. parahaemolyticus в Японии, объясняется многими исследователями как следствие существующей национальной привычки употреблять сырую и полусырую рыбу и рыбные продукты.

Несмотря на многочисленные исследования по механизму патогенного действия V. parahaemolyticus на организм человека, он до сих пор остается не совсем ясным. Kato с совторами впервые предположили, что способность V. parahaemolyticus вызывать гемолиз на специальной среде Вагатсума (с эритроцитами человека) связана с патогенностью этих бактерий для людей. Это явление было названо феноменом Канагава — именем лаборатории, где работали исследователи.

Дальнейшие исследования Канагавапозитивных штаммов (К+) показали, что гемолиз, который они вызывают на специальных питательных средах, объясняется термоустойчивым гемолизином. Последний в очищенном виде не инактивируется в течение 10 мин при температуре 100 °С. Этот гемолизин обладает цитотоксическим действием к человеческим FL клеткам кардиотоксичен in vivo для мышей и in vitro для культуры тканей из сердечной мышцы мышей.

Используя технику изолированной кишечной петли кролика, было показано, что изученные 88 % штаммов К+ и 22 % штаммов К-V. parahaemolyticus вызывают растяжение и воспаление кишки. Гистология воспаления участков кишечника выявила поражение слизистой оболочки вплоть до некроза, изъязвления и кровоизлияния. Данные исследования показали, что термостабильный гемолизин штаммов К+ не являетсяединственным фактором в энтеропатогенной активности V. parahaemo-lyticus, так как он отсутствует у штаммов К-. В то же время у последних был обнаружен термолабильный гемолизин, который может также присутствовать и у штаммов К+ V. parahaemolyticus.

Изучение V. parahaemolyticus, проведенное в Японии, показало, что 96,5 % штаммов этих бактерий, выделенных от больных людей, было Канагаваположительными (К+), в то время как микроорганизмы, выделенные из проб морской воды и морских продуктов, были в большинстве (99 %) Канагаваотрицательными (К-). Однако в США в процессе одного микробиологического мониторинга штаммы К+ часто выделялись из прибрежных вод (от 55 до 90 %).

В экспериментальных исследованиях, проведенных в Японии, штаммы V. parahaemolyticus, которые вызывали заболевание у добровольцев, все были К+. Ни один из 15 добровольцев, получивших бульонную культуру V. parahaemolyticus (К-) при концентрации клеток 10⁷, не имел гастроэнтерита.

В другом эксперименте на добровольцах было показано, что штаммы К- V. parahaemolyticus не вызывали заболевание даже при концентрации микробных тел 2-10⁸. Более того, они полностью разрушались в желудочно-кишечном тракте человека и не выделялись из фекалий. В то же время штаммы К+ при концентрации клеток от 2-10⁵ до 3-10⁵ вызывали у добровольцев спустя 12 ч типичные симптомы гастроэнтерита с выделением бактерий из фекалий пациентов.

Кроме того, эксперимент, проведенный на кошках и собаках со вскармливанием штаммов К+ и К-  V. parahaemolyticus, не выявил различия в их действии на организм животных. Таким образом, до настоящего времени механизм патогенности V. parahaemolyticus для человека изучен недостаточно. Вероятнее всего, он обусловлен рядом свойств этого микроорганизма (кроме способности вызывать гемолиз), а именно адгезией, инвазионностью и токсичным фактором.

Неясность механизма патогенности V. parahaemolyticus создает определенные трудности для пищевых микробиологов, имеющих дело с морепродуктами.

Однако полностью отрицать роль штаммов К- V. parahaemolyticus как возбудителей пищевых отравлений людей было бы преждевременным. В литературе имеются сообщения, где штаммы К- вызывали отравление человека.

ЭПИДЕМИОЛОГИЯ И БИОЛОГИЯ ВОЗБУДИТЕЛЯ

Географическое распространение V. parahaemolyticus показывает, что этот микроорганизм чаще всего выделяется из теплых климатических зон. Рост бактерий прекращается при температуре 5 °С, но они могут выживать длительное время в планктоне, в грунте дна, на поверхности чешуи рыб.

В США первая вспышка пищевого отравления, связанная с V. parahaemolyticus, наблюдалась в штате Мэриленд. При этом около 320 человек переболели острым гастроэнтеритом с признаками диареи.

V. parahaemolyticus был выделен из фекальных проб пациентов и из зараженной пищи (мясо крабов).

Информация о вспышке отравления авиапассажиров, вызванного V. parahaemolyticus, была опубликована в 1973 г. в Англии. Источником инфекции послужило мясо крабов, приготовленное в Бангкоке.

В дальнейшем вспышки гастроэнтерита, вызванного V. parahaemolyticus, были зарегистрированы в Западной и Южной Африке, в Индии, Индонезии, Таиланде, Вьетнаме, Корее а также в Бангладеш, Малайзии, Филиппинах, Сингапуре, Панаме, Румынии, бывшем СССР. Микробиологический анализ 716 образцов морских продуктов, проведенный в США (в течение трех лет), показал, что во многих случаях было обнаружено присутствие в них V. parahaemolyticus. В Европе микроорганизм был выделен из вод морей, прилегающих к бывшему СССР (Черное, Балтийское), а также из Северного и Средиземного. При этом в Балтийском море у рыбы, пойманной в прибрежной зоне в летнее время, выделили от 54 до 100 % V. parahaemolyticus, а образцы прибрежных морских вод Черного моря (в районе Варны, Болгария) в 85 % случаев содержали этот микроорганизм. Хотя сырые морские продукты являются главным фактором передачи инфекции, вареная пища, контактируемая с исходным сырьем, контаминированным оборудованием и руками персонала, также является фактором передачи данного заболевания. Установлена роль мух как возможных переносчиков инфекции.

В некоторых восточных странах V. parahaemolyticus был изолирован как из замороженных сырых морских продуктов, так и из замороженных вареных продуктов (омары и креветки), что, вероятно, объяснялось их вторичной контаминацией или недостаточной проваркой.

В 2016 г. в странах Евросоюза было зарегистрировано 76 случаев заболеваний, вызываемых бактериями рода Vibrio.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Данный микроорганизм находит благоприятные условия не только в организме морских животных и планктоне, но может расти на экстрактах редиски, капусты, салата, огурцов, тыквы и картофеля, а также в таких пищевых продуктах, как яйца, сметана, рис, холодное мясо.

Интересно отметить, что V. parahaemolyticus способен вызывать не только пищевое отравление. Так, он был выделен из инфицированных поражений кожи людей, профессионально занимающихся рыболовством на море. Кроме того, V. parahaemolyticus ответственен за болезнь и гибель голубых крабов и в этом аспекте, вероятно, может рассматриваться как антропозооноз.

Сведения о поведении V. parahaemolyticus в пищевых продуктах немногочисленны. Хотя оптимум температуры для данного микроорганизма лежит в пределах 35-37 °С, тем не менее он может быстро размножаться при летней и комнатной температурах (20-30⁰ С) в креветках и крабах, где достигает инфекционной для человека дозы за 3 ч. Объясняется это высокой скоростью размножения, присущей V. parahaemolyticus. Хотя этот микроорганизм присутствует в морской рыбе (на поверхности, в желудке, кишечнике, желчном пузыре) и других морских организмах в небольшом количестве, достаточно нескольких часов при благоприятной температуре, чтобы количество вибрионов достигло нескольких миллионов. В целом для накопления количества клеток до уровня, опасного для человека, температура должна быть выше 8 °С.

При температуре 6 и 8 °С микроорганизм длительное время сохраняет свою жизнеспособность на поверхности морских рыб. Замораживание влияет на выживаемость бактерий, но не так существенно, как охлаждение. Например, в рыбных филе и мясе крабов V. parahaemolyticus может выжить до 60 дней при температуре -15 и -30 °С. В то же время выживаемость бактерий при 0 °С (в тушках тунца) значительно ниже, чем при температуре замораживания (-20 °С). Тем не менее использование низких температур не может рассматриваться как эффективный способ обеззараживания рыбных продуктов, контаминированных V. Parahaemolyticus.

Высокая температура, которую обычно используют при кулинарной обработке, быстро уничтожает этот микроорганизм. Так, при температуре 60 °С он погибает за 15 мин. Выживаемость бактерий при термической обработке зависит от исходного количества микроорганизмов и природы продукта. Тем не менее даже при наличии определенной защитной окружающей среды (например, поваренная соль и мясо крабов), бактерии полностью инактивируются при 65 °С в течение 10 мин.

V. parahaemolyticus очень чувствителен к высушиванию, к резким сдвигам рН (оптимум — 7,6-8,6) и осмотического давления. Так, в пищевом уксусе он погибает в течение часа, а в 0,5 %-й уксусной кислоте — в течение нескольких минут. V. parahaemolyticus быстро разрушается в дистиллированной воде — 90 % клеток погибает в течение 4 мин. В фекальном материале бактерии погибают в течение 1—2 дней в летнее время, но могут выживать неделями при 4 °С.

ПРОФИЛАКТИКА И КОНТРОЛЬ

Учитывая, что V. parahaemolyticus широко распространен в морских водоемах, практически невозможно предотвратить контаминацию сырых морских продуктов этим микроорганизмом.

Наиболее важными методами в профилактике и контроле пищевых отравлений человека являются гигиенические мероприятия, направленные на предотвращение размножения бактерий в сырых морских продуктах и вторичного инфицирования приготовленной пищи сырыми продуктами. Эти простые мероприятия важны как для рынков, рыбных заводов, магазинов, так и в домашних условиях. Поэтому предотвращение пищевого отравления должно основываться на характерных свойствах V. parahaemolyticus, описанных выше. Прежде всего, сырые морские продукты должны храниться при температуре 5-8 °С, при которой вибрионы не могут размножаться.

В процессе приготовления рыбных продуктов следует обильно промывать их, а также кухонное оборудование и посуду проточной питьевой водой, так как эта процедура разрушает вибрионы за счет осмотического шока и удаляет остатки соли и органических веществ, обладающих защитными для этих бактерий свойствами.

Обработка сырой рыбы и других морских продуктов уксусом, а также сушение и копчение значительно снижают в них уровень бактерий. Тем не менее эти процедуры полностью не обезвреживают рыбу и рыбопродукты, которые могут вызвать пищевое отравление.

Хотя контаминированная рыба и рыбопродукты являются основным источником передачи инфекции, однако строгое соблюдение правил личной гигиены персонала и санитарных норм и правил мест обработки и продажи пищевых продуктов является важным звеном в профилактике данной пищевой инфекции.

Пищевые добавки, такие как сорбат кальция и бензоат натрия, применяемые для предотвращения микробной порчи пищи и безалкогольных напитков, могут также быть использованы для предотвращения роста V. parahaemolyticus в продуктах моря.

Наиболее эффективное уничтожение вибрионов в морских продуктах — термическая обработка. Если бы все подобные продукты прогревались до 100 °С перед употреблением, то пищевые отравления, связанные с V. parahaemolyticus были бы полностью ликвидированы.

Контрольные вопросы и задания

• Дайте характеристику Vibrio parahaemolyticus. Каковы основные клинические признаки вызываемого заболевания?
• Охарактеризуйте эпидемиологию и биологию Vibrio parahaemolyticus. Какие продукты питания являются основными источниками?
• Назовите особенности экологии и поведения в пищевых продуктах Vibrio parahaemolyticus. Чем различаются штаммы К- и К+?
• Перечислите меры профилактики и контроля заболеваний, вызываемых токсигенными эшерихиями.