Приготовление пищи началось, как считают антропологи, около 8–10 тыс. лет назад, что породило проблемы порчи исходных и го­товых пищевых продуктов, а значит, распро­странения болезней. Первые глиняные горшки для варки начали использовать примерно 8 тыс. лет назад.

Развитие хлебопечения, пивоварения и хранения продуктов да­тировано примерно этим же временем и началось благодаря появ­лению горшков.

Шумеры за 3 тыс. лет до н.э. стали заниматься производством молока и одними из первых – приготовлением масла, также они засаливали мясо и рыбу, выращивали пшени­цу и ячмень. Египтяне употребляли молоко, масло и сыр в 3000 г. до н.э. В XXX–XII вв. до н.э. соль Мертвого моря евреи использовали для консервиро­вания различных продук­тов питания. Соление, сушка, марино­вание, сбраживание использовались для сохранения рыбы, мяса и других пищевых продуктов китайцами, греками, ассирийцами и древними вавилонянами уже в XV в. до н.э.

Люди того времени не понимали сути технологий консервиро­вания, а также роли пищи в распространении заболеваний и опас­ности употребления мяса больных животных. Понимание природы пищевых отравлений и порчи пищевых продуктов пришло в период между I и XI в. н.э. Причиной смерти в этот период нередко был эрготизм, вызываемый грибом Claviceps purpurea. Например, в 943 г. н.э. во Франции умерло 40 тыс. человек, употребивших про­дукты, зараженные этим грибом.

Одним из первых предположение о роли микроорганизмов в порче пищевых продук­тов выдвинул А. Кирхер (1658). Спалланцани (1765), а затем Шванн (1837) своими иссле­дованиями показали, что термическая обработка предотвращает порчу пищевых про­дуктов, но ни один из них не воспользовался этой идеей на практике.

Николя Аппера (1749–1841) объяснил и разработал технологию консервирования пищи. 50 лет спустя Л. Пастер продемонстри­ровал влияние микроорганизмов на порчу вина.

Метаболизм микроорганизмов, находящихся в мертвом или ста­реющем органическом веществе, представляет собой естественный процесс, необходимый для круговорота питательных веществ. Обмен веществ микроорганизмов в пищевых продуктах, который нарушает их структуру или делает их непригодными к употреб­лению, обычно называют микробиологической порчей. В интересах производителей пищевых продуктов предот­вратить или при­остановить этот процесс на максимально длительный срок. Очень важно выявить начало контаминации и ее источники на совре­менных высокоавто­мати­зиро­ванных пищевых производствах, так как порча продукции может привести к огромным экономическим потерям и распространению желудочно-кишечных инфекций.

Микробиологическая порча пищевых продуктов всегда была проблемой и известна давно. Молочные продукты, яйца, фрукты, овощи, соки, рыба, мясо могут подвергаться микробиологической порче, так как они являются идеальным источником питательных веществ для бактерий и грибов.

Продукты, поскольку они широко распространены и представ­ляют собой источник белка, являются важным для здоровья насе­ления пищевым сырьем с общепризнанными питательными свой­ствами.

В связи с употреблением пищи, испорченной или контаминированной микро­организмами, риски возникновения заболеваний весьма велики: можно заболеть чумой, сибирской язвой, туберку­лезом, листериозом, кампилобактериозом или геморрагическим колитом. Токсигенные микроорганизмы могут вызвать у человека тяжелейшие токсикозы и токсикоинфекции.

Болезни пищевого происхождения оказывают значительное воз­действие на здоровье. Миллионы людей заболевают и многие уми­рают в результате употребления в пищу небезопасных продуктов. Глубоко обеспокоенные этим фактом государства – члены ВОЗ в 2000 г. приняли резолюцию о признании обеспечения безопас­ности пищевых продуктов в качестве одной из основных функций общественного здравоохранения.

Обеспечение безопасности продуктов питания должно быть максимально возможным и касаться всех пищевых продуктов. По­литика и действия по обеспечению микро­биологической безопас­ности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении – от производства до потребления.

К возбудителям, вызывающим пищевые заболевания и токсико­инфекции, относятся бактерии, вирусы, многоклеточные животные паразиты, простейшие, микромицеты и прионы. С продуктами пи­тания тем или иным образом могут быть связаны многие инфекци­онные болезни. Среди них есть такие, которые возникают исклю­чительно или преимущественно в результате потребления про­дуктов питания, например, геморрагические колиты и листериоз.

Ниже представлены группы и виды патогенов, вызывающих за­разные заболевания и токсикоинфекции:

• грибы – продуценты микотоксинов: афлатоксины, фумонизины, токсины альтер­нарии, охратоксины;
• бактерии:
  • грамположительные – Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, В. anthracis, Clostridium botulinum, С. perfringes, Listeria monocyt­ogenes, Mycobacterium avium subsp. Paratuberculosis;
  • грамотрицательные – Salmonella, Shigella, Escherichia, Yersinia pestis, Vibrio, Campylobacter, Aeromonas (краснуха карпов), Brucella, Pseudomonas.

По данным санитарных служб, причиной гастроэнтеритов чаще всего является заражение норовирусами. Сальмонеллез составляет 26% заболеваний, а кампилобактериоз – 17%. Около 75% смертных случаев в результате заражения пищевыми токсико­инфекциями было вызвано такими патогенными бактериями, как Listeria monocy­togenes и Salmonella.

Возбудители пищевых инфекций, либо выделяемые ими токси­ческие продукты должны быть проглочены, чтобы инициировать пищевое заболевание. Кроме ботули­нических токсинов, микоток­синов и токсинов фитопланктона, все возбудители, пере­даваемые с пищей, могут распространяться фекально-оральным путем. Пато­гены могут передаваться от зараженных экскрементов через загряз­ненные пальцы, летающими или ползающими насекомыми или через воду. Такой путь распространения не является характерным для таких заболеваний, как стафилококковое пищевое отравление. Он признается основным путем инфекционных заражений в слу­чаях передаваемых с пищей вирусов, энтеропатогенных простейших и бактерий.

Места обитания патогенов в организме человека коррелируют с их вирулентностью.

Пищевые продукты чрезвычайно важны в экономическом плане. Микроорганизмы представляют для их производства серь­езную угрозу не только как патогенные и токсигенные агенты, но и как источники порчи.

Считают, что из-за деятельности микроорганизмов теряется чет­верть всей мировой пищевой продукции.

Современные потребители предъявляют к пищевым продуктам противоречивые требования: с одной стороны, они должны быть свежими, а с другой – обладать высоким качеством, быть гаранти­рованно безопасными для здоровья, иметь длительный срок год­ности и приемлемую цену. Потребительский «прессинг» наклады­вает на микробиологический контроль огромную ответственность. При этом цена ошибки микробиологов бывает разной – от переработки больших объемов некачественной продукции или направ­ления ее в отходы до полного отзыва продукта из торговой сети.

Настоящий учебник разработан на основании требований Феде­рального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования последнего поколения по направ­лению подготовки 36.04.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» (степень «магистр»), утвержденного приказом Министерства обра­зования и науки от 8 апреля 2015 г. № 368.

Цели и задачи дисциплины Б.1.Б5 «Микробиологическая без­опасность сырья и продуктов животного и растительного проис­хождения»:

• дисциплина «Микробиологическая безопасность сырья и про­дуктов животного и растительного происхождения» относится к дисциплинам профессионального цикла;
• процесс изучения дисциплины направлен на формирование об­щекультурных, а также общепрофессиональных и профессио­нальных компетенций.

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать:

• идентифицирующие признаки основных групп микроорга­низмов;
• нормативно-правовую базу микробиологической оценки ка­чества сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения;
• основные понятия микробиологического контроля качества от­дельных групп пищевых продуктов;
• основные микробиологические показатели качества пищевых продуктов, средства и методы определения микробиологиче­ского состояния объектов окружающей среды, безопасности и качества пищевых продуктов по микробиологическим крите­риям;
• способы обнаружения основных санитарно-показательных ми­кроорганизмов в окружающей среде и пищевых продуктах;
• влияние контаминации пищевых продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами на безопасность пищевых продуктов и здоровье потребителей;
• взаимодействие микроорганизмов с микробиотой окружающей среды;
• санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к персо­налу, оборудованию, устройству и функционированию торговых предприятий и микробиологической безопасности пищевых продуктов в процессе их жизненного цикла;

уметь:

• выделять микроорганизмы из объектов окружающей внешней среды: воды, воздуха, смывов, сырья и пищевых продуктов; про­водить первичную идентификацию микро­организмов основных групп по культуральным, морфологическим, био­химическим и антигенным признакам классическими методами; определять влияние различных факторов на жизнедеятельность микроорга­низмов и микро­биологическую безопасность товаров по ос­новным нормативным микро­биоло­гическим критериям;

владеть:

• методами оценки качества сырья и пищевых продуктов живот­ного и растительного происхождения по основным санитарно-микробиологическим критериям и методами анализа сани­тарно-гигиенического состояния окружающей внешней среды в про­цессе полного жизненного цикла.

Дисциплина «Микробиологическая безопасность сырья и про­дуктов животного и растительного происхождения» позволяет под­готовить специалиста:

• владеющего методами санитарно-гигиенической оценки ка­чества пищевого сырья и готовой продукции в соответствии с СанПиН по пяти группам микроорганизмов: патогенным, условно-патогенным, санитарно-показательным и вызыва­ющим ми­кроб­ную порчу, микроорганизмам заквасочной мик­рофлоры и пробиотическим микроорганизмам в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах;
• имеющего глубокие теоретические и практические навыки про­ведения микро­биологических исследований сырья и пищевых продуктов животного и расти­тельного происхождения с исполь­зованием современных методик и экспресс-методов;
• умеющего давать обоснованные заключения о качестве сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхож­дения.

Знания по дисциплине «Микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения» ба­зируются на принципах естественно­научной методологии, на зна­ниях по биологии, органической и неорганической химии, физике с основами биофизики, молекулярной биологии, генетике, микро­биологии, вирусологии и санитарной микробиологии.