RpoS (сигма-фактор стационарной фазы) – это фактор, который регулирует у некоторых возбудителей, помимо других функций, устойчивость к кислой среде и голоданию.
Tir (транслоцированный интимин-рецептор) – наружный мембранный белок, который транспонируется из бактерии в клетку хозяина, где он служит рецептором для интимина. Активно участвует в образовании педестала.
Активность воды (Aw, aw) – это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «активность воды» (от англ. water activity – Aw) впервые был введен в 1952 году.
Аликвота – часть целого, которую требуется проанализировать.
Апоптоз – программируемая смерть клетки.
Артроконидии (артроспоры) – это конидии, образующиеся в результате фрагментации септированных гиф, распадающихся на отдельные клетки.
Артроспоры (от греч. arthron – член, сегмент + споры; синоним – оидии) – спороподобные клетки грибов, образующиеся при бесполом размножении дрожжей.
Аттестация – проверка уполномоченным органом соответствия требованиям регламента.
Ацервулы – конидиальные спороношения, в которых конидиеносцы образуют тесный плотный слой на более или менее плоских сплетениях гиф.
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Биовар (биотип) – внутривидовая систематическая категория; подвиды, физиологически отличающиеся от прочих вариантов этого вида.
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Вирулентность – относительная степень способности данного инфекционного агента (штамма микроорганизма или вируса) заражать данный организм (степень патогенности).
Геномовар – фенотипически похожие, но генотипически различающиеся группы штаммов.
Диарея (от греч. diarrheo – истекаю) – учащенное выделение водянистого содержимого главным образом тонкого кишечника; понос.
Дизентерия – (от греч. dis – нездоровый, плохой + entera – кишечник) – частый стул с кровью и/или гноем, но менее обильный, чем при диарее; «расстройство желудка».
Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий – деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
Интегрины – рецепторы клеток хозяев; трансмембранные белки на поверхности многих клеток эукариот, в особенности М-клеток пейеровых бляшек.
Интимин – белок внешней мембраны с массой 94 кДа, адгезин, кодируемый хромосомным геном, необходимый для контакта прикрепленной бактерии с основанием белков цитоскелета хозяев и колонизации бактерий.
Ионофоры – это небольшие гидрофобные молекулы, которые растворяются в липидных бислоях и повышают их ионную проницаемость.
Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, его безопасность для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.
Клейстотеций – закрытый тип аскомы (плодового тела), характерный для плектомицетов, эуроциевых и мучнисторосяных (рисунок). Клейстотеций имеют микроскопические размеры и не видны невооруженным глазом. Аскоспоры находятся свободно в полости клейстотеция.
Рис. Клейстотеции:
а – с целыми сумками и б – после разрушения стенок сумок. Аскоспоры находятся свободно в полости клейстотеция
Коджи – грибок коджикин, отвечающий за богатство вкуса и удивительное послевкусие этого напитка. Коджикин добавляют в пропаренный рис, из которого готовят саке, на этапе загрузки в солодовню. Плесневые грибки в производстве саке необходимы для превращения крахмала из рисовых зерен в сахар – основную пищу дрожжей. Параллельное сдвоенное брожение означает, что в бродящем сусле одновременно размножаются две культуры микроорганизмов – и плесневые грибки, и дрожжи.
Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее – материалы и изделия), – материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности.
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Метула – сложная кисточка несовершенных грибов рода Penicillium, состоящая из длинных клеток, расположенных на верхушке конидиеносца, а на каждой из них находится по пучку или мутовке фиалид. Метулы могут быть симметричными (секция Biverticillata) или асимметричными (секция Asymmetrica).
M-клетки (микроскладчатые или мембраноскладчатые) – клетки, входящие в состав пейеровых бляшек, имеющие на поверхности очень тонкое мукозное покрытие. Они презентируют антигены иммунокомпетентным клеткам.
Официальный контроль – любая форма контроля, осуществляемая уполномоченным органом с целью проверки.
Патовар – биовар, имеющий отличающийся спектр хозяев.
Патоген - организм или бесклеточный агент, демонстрирующий способность вызывать заболевание.
Педестал – структура размером приблизительно около 10 мкм, образующая основание в месте прикрепления бактерии после разрушения пограничного слоя микроворсинок. Состоит из плотно упакованных белков цитоскелета, включая актин. Ее образование инициализируется транслицированным интиминовым рецептором (ТИР).
Пейеровы бляшки, или лимфатические узлы, – большие субэпителиальные бляшки овальной формы, состоящие из плотно агрегированных лимфоидных фолликулов или узелков в стенках кишечника, особенно многочисленные в подвздошной кишке.
М-клетки этих структур используются возбудителями, такими как Yersinia entero-colitica, С. jejuni, Shigella и Salmonella typhimurium в качестве главных ворот при внедрении в организм хозяина (описание М-клеток см. выше).
Пили, образующие пучки – структуры, локализованные на поверхности патогенных бактерий, кодирующиеся кластером bfp-генов, локализованных в плазмиде.
Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.
Продукты животного происхождения – пищевые продукты, полученные от животных и предназначенные для употребления человеком, включая мед и кровь, живых двустворчатых и брюхоногих моллюсков, живых оболочников и живых иглокожих.
Прослеживаемость – способность отслеживать и сопровождать пищевой продукт, сырье, из которого производят пищевые продукты, или вещества, которые предназначаются или предполагают включать в пищевые продукты, на протяжении всех этапов производства, обработки и распределения.
Регистрация – процедура выполнения в письменной, электронной или другой приемлемой форме уполномоченным органом идентификации пищевых предприятий с целью обеспечения прослеживаемости производства пищевых продуктов.
Серотип, серовар – подтип (подвид) микроорганизма или белка, определяемый с помощью иммунологических методов на основании антигенных различий.
Технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и др.).
Турбидиметрия – (от лат. turbidus – мутный) – метод количественного химического анализа. Принцип метода основан на измерении интенсивности света определенной длины волны, прошедшего через кювету, содержащую коллоидный раствор.
Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий – использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.
Фаговар (фаготип) – вариант того или иного вида (подвида) бактерий, отличающийся от других вариантов этого же вида спектром чувствительности к типовым фагам.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Фиалида – конечная одноклеточная спороносящая структура (клетка) на верхушке конидиеносца несовершенных грибов.
Эвтектические растворы (eutectic solution) – смесь, образующаяся при смешивании некоторых твердых веществ, температура плавления которой ниже комнатной, хотя температура плавления каждого вещества в отдельности выше комнатной. При этом может наблюдаться частичное или полное разжижение смеси.
Элюирование (от лат. eluere – вымывать) – извлечение вещества его вымыванием подходящим растворителем – элюентом (см. Хроматография).
Энтальпия (также тепловая функция и теплосодержание) – термодинамический потенциал, характеризующий состояние системы в термодинамическом равновесии при выборе в качестве независимых переменных давления, энтропии и числа частиц.