Санитарно-гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов включают контроль четырех групп микроорганизмов:

• санитарно-показателъные микроорганизмы:
• КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факульта­тивно-анаэробных микро­организмов; БГКП (колиформные бактерии) – бактерии группы кишечной палочки; энтерококки; кишечные бактериофаги (колифаги);
• условно-патогенные микроорганизмы:
• Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus;
• сульфитредуцирующие бактерии (Clostridium perfringens); бак­терии рода Proteus; Vibrio parahaemolyticus;
• патогенные микроорганизмы: сальмонеллы; Listeria monocyto­genes;
• микроорганизмы порчи: дрожжи, плесневые грибы, молочно­кислые бактерии, гнилостные бактерии;
• микроорганизмы заквасочной микрофлоры молочнокислых про­дуктов и пробио­тические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

 

12.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Нарушение санитарно-гигиенических правил изготовления, транспортировки, хране­ния продуктов питания может привести к их контаминации патогенными и условно-патогенными микро­организмами, что способствует возникновению пищевых ин­фекций и отравлений.

Патогенные микроорганизмы попадают на пищевые продукты, в воду, почву, воздух из выделений больных людей и животных, а также из выделений бактерио- и вирусо­носителей. Индикация патогенных бактерий из объектов внешней среды вызывает ряд труд­ностей, так как они присутствуют в объектах среды в низких концентрациях и их нали­чие не удается зафиксировать в межэпи­демические периоды. Для их обнаружения и культивирования тре­буются довольно сложные питательные среды, а работу с патоген­ными микроорганизмами должны осуществлять специально подго­товленные специалисты.

Показателями санитарного неблагополучия объектов внешней среды избраны в том числе микроорганизмы, постоянно обита­ющие в организме человека и теплокровных животных (толстом отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Они явля­ются комменсалами и проявляют условно-патогенные свойства лишь при изменении условий. Эти микроорганизмы и были на­званы санитарно-показательными.

Санитарно-показательные микроорганизмы должны отвечать следующим требо­ваниям:

• постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных во внеш­нюю среду в больших количествах;
• после выделения сохранять жизнеспособность в течение вре­мени, близкого к срокам выживаемости патогенных микробов;
• не размножаться в окружающей среде и не изменять свои био­логические свойства;
• не зависеть от присутствия других микроорганизмов, которые способны подавлять или стимулировать их рост;
• быть достаточно типичными, чтобы их дифференциальная диаг­ностика не вызывала затруднений.

Причем методы идентификации СПМО должны быть про­стыми, доступными и экономичными.

БГКП. Понятие БГКП утилитарное (санитарно-бактериологическое и экологическое), но не таксономическое. Группа БГКП представлена микроорганизмами родов Esherichia, Citrobacter, Enterobacter, Serratia, Klebsiella, экологические особенности которых определяют их индикаторную значимость. Это грамотрицательные, не образующие спор, короткие палочки, сбраживающие глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа при 37,0 ± 0,5°С в течение 24–48 ч, не обладающие оксидазной активностью.

ОКБ (общие колиформные бактерии) – это грамотрицательные оксидазонегативные палочки, которые на среде Эндо расщепляют лактозу при 37°С в течение 48 ч.

Род Escherichia включает типовой вид Е. coli и служит показа­телем свежего фекального загрязнения. Для идентификации Е. coli используют биохимические тесты, учи­ты­вая способность к фер­ментации лактозы при 44,0 ± 0,5°С и отсутствие роста на цитратсодержащих средах. Обнаруженных в воде представителей рода Escherichia относят к термотолерантным колиформным бактериям, в лечебных грязях – к фекальным колиформным бактериям, в пи­щевых продуктах – к Е. coli.

Кишечная палочка не является идеальным санитарно-показательным микроорганизмом.

Недостатки кишечной палочки как СПМО: обилие аналогов во внешней среде; измен­чивость во внешней среде; недостаточная устойчивость к неблагоприятным воздействиям; недостаточно дли­тельное выживание в продуктах по сравнению с шигеллами Зонне, сальмонеллами, энтеровирусами; способность к размножению в воде; нечеткий индикатор в отношении присутствия сальмонелл.

Бактерии рода Citrobacter доказательно обнаружены при эпиде­мических вспышках, протекающих по типу диспепсий, гастроэнте-роколитов, пищевых токсикоинфекций.

Энтерококки (Enterococcus faecalis и Enterococcus faecium) имеют следующие преиму­щества. Преимущества энтерококка как СПМО: постоянно находится в кишечнике человека и животных; постоянно выделяется во внешнюю среду; Е. faecalis в основном обитает в ки­шечнике человека; Е. faecium обнаруживается в кишечнике жи­вотных, хотя сравнительно редко также отмечается и Е. faecalis faecalis; не способен размножаться во внешней среде; не изменяет своих свойств во внешней среде; не имеет аналогов во внешней среде; устойчив к неблагоприятным воздействиям внешней среды.

К хлору энтерококк в четыре раза устойчивее по сравнению с кишечной палочкой. Благодаря этому признаку энтерококк ис­пользуют при проверке качества хлорирования воды, а также как индикатор качества дезинфекции. Он выдерживает температуру 60°С, что позволяет применять его как показатель качества пасте­ризации. Может быть использован в качестве индикатора при ис­следовании соленых продуктов, морской воды, так как по срав­нению с кишечной палочкой устойчив к растворам, имеющим кон­центрацию поваренной соли 6,5–17%, в которых кишечная палочка гибнет или становится атипичной. Устойчив к рН в диапазоне 3–12, что делает его индикатором фекального загрязнения при ис­следовании кислых продуктов. Для индикации энтерококков раз­работаны высокоселективные среды.

Показателем свежего фекального загрязнения воды в настоящее время узаконена энтерококкометрия. При обнаружении в воде ати­пичных кишечных палочек присутствие энтерококков становится главным показателем свежего фекального загрязнения. В на­стоящее время узаконена энтерококкометрия молока, котлет в целях выяснения эффективности их термической обработки.

Протей. Бактерии рода Proteus встречаются в 98% случаев в вы­делениях из кишечника человека и животных, из них в 82% слу­чаев – это P. mirabilis. На загрязнение объектов разлагающимися субстратами указывает обнаружение протея в воде и продуктах, что свидетельствует о крайнем санитарном неблагополучии. При обна­ружении протея в пищевых продуктах их бракуют, а воду не разре­шают употреблять для питья.

Clostridium perfringens. У С. petfringens как СПМО есть свои до­стоинства и недостатки:

• не постоянно обнаруживается в кишечнике человека;
• длительно сохраняется во внешней среде за счет спорообразо­вания, поэтому не свидетельствует о свежем фекальном загряз­нении;
• погибает от действия сопутствующей микрофлоры;
• имеет споры, устойчивые к концентрациям активного хлора 1,2–1,7 мг/л воды;
• может служить косвенным показателем наличия в воде энтеровирусов.

Для прорастания спор клостридий необходим температурный шок (прогревание при 75°С в течение 15–20 мин). Определение титра С. perfringens рекомендовано при текущем санитарном над­зоре за состоянием территории. Тесты на обнаружение сульфитре­дуцирующих клостридий в воде предусматривают стандарты России, Румынии, США. Определение С. perfringens проводят в воде открытых водоемов, почве, лечебных грязях, мясных продуктах.

Термофилы. Эта группа СПМО, в основном спорообразующих видов, растет при температуре 55–60°С. Обитают они во внешней среде и являются показателем загрязнения навозом и компостом. Под действием термофилов при гниении навоза или компоста тем­пература поднимается более 60°С, и термофилы бурно размножа­ются. Их определяют при исследовании почвы, а также в консервах, используя как индикатор термической обработки.

Бактериофаги кишечной палочки, фаги сальмонелл и шигелл используют в качестве СПМО. Они обнаруживаются там, где есть соответствующие бактерии, к которым эти фаги специфичны. Во внешней среде фаги выживают более 9 мес. Они ценны как показа­тель фекального загрязнения, особенно энтеровирусами, так как фаги выделяются из сточных вод с той же частотой, что и энтеровирусы.

Сальмонеллы. Сальмонеллы относятся к наиболее распростра­ненным микроорга­низмам, вызывающим острые кишечные забо­левания (ОКЗ). Они могут служить индикатором других ОКЗ с ана­логичными патогенезом и эпидемиологией. Поступают во внешнюю среду только с фекалиями человека и животных. Размно­жаются в почве при наличии в ней большого количества органи­ческих веществ, однако могут размножаться даже в чистой воде. При определении сальмонелл в воде следует вычислять не только процент положительных обнаружений, но и НВЧ. По этому пока­зателю можно оценить эпидемиологическую ситуацию.

Синегнойная палочка. Способна размножаться во внешней среде. Обнаруживается в фекалиях здоровых людей в 11%, а у животных – в 7% (т.е. непостоянно). Методы индикации просты, но только в отношении пигментных форм, а во внешней среде преобладают безпигментные формы, которые распознавать трудно. Обнаружива­ется в 90% случаях в сточных водах, в больничных палатах. Наличие синегнойной палочки свидетельствует о неблагополучном сани­тарном состоянии лечебного учреждения. Роль ее выросла в связи с распространением антибиотикоустойчивых штаммов и появле­нием большого количества носителей на коже и в моче.

Грибы рода Candida постоянно присутствуют в организме чело­века: в фекалиях в 10–90% случаев, в слизи верхних дыхательных путей – в 15–50%, на коже – в 1–100%. Они обнаруживаются везде, где есть сахаросодержащие вещества. Первоисточниками в природе являются человек и животные. Они очень устойчивы к неблагоприятным воздействиям внешней среды, причем даже более, чем патогенные бактерии. Их можно использовать в качестве индикаторов эффективности дезобработки.

К СПМО относится a-зеленящий стрептококк (S. salivarius). У него есть двойники, такие как S. lactis, bovis, equinus, cremoris. Но эти двойники редко обнаруживаются в жилых помещениях. Зе­ленящими могут быть и энтерококки, но они сами являются СПМО. Другим санитарно-показательным стрептококком является b-гемолитический стрептококк, он обнаруживается в 80% у людей, в основном страдающих воспа­лительными заболеваниями верхних дыхательных путей. Он обладает гемолитическими свойствами. По­казателем санитарного неблагополучия является и золотистый стафило­кокк. Именно этот вид стафилококка связан с присутст­вием людей и некоторых животных. В среднем у здоровых людей золотистый стафилококк обнаруживается в 30% случаев, а у меди­цинского персонала – до 96%. Этот вид стафилококка отличается длительностью выживания и устойчивостью во внешней среде. Он может быть косвенным индикатором загрязнения воздуха виру­сами. Использование золотистого стафилококка, как наиболее ин­формативного СПМО, рекомендовано при исследовании воздуха жилых помещений, жилых отсеков космических кораблей, под­водных лодок, лечебно-профилактических учреждений.

На роль СПМО выдвигаются также антибиотикорезистентные стафилококки и микрококки. Причем 5–6-кратное превышение указанных СПМО в воздухе больничных помещений по сравнению с воздухом небольничных помещений следует оценивать как плохой прогностический признак.

Бделловибрионы предложены в качестве СПМО. Это аэробные грамотрицательные палочки, подвижные, имеют жгутики. Размеры 0,25 × 1,2 мкм. Являются хищниками по отношению к другим бак­териям, поражают только грамотрицательные палочки. На одном из полюсов бделловибрионов есть полость, где скапливается экзо­токсин и липо­литии­ ческий фермент, который и растворяет клеточную стенку бактерий. Отличают их друг от друга по литической актив­ности: одни лизируют только псевдомонады, другие – только аэро­монады. Бделловибрионы применяют для биологической очистки воды (искусственно выпускают в воду плавательных бассейнов), ис­пользуют как СПМО по загрязнению воды. В местах сброса сточных вод количество бделловибрионов достигает 3,0 · 10³ КОЕ/см³, а дальше от сброса – 10 КОЕ/см³. Выделяют бделловибрионы по ме­тоду Грация, но для постановки пробы необходимо иметь индика­торный штамм Е. coli. К-12. Количество их выражают в бляшкообразующих единицах (БОЕ/см³).

Аэромонады. Они в больших количествах содержатся в сточных водах и обладают большой энергией размножения. Служат показателем нагрузки сточных вод на водоем и имеют такое же значение, как ОМЧ. При большой концентрации аэромонад в воде может на­ступить пищевое отравление.

 

12.2. САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ ГРУППЫ МИКРООРГАНИЗМОВ.

12.2.1. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Количество микроорганизмов, обнаруженных в единице массы или объема сырья, вспо­мо­гательных материалов или готовой про­дукции, характеризуют показателем КМАФАнМ. Это наиболее распространенный микробиологический тест, используемый для контроля качества пищевой продукции, за исключением тех про­дуктов, в технологии которых используется специфическая ми­крофлора (ферментированные молочные про­дукты, квашеные овощи, квас и др.). Показатель КМАФАнМ дает представление о присутствии в продукте микроорганизмов различных таксономи­ческих групп и отражает нарушения, допущенные в технологии пи­щевого продукта. Превышение допустимых норм КМАФАнМ сви­детельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, нару­шении санитарно-гигиенического режима его производства, правил транспортировки и хранения. Показатель КМАФАнМ характери­зует качество пищевого продукта и его безопасность для потре­бителя (табл. 12.1).

Таблица 12.1

Показатель КМАФАнМ в пищевых продуктах
(Галынкин и др., 2007)

Метод оценки качества продуктов по показателю КМАФАнМ имеет ряд недостатков: используемый чашечный метод дает зани­женные результаты по количеству микроорга­низмов, так как ко­лонии на плотной среде могут образовываться не из одной клетки, а из их значительного скопления; не учитываются группы термо­фильных и психрофильных микроорганизмов, поскольку инку­бация чашек проводится при одном температурном режиме – 37°С; не учитываются анаэробные микроорганизмы, не растущие в чашках при доступе кислорода воздуха; тест не может быть ис­пользован для большой группы пищевых продуктов, содержащих специфическую микрофлору (кисломолочных, пробио­тических, квашеных); тест не дает представления о качественном составе ми­кро­организмов, присутствующих в продукте, в том числе пато­генных.

 

12.2.2. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП – колиформные бактерии)

Выявление БГКП в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. БГКП могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников. БГКП подразделяют на две подгруппы:

• общие колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу, лак­тозу и маннит с образованием кислоты и газа при 37°С в течение 24 ч;
• термотолерантные колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа при 43–44,5°С.

В группу БГКП входят роды Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia (табл. 12.2).

Род Escherichia. Типовым видом этого рода является Escherichia coli. Он играет важную роль в микробиоценозе кишечника человека и животных.

Е. coli – мелкие грамотрицательные палочки с закругленными концами размером
(2–3) × (0,5–0,7) мкм. Не образуют спор, непод­вижны. Есть варианты подвижные за счет перитрихиально располо­женных жгутиков, капсул не имеют. Факультативные анаэробы. По­лучают энергию как в процессе дыхания, так и при брожении. При сбраживании углеводов Е. coli накапливают кислоты – мо­лочную, уксусную, янтарную (положительная реакция с метиловым красным) и газы – СO₂ и Н₂ (бродильная проба). Эшерихии хо­рошо растут на простых питательных средах. Оптимальная темпе­ратура роста составляет 37°С, оптимальное значение pH среды — 7,0–7,4.

Таблица 12.2

Признаки родов, относящихся к БГКП

Род Enterobacter. Представители рода обнаруживаются в пресной воде, почве, сточных водах, на растениях, овощах; их выделяют из кишечника человека и животных. Виды рода в последние годы выделяют при острых желудочно-кишечных заболеваниях, ди­спепсии, инфекциях желчных и мочевых путей, гнойных пораже­ниях мозговых оболочек, сепсисе у людей и животных. Типовой вид – Е. cloacae.

Клетки Enterobacter – прямые палочки размером (2–3) × (0,5– 0,6) мкм, перитрихи, грам­отрицательные, не образуют спор и капсул. Оптимальная температура роста 30–37°С. Биохимические признаки видов этого рода: образование ацетоина при сбраживании углеводов (положительная реакция Фогес–Проскауэра), расщепление цитрата натрия в среде Симмонса.

Род Citrobacter (citrus – (лимон) и bacter). Представители этого рода присутствуют в фекалиях человека и животных, почве, сточных водах, пищевых продуктах. При опреде­ленных условиях они могут вызывать заболевания, протекающие по типу гастро­энте­ритов, ди­спепсий. При развитии гнойно-воспалительных процессов наи­более значимым является вид C. freundii, который является типовым видом данного рода. Клетки цитробактеров – прямые палочки раз­мером (1–6) × (0,5–0,8) мкм, одиночные или в парах. Перитрихи. Спор и цист не образуют, капсул не образуют. С. freundii продуци­рует сероводород. На кровяном агаре вокруг колоний образуются четкие зоны гемолиза.

Род Klebsiella назван в честь бактериолога Э. Клебса. Бактерии этого рода выделяют из воды, почвы, пищевых продуктов. Они присутствуют в биоценозах носоглотки, кишеч­ника. Вызывают за­болевание клебсиеллез у детей в возрасте до 1 года. Заболевание протекает в виде диареи, менингита, бронхопневмонии, гнойно-септических воспалений. Представители рода: К. pneumonia, К mobilis и сапрофитные виды: К. planticola, К. terrigena. Это прямые палочки размером (0,6–6,0) × (0,3–1,0) мкм, одиночные или в парах. Отличаются от других энтеробактерий характерными при­знаками: обладают класси­ческой полисахаридной капсулой и ли­шены жгутиков. Типовой вид – Klebsiella pneumonia.

Род Serratia. Название рода связано с именем итальянского фи­зика Серафино Серрати. Они встречаются в почве, воде, на по­верхности растений, а также в пищеварительном тракте человека, насекомых и грызунов в качестве комменсалов. У лиц с ослаб­ленной иммунной системой серрации могут вызвать гнойные вос­паления самой различной локализации. Типовой вид – Serratia marcescens. Serratia marcescens – это прямые мелкие палочки размером (0,5–0,8) × (0,9–2,0) мкм. Перитрихи при определенных условиях способны образовывать капсулу. Большинство колоний Serratia окрашены в различные оттенки красного цвета за счет об­разования пигмента продигиозина.

При характеристике БГКП учитываются следующие дифференциально-диагностичес­кие признаки:

• инкубация посевов при едином температурном режиме – 37°С;
• способность ферментировать лактозу – характер роста на среде Эндо (так называе­мый лактозный тест). Учитываются ко­лонии темно-красные, с металлическим блеском или без него;
• оксидазный тест: колонии на среде Эндо исследуются на на­личие оксидазы. Для дальнейшей идентификации оставляют оксидазоотрицательные колонии. Колонии с положительным оксидазным тестом, относящиеся к грамотрицательным бактериям родов Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, не учитываются;
• препараты из характерных колоний окрашивают по Граму – учитываются грамотри­цательные палочки;
• бродильная проба на среде Гисса с глюкозой для обнаружения способности бактерий ферментировать глюкозу с образованием кислоты и газа.

Помимо БГКП возбудителями кишечных заболеваний, выз­ванных употреблением контаминированных пищевых продуктов, могут быть также бактерии родов Morganella и Providencia из се­мейства Enteribacteriaceae.

 

12.2.3. Энтерококки

Обнаружение энтерококков в пищевых продуктах свидетель­ствует о их свежем фекаль­ном загрязнении или о нарушениях техно­логических параметров производства. Они выделяются в среду с фе­калиями в значительных количествах: в 1 г фекалий до
10⁸–10⁹ жиз­неспособных клеток, что на порядок меньше, чем кишечных палочек. Энтерококки – сферические или овальные кокки, расположенные попарно или короткими цепочками, грамположительные, непо­движные, не образуют эндоспор и капсул. Факультативные анаэ­робы. Сбраживают различные углеводы с образованием в основном молочной кислоты, снижая рН среды до 4,2–4,6. Оптимальная температура – 37°С, диапазон роста — 10–45°С. К энтерококкам относят Enterococcus faecalis, Е. faecium, Е. durans. Типовой вид – Enterococcus faecalis. Особенностью энтерококков является их вы­сокая устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды. Они выдерживают нагревание при 65°С в течение 30 мин, устойчивы к высоким концентрациям хлорида натрия (6,5–17%) и желчи (до 40%), остаются жизнеспособными в диапазоне pH 3–12. Эти особенности позволяют дифференцировать роды Enterococcus от Streptococcus и Lactococcus.

 

12.2.4. Кишечные бактериофаги

Бактериофаги постоянно содержатся в кишечнике млекопита­ющих, в объектах внешней среды, загрязненных фекалиями и на­возом. Поэтому бактериофаги являются показателями фекального загрязнения воды, почвы энтеробактериями, в том числе патоген­ными. Они значительно дольше сохраняются во внешней среде по сравнению с энтеробактериями. Поэтому колифаги могут быть обнаружены как при свежем фекальном загрязнении объекта, опасном в эпидемиологическом отношении, так и после отмирания всех патогенных энтеробактерий. Санитарно-показательное зна­чение колифагов достойно оценено после вспышек вирусных забо­леваний (полиомиелита, инфекционного гепатита и др.), переда­ваемых через воду. Многие энтеровирусы и аденовирусы, явля­ющиеся возбудителями указанных заболеваний, более стойки во внешней среде, чем кишечная, брюшно-тифозная и дизентерийная палочки. Отсюда следует, что ряд вирусов может сохранять свою жизнеспособность даже в условиях, неблагоприятных для пато­генных и сапрофитных энтеробактерий, и представлять опреде­ленную опасность для человека. Таким образом, обнаружение ко­лифагов используют в качестве дополнительного теста, свидетель­ствующего о фекальном загрязнении исследуемого объекта и возможном присутствии возбудителей вирусных инфекций.

 

12.3. УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

12.3.1. Escherichia coli

Внутри этого вида имеются энтеропатогенные варианты, вызы­вающие у млекопи­тающих различные заболевания: колиты, энте­роколиты, эшерихиозы и др. Род Escherichia включает в себя еще шесть видов, в том числе Е. coli, Е. albertii, Е. blattae, Е. fergusonii, Е. vulneris, Е. hermannii. Этим свойством обладает также Enterobacter sakazakii. В связи с тем, что эти виды не ферментируют лактозы, они не включены в группу колиформов. Е. vulneris выделен из ран человека, а Е. hermannii – из анализов больных.

Е. coli является типичным представителем рода Escherichia, и со­ответственно более точным индикатором фекального загрязнения, чем остальные виды. Всегда желательно определить ее количество в популяции. Классическим методом подобного определения явля­ется «Формула IMViC», где I – продукция индола; М – реакция на метиловый красный; Vi – реакция Вогса–Проскера на про­дукцию ацетона; С – использование цитрата. Согласно указанной формуле для колиформных бактерий Е. coli и Е. aerogenes харак­терны следующие результаты.

Е. coli продуцирует индол (I), дает реакцию на метиловый красный (М), а показатели Vi и С для Е. coli не характерны. В то же время Е. aerogenes по указанным показателям формулы дает проти­воположный эффект.

Штаммы кишечных палочек при ослабленном иммунитете могут вызывать гнойно-воспалительные заболевания за пределами пище­варительного тракта: менингит, цистит, холецистит, отит, мастит, коли-сепсис, пневмонию, бронхиальную астму, конъюнктивит. У детей до двух лет энтеропатогенная кишечная палочка вызывает тяжелую диарею, смертность от которой во всем мире составляет около 24%. В связи с этим в продуктах питания для детей не допус­кается присутствие Е. coli в определенной массе или объеме про­дукта (СанПин 2.3.2.1078–01, Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

В конце 1980-х гг. были зафиксированы необычные желудочно-кишечные заболе­ва­ния, характеризующиеся острой спазматической болью, небольшим повышением темпе­ра­ту­ры, серьезной диареей с выделением большого количества крови, иногда заканчи­вающиеся летальным исходом. В разных странах вспышки заболевания возни­кали при употреблении гамбургеров с недожаренной говядиной, рубленых бифштексов, вяленой оленины (США); пирогов с мясом, козьего сыра (Шотландия); полусухой ферменти­рованной колбасы (Южная Австралия); побегов редьки дайкон (Япония) или конта­минированной питьевой воды (Канада). Возбудителем заболевания явился штамм Escherichia coli 0157:Н, обладающий геном, ответст­венным за продуцирование вероток­сина. Этот токсин известен также как шигатоксин из-за своего сходства с токсином, продуци­руемым бактериями рода Shigella – возбудителями дизентерии. Главными факторами патогенности штамма Е. coli 0157:Н являются способность прикрепляться к стенке кишечника человека и проду­цировать сильнодействующие веротоксины. Как показали исследо­вания, носителями и распространителями штамма Е. coli 0157:Н признаны овцы, крупный рогатый скот, свиньи.

В настоящее время эшерихии принято подразделять на не­сколько категорий.

1. Энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП, ЕРЕС). Они вызывают заболевания, сходные по симптомам с сальмонеллезом.
2. Энтеротоксигенные кишечные палочки (ЭТКП, ЕТЕС). Они способны продуцировать энтеротоксины. Обусловливают холероподобный эшерихиоз. Среди ЕТЕС различают штаммы, продуци­рующие термолабильный (ТЛ) энтеротоксин, иммуноло­гически близкий энтеротоксину холерных вибрионов; штаммы, вырабаты­вающие термо­стабильный (ТС) энтеротоксин, и штаммы, образу­ющие оба (ТЛ, ТС) энтеротоксина. Энтеротоксигенные эшерихии вызывают до 5% всех диарейных заболеваний.
3. Энтероинвазивные кишечные палочки (ЭИКП, ЕIЕС), обла­дающие способностью инвазировать эпителий кишечника и вызы­вать заболевания, подобные шигеллезу (дизентериеподобный эше­рихиоз). Имеют много общих 0-антигенов с шигеллами. Экология энтероинвазивных эшерихий изучена слабо.
4. Энтерогеморрагические кишечные палочки (ЭГКП, ЕНЕС), являющиеся наиболее этиологически значимыми в эпидемиологи­ческом плане. Образуют шигаподобный токсин 1 (веротоксин 1) и шигаподобный токсин 2 (веротоксин 2), действием которых во многом обусловлена симптоматика кишечных инфекций, обуслов­ленных энтерогеморра­ги­ческими кишечными палочками. Вызы­вают достаточно характерную симптоматику: геморрагический колит, сопровождающийся кровянистой диареей с присутствием в испражнениях значительной примеси лейкоцитов, схватко­образные боли в абдоминальной области, развитие гемолитико-уремического синдрома. Смертность может достигать 10%. Основным естественным резервуаром ЕНЕС является крупный и мелкий ро­гатый скот, также носителями энтерогеморрагических кишечных палочек могут быть такие домашние животные, как свиньи, лошади, олени, птицы, собаки и кошки. Из продуктов питания важнейшее значение как источник инфекции имеют мясные продукты, а также молоко. При проведении мониторинга ЕНЕС среди сельскохозяй­ственных животных в Европе было обнаружено, что в Германии около 20% животных и 2,6% исследованных проб мяса крупного рогатого скота были заражены Е.соli O157:Н7. При проведении мо­ниторинга ЕНЕС серовара O157:Н7 в хозяйствах Рязанской, Воро­нежской, Тульской и Орловской областей обнаружено, что бакте­рионосительство среди крупного рогатого скота составило 2,6%, среди свиней – 0,9% и птиц – 0,8% (2006 г.).

5. Энтероадгезивные (энтероагрегирующие или энтероагрегативные) кишечные палочки (ЭАКП) не инвазивны, не образуют цитотоксины и не имеют плазмидного фактора адгезии. ЭАКП пока не представлены какими-либо серогруппами. Энтеро­агрегативные кишечные палочки выделены в отдельную группу. Эшерихии данной группы обладают способностью вызывать заболевания главным образом у особей с ослабленной сопротивляемостью инфекции.
6. Диффузно-агрегирующие кишечные палочки (ДАКП). Факторами их вирулентности является плазмидоопосредованное агрегативное прикрепление, предупреждающее абсорб­цию жидкости.

Для установления наличия и подсчета Е. coli и колиформных бактерий разработаны методы: 1) СПК – стандартный подсчет ко­лоний или аэробный подсчет колоний (АПК), используемый для подсчета живых клеток или колониеобразующих единиц (КОЕ); 2) НВЧ – наиболее вероятное число, т.е. статистическое опреде­ление количества жизне­способных клеток; 3) редуктазная проба для оценки числа жизнеспособных клеток, обладающих окисли­тельно-восстановительной способностью; 4) ОМС – прямой ми­кро­скопический подсчет, с помощью которого определяют коли­чество жизнеспособных и нежизнеспособных клеток.

 

12.3.2. Staphylococcus aureus

Стафилококки относят к представителям нормофлоры млеко­питающих. Местом их локализации являются слизистые оболочки верхних дыхательных путей и кожные покровы. В небольшом коли­честве они присутствуют в кишечнике здоровых особей. Во внешнюю среду стафилококки попадают при кашле, чихании, раз­говоре, а также из гнойничковых ран на коже, из мест воспалений.

Стафилококки представлены тремя видами: золотистым – S. aureus – патогенным; эпидермальным – S. epidermidis – условно-патогенным и сапрофитным – S. saprophiticus – непатогенным. Стафилококки имеют диаметр 0,6–1,2 мкм. Они неподвижны, грамполо­жительны, спор и капсул не образуют. На мясопептонном агаре стафилококки образуют довольно крупные выпуклые ко­лонии диаметром от 1 до 4 мм, с ровными краями, гладкие, бле­стящие, реже – шероховатые. При температуре 20–25°С, доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают пиг­мент золотистого (S. aureus), лимонно-желтого (S. saprophiticus) или белого (S. epidermidis) цвета. Стафилококки являются аэроб­ными или факультативно-анаэробными микроорганизмами, размножаются на обычных питательных средах с pH 7,2–7,4; опти­мальная температура роста — 25–37°С. Устойчивы к температуре 80°С в течение 20–30 мин. Их рост задерживается хлоридом натрия
(> 12 %), сахаром (> 60 %) и активной кислотностью среды (pH < 4,5).

1. aureus обладает высокой степенью толерантности к таким ве­ществам, как теллурит, хлорид ртути, неомицин, полимиксин и азид натрия, которые обычно используются в качестве селек­тивных агентов, добавляемых в культуральные среды. Бактерии этого вида можно отличать от других видов стафилококков по их большей устойчивости к акри­флавину. S. aureus чувствительны к солям борной кислоты.

Что касается pH, то S. aureus может расти при pH от 4,0 до 9,8, но оптимальные значения находятся в интервале 6–7.

Что касается активности воды, то S. aureus является уникальным по своей способности расти при значении этого параметра более низком, чем все другие негалофильные бактерии. Рост S. aureus был продемонстрирован даже при значении a_w = 0,83 при всех других идеальных условиях, несмотря на то что значение a_w = 0,86 обычно считается минимальным.

Люди, страдающие носовой инфекцией или имеющие нарывы на руках стафилококкового происхождения, являются потенци­альным источником заражения пищевых продуктов.

Вместе с тем велика вероятность заражения инфекцией, вызы­ваемой S. aureus, при употреблении сырого молока от больных ста­филококковым маститом коров или исполь­зовании молока от таких коров для приготовления сыра и сырной продукции.

В качестве санитарно-показательных бактерий для воздуха за­крытых помещений предложены гемолитические стрептококки и золотистые стафилококки. Появление в воздухе грамотрицательных бактерий – показатель его возможного антисанитарного состояния.

В качестве тест-объекта для контроля качества дезинфекции ис­пользуют S. aureus.

 

12.3.3. Bacillus cereus

Bacillus cereus (восковидная палочка) широко распространена в почве, в воде открытых водоемов. Bacillus cereus – крупная грамположительная палочка размером 8 × (0,9–1,5) мкм, подвижная, образует эндоспоры, может формировать капсулу. Микро­аэрофил. Температура роста — 30–32°С; колонии на мясопептонном агаре бывают крупными, плоскими, с изрезанными краями, иногда пиг­ментированными. На кровяном агаре вокруг колоний наблюдаются резко очерченные зоны гемолиза. Bacillus cereus устойчива к высу­шиванию, высоким концентрациям хлорида натрия (до 10–15 %), сахара (до 30–60%), споры выдерживают нагревание до 105–125°С в течение 10 мин. Чувствительна она к уксусной кислоте.

 

12.3.4. Сульфитредуцирующие бактерии
(Clostridium perfringens)

Постоянным обитателем кишечника млекопитающих является С. perfringens. Это палочка размером (5–8) × (1–2) мкм, грамположительная, подвижная, образующая эндо­споры. В организме мле­копитающих Clostridium perfringens способна образовывать капсулы. Колонии имеют вид дисков или плотных комочков ваты. На по­верхности кровяного агара Clostridium perfringens образует влажные, серовато-зеленые колонии с четкой зоной гемолиза.

Обладает свойством восстанавливать сульфиты (сульфитредуцирующая) и обнару­жи­вается на среде Вильсона–Блера в виде черных колоний за счет превращения хлорида железа в сульфат железа. Возбудитель ферментирует множество сахаров с образованием газа. Рост микроорганизма в молоке сопровождается образованием губ­чатого сгустка, «подбрасываемого» к ватной пробке пробирки за счет газообразования. С. perfringens – анаэроб, но может расти в присутствии небольшого количества кислорода. Температура роста — 37–39°С. В пищевых продуктах размножается при темпе­ратуре не ниже 15–20°С. Размножение Clostridium perfringens подав­ляется при значении pH среды ниже 3,5–4,0 и концентрации NaCl 10–12%. На вегетативные клетки наиболее активно действуют пе­роксид водорода, раствор фенола в обычных концентрациях, многие антибиотики, эффективные для грамположительных бак­терий. Споры С. perfringens выдерживают кипячение в течение 15–90 мин. Преимуществом С. perfringens перед кишечными палоч­ками как санитарно-показательными микроорганизмами является их быстрая и несложная индикация на среде Вильсона–Блера. Тест на присутствие С. perfringens может быть использован как показа­тель загрязнения пищевых продуктов другими патогенными кло-стридиями – возбудителями ботулизма или столбняка.

Обнаружение С. perfringens в окружающей среде является пока­зателем давнего фекаль­ного загрязнения. Если их количество ве­лико и они обнаруживаются вместе с БГКП, то это свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. На присутствие С. perfringens необходимо проверять воду, используемую на предприятиях кон­сервной промышленности, поскольку нахождение клостридий в консервах особенно опасно. Они не должны обнаруживаться в 100 см³ исследуемой воды.

 

12.3.5.   Бактерии рода Proteus

Индикацию чаще всего проводят с помощью метода Шукевича посевом 0,1 см³ из разведений исследуемого продукта (от 10^-1 до 10^-6) в конденсационную влагу свежескошенного агара в про­бирке. После 18–24 ч инкубации при 37°С на поверхности агара наблюдается характерный вуалевидный сплошной рост протея.

Род Proteus входит в семейство кишечных бактерий – Enterobacteriaceae. В пищевых продуктах встречаются виды P. vulgaris, P. mirabilis, P. rettgeri, P. morganii. Предста­вители этого рода признаны возбуди­телями пищевых токсикоинфекций. P. vulgaris – мелкие палочки размером (0,4–0,8) × (1–3) мкм, грамотрицательные, перитрихи, спор и капсул не образуют. Для рода Proteus характерен феномен «роения», приводящий к распространению в виде однородной пленки по влажной поверхности питательной среды. Proteus – фа­культативные анаэробы, не сбраживающие лактозу, большинство их штаммов ферментирует глюкозу с образованием кислоты и газа. Представителей рода выделяют не только из воды и почвы, но и из пищевых продуктов.

 

12.3.6.   Vibrio parahaemolyticus

Случаи контаминации рыбы Vibrio parahaemoliticus – возбуди­телем гастроэнтеритов у человека были впервые описаны в 1951 г. в Японии. В дальнейшем Vibrio parahaemoliticus явился этиологиче­ским фактором многочисленных вспышек гастроэнтеритов у жи­телей Азии, Америки, Европы. Парагемолитические вибрионы встречаются главным образом в прибрежных морских водах, в мор­ской рыбе, крабах, моллюсках. Установлена следующая цирку­ляция этого вибриона: морская вода → рыба → человек → сточная вода → морская вода. Поскольку V. parahaemoliticus неустойчив и быстро погибает при тепловой обработке, холодильном хранении или замораживании, заражение этим микробом вероятно лишь в тех странах, где потребляют сырые продукты моря. Содержание V. parahaemoliticus нормируется в ряде рыбных и морепродуктов. В продуктах, не предназначенных для тепловой обработки, допус­кается не более 10 КОЕ/г; в сырой рыбе и моллюсках – не более 100 КОЕ/г.

 

12.3.7. Другие микроорганизмы

Enterobacter sakazakii. Является причиной неонатального некро­тического энтероко­лита, неонатального менингита и сепсиса. Путь распространения – сухие молочные смеси. Бактерия считается условно-патогенной, однако отдельные штаммы токсичны для мышей-сосунков.

Е. sakazakii был выделен из неиспользованной готовой молочной смеси и неоткрытых банок отдельной партии. Из 141 образца сухой молочной смеси, полученного из 35 стран, 14% содержали Е. saka­zakii. При бактериологическом исследовании питательных смесей в 6,7% из них обнаружили Е. sakazakii.

Е. sakazakii более термоустойчива, чем другие грамотрица­тельные бактерии. Допусти­мый уровень содержания Е. sakazakii в детских питательных смесях равен 1 КОЕ/100 г сухого вещества.

Повышенную устойчивость Е. sakazakii связывают с наличием трегалозы в бактерии­альной клетке.

Бифидобактерии. Впервые бифидобактерии выделил в 1908 г. Tissieur. Он дал им название Bacillus bifidus. Этот вид был обнаружен исследователем во всех изучаемых про­бах, взятых из стула детей. Позже Bacillus bifidus переименовали в Lactobacillus bifidus; ныне он квалифицирован как Bifidobacterium bifidum.

Аналогичные результаты, подтверждающие частоту встречае­мости бифидобактерии в стуле человека, получены другими иссле­дователями. Результаты многих исследований стали поводом для использования этих грамположительных анаэробных организмов в качестве индикаторов фекального загрязнения продуктов пи­тания, в том числе вод.

Род Bifidobacterium включает в себя более 30 видов неподвижных палочковидных бактерий, не проявляющих каталазной активности. По современной классификации В. longum infantis, В. longum longum, В. longum suis считаются подвидами вида В. longum, а В. animalis animalis и В. animalis lactis – подвидами вида В. animalis.

Установлено, что В. bifidum с высокой частотой встречались у людей всех возрастных групп, но наибольшей частота их встреча­емости была чаще всего у грудных детей (80,5%).

В. breve были обнаружены только у детей до 6 лет, а в группе подростков 12–15 лет бактерии этого вида обнаружены не были. Наиболее физиологичный для детей грудного возраста вид В. infantis встречался только у 14,2% детей в группе до 6 мес. Частота встреча­емости В. adolescentis составляла более 30% во всех возрастных группах. Вид В. angulatum не был обнаружен у детей до одного 1 мес, в дальнейшем у детей 3–6 мес. и 12–24 мес. бактерии этого вида обнаружены с частотой 7,8 и 9,5% соответственно. Частота об­наружения В. angulatum составила: 8,2% у детей 4–6 лет и 11,5% у подростков 12–15 лет. Обращает на себя внимание довольно вы­сокий уровень обнаружения В. dentium у грудных детей (22%) и детей-подростков (26,9%).

По данным ряда авторов, В. dentium является единственным оп­портунистическим микроорганизмом рода Bifidobacterium. Он был обнаружен в высоких титрах в дентине кариозных повреждений у детей и вызывал кариес зубов. Этот вид обладает более высокой, чем у других бифидобактерии, биохимической, катаболистической, фермента­тивной, адгезивной активностью, что способствует его выживанию в полости рта. Обна­руже­ние В. dentium в кишечнике может свидетельствовать о высоком риске развития кариеса у детей.

Таким образом, при изучении видового состава кишечных би­фидобактерий было выявлено, что у детей до двухлетнего возраста доминирующими таксонами являются бифидобактерии видов В. bifidum, В. longum и В. catenulatum, а также В. adolescentis и В. breve. У детей 6 лет и у подростков бифидофлора в основном была пред­ставлена видами В. bifidum, В. catenulatum, В. longum, В. adolescentis и B.dentium.

Температурный оптимум роста этого рода микроорганизмов лежит между 25–28 и
43–45°С. Для роста бифидобактерии необхо­димы парааминобензойная и пантотеновая кисло­ты. Лучше всего они растут при рН среды от 5 до 8 и производят уксусную и мо­лочную кислоты, являющиеся для них основными конечными про­дуктами метаболизма угле­водов. Дифференциально-диагностиче­ская среда Блаурока считается наиболее опти­мальной. Бифидобак­терии синтезируют витамины группы В (В_1; В₂ и др.) и витамин К.

Большая часть бифидобактерии располагается в толстой кишке, являясь ее основной пристеночной и просветной микрофлорой. В. bifidum, В. longum longum и В. longum infantis в общей сложности достигают 10⁸–10¹¹ КОЕ на 1/г содержимого толстой кишки. Они образуют большинство кишечной микрофлоры и обеспечивают ко­лонизационную резистентность, ферментативную, антитоксиче­скую, иммунную, метаболическую и другие функции толстой кишки. Непосредственно контактируя с энтероцитами, бифидо­бактерии (как и лактобактерии) стимулируют механизмы защиты организма человека, в том числе увеличение скорости регенерации слизистой оболочки, влияют на синтез антител к родственным, но обладающим патогенными свойствами микроорганизмам, акти­вируют фагоцитоз, а также синтез лизоцима, интерферонов и цитокинов.

Бифидобактерии составляют 80–90% кишечной флоры детей, находящихся на грудном вскармливании, и молодняка млекопита­ющих в подсосном периоде. Присутствие бифидо­бактерии в ки­шечнике полезно для детей и молодых животных, так как бифидо­бактерии подавляют развитие различных гнилостных и болезне­творных микроорганизмов, способ­ствуют перевариванию углеводов. По окончании молочного вскармливания бифидофлора сменяется обычной кишечной микрофлорой, характерной для взрослых организмов.

Из живой культуры бифидобактерии изготавливают лекар­ственные препараты, исполь­зуемые для нормализации микро­флоры кишечника и противодиарейной терапии. Живые бифидо­бактерии обладают высокой антагонистической активностью против широкого спектра патогенных и условно-патогенных ми­кроорганизмов кишечника (включая стафилококки, протеев, энтеропатогенную кишечную палочку, шигеллы, некоторые дрожжеподобные грибы), восстанавливают равновесие кишечной и влага­лищной микро­флоры, нормализуют пищеварительную и защитную функции кишечника, активизируют обменные процессы, повы­шают неспецифическую резистентность организма.

Бактерии рода Yersinia. Род назван в честь Александра Йерсена – швейцарского бактериолога, открывшего его. Из всех представи­телей рода Yersinia самый опасный вид Yersinia pestis – возбудитель антропозоонозной чумы. В пищевых продуктах нередко обнаружи­вается Yersinia enterocolitica. Как и листерии, этот вид подвижен при температурах менее 30°С, а при 37°С и выше утрачивает подвиж­ность.

Эти бактерии дают негативную реакцию на оксидазу, сбраживают глюкозу, не образуют газа и являются психрофилами. Успешное культивирование Yersinia enterocolitica удается при 2–45°С, при опти­муме в пределах 22–29°С. Отмечен рост отдельных штаммов при температуре 0–2°С после 20 сут инкубации в молоке. В молоке Yersinia enterocolitica успешно размножаются при 4°С.

Yersinia enterocolitica широко распространена в природе. Yersinia intermedia и Yersinia frederiksenii выделяют из пресной воды, пи­щевых продуктов и редко изолируют от человека.

Носители иерсиний выделяют представителей этого рода Yersinia с мочой и калом. Чаще всего люди инфицируются иерсиниями при употреблении необеззараженнорго молока.

Многие дикие животные и птицы инфицированы бактериями Yersinia enterocolitica.

Бактерии рода Campylobacter. Род Campylobacter включает девять видов патогенных для человека кампилобактерий. Ведущими ви­дами в патологии человека являются Campylobacter jejuni, С. coli, С. lari, реже – С. fetus подвида fetus.

В роду бактерий Campylobacter видом, имеющим первостепенную важность для гигиенического состояния продуктов питания, явля­ется Campylobacter jejuni subsp. jejuni (далее – Campylobacter jejuni). Они растут при температуре 42°С и восстанавливают нитраты. Cam­pylobacter jejuni – вибрионы, моно- или биполярные лофотрихи. Campylo­bacter coli и Campylobacter intestinalis, как и Campylobacter jejuni, могут быть причиной диареи у человека, тем не менее Campylobacter jejuni – самый патогенный вид из всех представи­телей рода.

 

12.4. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

12.4.1. Сальмонеллы

В чистой культуре первого возбудителя сальмонеллеза Salmonella cholerae (прежнее название S. suipestifer), которого долгое время считали возбудителем чумы свиней, в 1885 г. выделил американ­ский ветеринар Д.Э. Сальмон. Паратифом позже назвали заболе­вание людей, возбудителями которого являются S. paratiphy А и В, так как симптомы болез­ни сходны с брюшным тифом. Впослед­ствии массовые болезни животных, вызы­ваемые сальмонеллами, также назвали паратифами. Однако это название устарело и заме­нено. Установлено, что S. paratiphy А и В патогенны только для че­ловека, в то время как виды и разновидности, выделяемые от жи­вотных и птиц, вызывают токсикоинфещии у человека.

Сальмонеллы отнесены к семейству Enterobacteriaceae, трибу Escherichiae, роду Salmonella. Род сальмонелл включает 65 групп (более 2400 сероваров). Международный номенклатурный род Salmonella разделил на четыре подрода:

• S.kauffmanni. Включает бо́льшую часть патогенных для чело­века сальмонелл, серологических групп А, В, С, Д;
• S.salamae отличается от первого подрода способностью раз­жижать желатин и ферментировать малонит натрия;
• S.arizonae. Ферментирует лактозу, обнаруживается у птиц, рептилий, млекопитающих; в последние годы обнаруживается у че­ловека при лихорадочных состояниях с явлениями диареи и гастро­энтерита;
• S.Houtenau. Сюда отнесены атипичные в биохимическом от­ношении сальмонеллы.

С учетом способности инфицирования человека сальмонеллы могут быть поделены на три группы.

Первая группа включает S. myphi, S. paratyphi A, S. paratyphi В, которые являются инфек­ционными только для человека. Эти виды из всех сальмонелл вызывают крайне опасные болезни людей. При этом тифоидная лихорадка имеет наиболее продолжи­тельный инкубационный период, вызывает повышение температуры тела и приводит к большому количеству смертельных исходов.

Вторая группа Salmonella считается строго адаптированной к определенным хозяевам серовары (некоторые из них являются патогенными для человека и ими можно заразиться от пищевых продуктов). К ней относятся S. gallinarum (домашняя птица, дичь), S. dublin (крупный рогатый скот), S. abortus-equi (лошади), S. abortusovis (овцы) и S. choleraesius (свиньи).

Третья группа состоит из неадаптированных к конкретному виду животных сероваров, являющихся патогенными как для животных, так и для человека.

Индикаторными микроорганизмами для всей группы пато­генных кишечных бактерий в настоящее время признаны сальмо­неллы. Разработаны эффективные методы их индикации и иденти­фикации. При этом присутствие сальмонелл соответствует наличию шигелл, которые выделяются значительно труднее. Не допускается наличие сальмонелл в 25 г (см³) многих пищевых продуктов, иногда – в 50–100 г (см³).

Сальмонеллы – мелкие палочки с закругленными концами длиной до 2 мкм, в основном большинстве подвижные, грамотри­цательные, спор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура их роста – 37°С.

Для целей серотипирования виды и серовары сальмонелл разме­щены по группам, обозначаемым А, В, С и т.д., которые соответ­ствуют схожести в содержанию одного или более О-антигенов.

Кроме О-антигенов, для дальнейшей классификации использу­ются Н-антигены жгутиков. Жгутиковые антигены подразделяют на специфические и неспецифические. Антигены, входящие в группу специфической разновидности, являются общими лишь для весьма ограниченного числа видов и вариантов бактерий рода Salmonella, в то время как антигены групповой разновидности очень широко распространены среди нескольких различных видов. Любая культура бактерий Salmonella может состоять либо из микроорганизмов, принадлежащих только к одной из этих двух разновид­ностей, либо к обоим жгутиковым разновидностям.

Сальмонеллы могут расти на множестве различных питательных средах и способны образовывать видимые колонии в течение 24 ч при 37°С. Не ферментируют лактозу, сахарозу или салицин. Для наилучшего роста сальмонелл необходим рН в области между 6,6-8,2.

Сальмонеллы чрезвычайно широко распространены в природе, а млекопитающие и птицы являются их главными резервуарами. Сущность механизма пищевых отравлений сальмонеллами заклю­чается в потреблении пищевых продуктов, обсемененных большим количеством патогенных микроорганизмов.

Среда обитания сальмонелл – желудочно-кишечный тракт до­машних и диких живот­ных, человека и насекомых. При употреб­лении человеком и другими животными неочищенной воды и про­дуктов питания, которые могут быть загрязнены насекомыми или любым другим путем, эти микроорганизмы вновь выбрасываются в окружающую среду с фекальными массами, и таким образом цикл повторяется.

Появление сальмонелл в готовом продукте – показатель анти­санитарного состояния этого пищевого продукта и воздуха.

 

12.4.2. Listeria monocytogenes

В 1926 г. ученым Кембриджского университета (исследование возглавлял Д. Мюррей) удалось впервые выделить возбудителя из тканей, забранных у больных морских свинок и кроликов.

Уже в 1927 г. У. Пири предложил назвать недавно открытую группу микроорганизмов листериями (Listeria) в честь ученого Д. Листера, который в свое время изучал природу этого заболе­вания на территории Южной Африки. А уже в 1929 г. возбудитель был выделен из тканей человека. В 1940 г. родовое наименование было изменено на Listeria.

В последние десятилетия XX в. и по настоящее время были за­регистрированы эпидемические вспышки и спорадические случаи листериоза в высокоразвитых странах мира. Все вспышки были обусловлены употреблением пищевых продуктов: сыров, мясных полуфабрикатов, салатов и др.

Род Listeria разделен на шесть видов: L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii, L. grayi. Типичным представи­телем рода Listeria является L. monocytogenes.

Вид L. monocytogenes представлен 13 сероварами, некоторые из которых разделяют также на виды L. innocua и L. seeligeri.

Серотипы листерий неразрывно связаны с определенным хозя­ином, определенным типом заболевания и географическим проис­хождением. Данное свойство листерий доказа­но путем выделения изолятов из продуктов питания, произведенных в различных странах мира для коммерческой реализации.

Листерии хорошо растут в сердечно-мозговом бульоне, триптиказно-соевом бульоне и триптозном бульоне. Для полноценного роста листерий необходимы четыре витамина группы В – биотина, рибофлавина, тиамина и тиоктовой кислоты (альфа-липоевая кис­лота; фактор роста для некоторых бактерий и простейших), а также аминокислоты (цистеин, глутамин, изолейцин, лейцин и валин). Глюкоза усиливает рост всех видов листерий, при этом вырабаты­вается молочная кислота. Кроме глюкозы, отдельные виды ли­стерий потребляют другие простые и сложные углеводороды. Листерии напоминают многие виды энтерококков по способности гидролизовать эскулин и расти в присутствии солей желчных кислот в концентрации от 10 до 40%, а также 10% NaCl, 0,025% аце­тата таллия и 0,04% теллурита калия. Однако в отличие от энтеро­кокков листерии не могут расти в присутствии 0,02% азида натрия. Листерии обладают системой гидролаз желчных кислот, что по­зволяет им расти в желчном пузыре. В отличие от большинства других грамположительных бактерий листерии растут на агаре МакКонки.

Представители рода Listeria не имеют специфических железо-связывающих компонентов, хотя железо является важным эле­ментом, необходимым для их роста. Поэтому механизм восстано­вительной мобилизации свободного железа, которое связы­вается с поверхностными рецепторами, является единственным источ­ником удовлетво­рения потребности листерий в железе.

Листерии лучше всего растут при рН от 6 до 8. Как правило, ми­нимальное значение рН роста является функцией температуры ин­кубации, состава питательных веществ и субстратов роста, актив­ности воды (a_w) и присутствия и концентрации NaCl и других солей или ингибиторов.

Средняя минимальная температура роста L. monocytogenes на триптиказном соевом агаре 1,1 ± 0,3°С с разбросом в пределах от 0,5 до 3,0°С. Максимальная температура роста листерий – около 45°С.

Листерии широко распространены в природе и обладают стой­костью к воздействию внешней среды. Они могут быть обнаружены в воде, почве, а также на растениях или трупах мертвых животных, испражнениях животных, канализационных водах, силосной массе. Эти бактерии легко переносят замораживание. Даже под воздей­ствием прямых солнечных лучей листерии могут сохранять способ­ность к жизнедеятельности на протяжении двух недель.

Как правило, листерии живут в тех средах обитания, где суще­ствуют молочнокислые бактерии, Brochothrix, а также некоторые виды из коринеформных бактерий. Связь бактерий этой группы с молочными продуктами и силосом хорошо известна, так же как и связь с этими продуктами некоторых других продуцентов мо­лочной кислоты. Чаще всего бактерии L. monocytogenes и L. innocua обнаруживают в образцах вместе с бактериями L. seeligeri.

Любые свежие продукты питания животного и растительного происхождения могут содержать бактерии L. monocytogenes, L. innocua, L. welshimeri, L. grayi, L. seeligeri в тех или иных количе­ствах. Эти организмы, как правило, выявляются в сыром молоке, мягких сырах, в свежем и замороженном мясе, яйце, морепро­дуктах, фруктовых и овощных продуктах.

 

12.5. АНТРОПОНОЗНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Антропонозы (антропонозные инфекции) (от др.-греч. νθρωποζ – человек, νóσοζ – болезнь) – группа инфекционных и парази­тарных заболеваний, возбудители которых способны паразитиро­вать в естественных условиях только в организме человека. Источ­ником возбудителей инфекции антропонозов являются только больные люди – носители возбудителей инфекции/инвазии. В группу антропонозов, передающихся через пищевые продукты или воду, входят нозоформы: холера, брюшной тиф, дизентерия, паратифы А и В, вирусный гепатит.

 

12.5.1. Холера

Холера (от греч. cholera, от: chole – желчь, rheō – течь, исте­кать) – острое инфекционное заболевание, характеризующееся по­ражением кишечника, диареей, рвотой, быстрой потерей орга­низмом жидкости. Из-за тяжелого течения болезни и возможности быстрого эпидемического и пандемического распространения со­гласно Международным медико-санитарным правилам холера от­носится к особо опасным инфекциям (ООИ).

Возбудитель холеры – Vibrio cholerae относится к семейству Vibrionaceae. По чувствительности к специфическому фагу разли­чают два биотипа возбудителей – классический холерный вибрион Vibrio cholerae biovar cholerae и вибрион Эль-Тор (Vibrio cholerae biovar eltor). Vibrio cholerae представляет собой короткую прямую или изогнутую палочку размером (1,5–3,0) × (0,2–0,6) мкм, имеющую один полярно расположенный длинный жгутик, ко­торый обусловливает ее высокую подвижность. По Граму холерный вибрион окрашивается отрицательно, спор и капсул не образует. Под действием пенициллина холерный вибрион способен образо­вывать L-формы. Возбудитель образует термолабильный экзо­токсин холероген. V. cholerae – строгий аэроб. Оптимальная темпе­ратура роста – 37°С. Наиболее благоприятное значение рН среды 7,6–9,0. При снижении рН ниже 5,5 быстро гибнет. На жидкой среде растет в виде серой или голубоватой пленки. На плотной среде возбудитель образует небольшие дисковидные S-колонии с ровными краями, голубоватые в проходящем свете, что сразу от­личает их от энтеробактерий.
В 1%-й пептонной воде с 0,5% хло­рида натрия вибрионы вырастают за 6–8 ч, образуя слабую муть и нежную пленку на поверхности среды, в то время как другие ми­кроорганизмы на этой среде вырастают только за 20–24 ч.

Холерный вибрион образует термостабильный эндотоксин (липопротеиновый комплекс) и термолабильный экзотоксин – энте­ротоксин, или холероген, обусловли­ва­ющий развитие основных патогенетических механизмов дегидратации и деминерализации организма человека. Устойчивость холерного вибриона во внешней среде относительно невелика. Он очень чувствителен к высуши­ванию, УФ-облучению, дезинфицирующим препаратам, высокой температуре. Во влажной среде при 56°С возбудитель погибает через 30 мин, при 60°С – через 10 мин, при кипячении – мгно­венно. Вибрион чувствителен к слабым растворам кислот, но устойчив к щелочам. На мясных и рыбных продуктах вибрион Эль-Тор выживает 2–5 сут, на поверхности плодов и овощей – до 8 сут. В открытых водоемах возбудитель сохраняется несколько месяцев, под прямым солнечным светом – до 8 ч.

Резервуаром возбудителей служит больной холерой человек, пе­реболевший человек или здоровый вибриононоситель, выделя­ющий возбудителя в окружающую среду с фекалиями и рвотными массами. Больной наиболее опасен в первые дни болезни, когда испражнения и рвотные массы содержат наибольшее количество возбудителя. Весьма опасны больные с легкими формами заболе­вания, поскольку их трудно выявить. Заболевание распространя­ется также через воду, пищевые продукты и контактно-бытовым путем. Кроме того, холерные вибрионы могут переноситься му­хами. В последние годы стало известно, что возбудитель холеры Эль-Тор способен сохраняться в организмах простейших, рыб, ра­кообразных и других обитателей водоемов.

Ключевую роль в профилактике заболеваемости холерой играют общие санитарные меры, такие как: обеспечение населения добро­качественной питьевой водой, обезвреживание сточных вод, ком­мунальное благоустройство. При возникновении очагов заболе­вания главными профилактическими мероприятиями являются госпитализация больных, изоляция и проведение обследований лиц, находившихся в контакте с больными. Важно в полном объеме выполнять меры по предупреждению и максимальной защите от за­носа и распространения холеры из-за рубежа. В России создано более 270 санитарно-карантинных пунктов пропуска через границу в речных и морских портах, аэропортах, на автодорожных пере­ездах. Необходимо проводить санитарно-бактерио­логическое об­следование граждан, заболевших за рубежом острыми кишечными инфекциями, а также осуществлять медицинское наблюдение в те­чение 5 сут за лицами, прибывшими из районов, неблагополучных по холере. Для специфической профилактики с 7-летнего возраста применяют пероральную противохолерную вакцину, которую вводят начиная с семилетнего возраста. Людей, переболевших хо­лерой, допускают к работе на пищевых предприятиях только с раз­решения медицинской комиссии.

 

12.5.2. Дизентерия

Дизентерия (от греч. dysenteria, где: dys – приставка, означа­ющая нарушение, enteron – кишка) – острое инфекционное забо­левание, характеризующееся поражением желудочно-кишечного тракта, преимущественно толстой кишки, и протекающее с явле­ниями общей интоксикации. В честь К. Шига дизентерийные бак­терии получили родовое название Shigella. Исследования С. Флекснера (1900 г.), К. Зонне (1915 г.), Дж. Бойда (1932 г.) позволили выделить новые виды шигелл.

Возбудители бактериальной дизентерии относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Shigella. В соответствии с антигенной струк­турой и биохимическими свойствами более 50 известных вариантов шигелл разделены на виды: Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei.

Возбудитель дизентерии – короткая палочка с закругленными концами размером
(0,5–0,7) × (1,0–3,0) мкм. Палочки непод­вижны, грамотрицательны, спор не образуют. Возбудители дизен­терии являются факультативными анаэробами. Оптимальная тем­пература их роста составляет 37°С (при температуре выше 45°С рост прекращается), оптимальное значение pH среды – 6,8–7,2. На плотных средах шигеллы вырастают в виде мелких прозрачных колоний. Средой обогащения для выделения и культивирования шигелл является селенитовый бульон.

Патогенность возбудителей определяется способностью к обра­зованию экзотоксинов (в том числе шигатоксина), обладающих энтеротоксической активностью, эндотоксина (липополисахаридного комплекса – ЛПС-комплекса), цитотоксинов и нейротоксинов.

Возбудители дизентерии могут сохраняться в почве, пищевых продуктах, на различных предметах в течение 10–15 сут. При нагревании до 60°С они погибают через 10 мин, при кипячении – мгновенно. В растворах хлорамина, хлорной извести гибель шигелл
наступает через 5–6 мин, под воздействием прямого солнечного света – через 20–30 мин. Шигеллы Зонне способны размножаться и накапливаться в пищевых продуктах, особенно в молоке и молочных продуктах. В процессе гибели шигелл в контаминированных пищевых продуктах накапливается термостабильный ЛПС-комплекс, способный вызывать  тяжелые поражения кишечника при отрицательных результатах бактериологического исследования этих продуктов.        ,

Резервуаром и источником шигелл является больной человек или бактерионоситель возбудителя. Из организма человека шигеллы на­чинают выделяться при первых симпто­мах заболевания; продолжи­тельность выделения – 7–10 сут. Иногда выделение бактерий затя­гивается до нескольких недель или месяцев. Механизм передачи дизентерии – фекально-оральный. Пути передачи – водный, пи­щевой и контактно-бытовой. Промежу­точ­ным переносчиком могут являться мухи. Заболевание начинается с общего недомо­гания, по­вышения температуры до 39°С, озноба. Появляются боли в животе, сначала постоянные, затем принимающие схваткообразный ха­рактер. Стул становится частым, выделения содержат патологи­ческие примеси: кровь, гной, слизь. Дальнейшее течение болезни зависит от тяжести заболевания, сопротивляемости организма, ме­тодов лечения. Выраженная вирулентность, наличие у отдельных штаммов шигелл лекарственной устойчивости обусловливают спо­собность этих микроорганизмов вызывать массовые заболевания в виде крупных эпидемий с тяжелым течением заболевания.

Профилактические меры включают своевременное выявление больных и бактерио­но­си­телей, раннюю госпитализацию и лечение, санитарный надзор за пищевыми предпри­яти­ями, повышение сани­тарной культуры населения. В очагах инфекции с профилакти­ческой целью может быть использован дизентерийный бактериофаг. Все по­ступающие на пищевые предприятия лица подвергаются однократ­ному бактериологическому обсле­дованию. При выделении у данных лиц возбудителей дизентерии и других кишечных заболеваний их не допускают к работе и направляют на лечение.

 

12.5.3. Брюшной тиф и паратифы А и В

Брюшной тиф (от греч. typhos – туман) – это острая кишечная инфекция, характеризующаяся лихорадкой, головной болью, сим­птомами общей интоксикации с развитием тифозного статуса, что проявляется заторможенностью, нарушением сознания, бредом, галлюцинациями. Через 6–7 сут циркулирующие в лимфатических узлах бактерии погибают, а при разрушении освобождают эндо­токсин. На 8–10-е сут у больных появляется розеолезная сыпь с преимущественной локализацией на животе. Во время болезни отмечаются значительное повышение температуры, расстройство сердечно-сосудистой деятельности, работы центральной нервной системы. Увеличиваются печень и селезенка, поражается лимфати­ческая система тонкого кишечника. Возможны осложнения в виде перфораций кишечника с последующим перитонитом и кровотече­нием.

Возбудитель брюшного тифа – Salmonella enterica. Серовар S. typhi (семейство Enterobacteriaceae) был открыт К. Эбертом в 1880 г. Родовое название Salmonella дано этим бактериям в честь американского ученого Д. Сальмона. Род Salmonella включен в отдел Gracilicutes, семейство Enterobacteriaceae.

Сальмонеллы – мелкие прямые палочки с закругленными кон­цами размером
(0,3–0,5) × (1–30) мкм, грамотрицательные, под­вижные (перитрихи). У некоторых сероваров жгутики отсутствуют (S. gallinarum, S. pullorum). Сальмонеллы не образуют эндоспор, только три серовара обладают микрокапсулой (S. typhi, S. paratyphi, S. dublin).

Сальмонеллы – факультативные анаэробы. Расщепляют глю­козу и другие углеводы с образованием кислоты и газа (за исключе­нием S. typhi). На МПА они образуют мелкие колонии диаметром 1–4 мм, прозрачные, имеют голубой цвет. Сальмонеллы хорошо растут на среде Эндо – розоватые, полупрозрачные; на среде Плоcкирева – коричневые; на висмут-сульфитном агаре – черные с металлическим блеском. Оптимальная температура их размно­жения – 35–37°С; pH среды – 6,5–7,5.

Сальмонеллы во внешней среде могут не только сохранять свою жизнеспособность, но и активно размножаться. В воде они сохра­няют свою жизнеспособность от 1 до 5 мес, на овощах и фруктах – до 10 сут, в колбасных изделиях – от 60 до 130 сут, в куриных яйцах – до 13 мес. При воздействии 3%-го раствора хлорамина, 5%-го раствора фенола, 95%-го спирта их гибель наступает через несколько минут.

Резервуаром и источником инфекции служит больной человек или бактерионоситель. В инкубационном периоде заболевания за­раженный человек практически не опасен с точки зрения распро­странения болезни. Максимальное выделение возбудителя с фека­лиями и мочой отмечается на 2–3-й неделе заболевания, Возбуди­теля можно также обнаружить в грудном молоке и носоглотке. Особая опасность в этом отношении исходит от носителей, рабо­тающих на пищевых производствах, предприятиях общественного питания, в продовольственных магазинах, детских учреждениях. Механизм передачи заболевания – фекально-оральный, он реали­зуется водным, пищевым и бытовым путями. Из пищевых про­дуктов наиболее опасны молоко и молочные продукты, кремы, са­латы. Иногда заражение может произойти и через овощи, особенно при их поливе сточными водами.

Профилактические мероприятия включают выявление бактерио­носителей брюшно-тифозной палочки и пресечение путей пере­дачи инфекции. Большое значение имеют санитарное просвещение населения, знание и применение работниками общественного пи­тания и торговли пищевыми продуктами установленного санитар­ного минимума.

Паратифы А и В. Возбудители паратифов S. paratyphi А и S. paratyphi В по морфо­логическим и культуральным свойствам сходны с Salmonella typhi. Паратиф А, в отличие от брюшного тифа, протекает в среднетяжелой форме и в начальном периоде сходен с острыми респираторными заболеваниями. Сыпь, более обильная, чем при тифе, появля­ется приблизительно на 4–7 сут болезни. Для паратифа В характерны симптомы гастро­энтерита, возникающие с первых дней заболевания. Сыпь может иметь разнообразный характер и располагаться не только на теле, но и на конечностях.

Основными мероприятиями профилактики являются: обеспе­чение населения доброка­чествен­ной водой, строгий санитарный контроль качества пищевых продуктов и условий их хранения, вы­явление больных и бактерионосителей, правильная система уда­ления не­чис­тот. Для лечения применяют антибиотики: левомицетин, ампициллин, бисептол и др.

Вспомогательное значение имеет иммунизация, проводимая по эпидемиологическим показаниям среди населения, начиная с трех лет, в местностях, не благополучных по брюшному тифу (уровень заболеваемости > 25 случаев на 100 тыс. населения).

 

12.6. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Пищевые отравления микробной этиологии подразделяют на токсикоинфекции, токсикозы и микотоксикозы (табл. 12.4).

Таблица 12.4

Возбудители пищевых отравлений

 

 

12.6.1. Пищевые токсикоинфекции

Токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие в ре­зультате употребления в пищу продуктов, в которых размножились условно-патогенные микроорганизмы. Попадающие с пищей в же­лудочно-кишечный тракт человека микроорганизмы разру­шаются, в результате чего высвобождаются эндотоксины, которые вызы­вают патоло­гические изменения в стенке кишечника и оказывают токсическое действие на центральную нервную систему.

Эндотоксины бактерий. Грамотрицательные бактерии обладают двуслойной клеточ­ной стенкой, которая окружает цитоплазматическую мембрану. Первый слой – очень тонкая (толщиной 1 нм) нелипидная мембрана, состоящая из пептидогликана. Его назы­вают также гликопептидом или мукопептидом. Это сложный матрикс, содержащий полисахаридные цепи, связанные друг с другом попе­речными сшивками из коротких пептидных цепей. Второй слой клеточной стенки – липидная мембрана толщиной 7,5 нм. Именно на этой внешней мембране и расположены эндотоксины (липополисахариды).

Молекулы эндотоксина формируют у бактерии структурную це­лостность, определяют антигенность и патогенность бактерий (рис. 12.1).

Рис. 12.1.
Структура клеточной стенки грамотрицательных бактерий

Структурно молекула эндотоксина делится на три части – липид А, кор и О-специ­фическую цепь (рис. 12.2).

Рис. 12.2.
Структура молекулы эндотоксина (липополисахарида)

ЛПС построена из повторяющихся олигосахаридов. Наиболее распространенными сахарами, входящими в состав О-специфической цепи, являются глюкоза, галактоза, рамноза. Этот участок мо­лекулы придает ей гидрофильные свойства, благодаря которым ЛПС хорошо растворимы в воде. Полисахаридная часть является наиболее вариабельной частью молекулы ЛПС. Часто этот фраг­мент молекулы называют О-антигеном, так как именно он отвечает за антигенную активность грамотрицательных бактерий.

Кор – центральная часть молекулы, связывающая О-антиген с липидом А. Формально структура кора подразделяется на внешнюю и внутреннюю части. В состав внутренней части кора обычно входят остатки L-глицеро-О-манногептозы и 2-кето-З-дезоксиок­то­новой кислоты (КДО). КДО содержит 8 атомов углерода и в природе прак­тически нигде больше не встречается.

Липид А состоит из дисахарида, фосфата и жирных кислот. Участок липида А является наиболее константным участком моле­кулы ЛПС, а его строение схоже у многих бактерий.

В состав клеточной стенки грамотрицательных бактерий входят и белки (внешняя мембрана на 3/4 состоит из ЛПС и только 1/4 при­ходится на белковые компоненты). Вместе с ЛПС они образуют белково-липополисахаридные комплексы. Именно эти комплек­сы и называются бактериальными эндотоксинами, которых у от­дельных микроб­ных клеток насчитывается до 3,5 млн молекул. Очищенные препараты эндотоксинов, которые используются в ка­честве стандартов, лишены пептидных фрагментов и представ­ляют собой чистый препарат ЛПС. Тем не менее термин «бактериальные эндотоксины» применяется с равным успехом и к естественным эндотоксинам, оказавшимся в растворе в результате разрушения бактерий, и к чистым препаратам ЛПС.

Эндотоксины грамотрицательных бактерий остаются биологи­чески активными молекулами и после гибели бактерий. Молекула эндотоксина термостабильна и легко выдерживает цикл стерили­зации в автоклаве. Малые размеры молекул эндотоксинов по­зволяют им легко проходить через мембраны, используемые для стерилизации растворов (0,22 мкм). Поэтому эндотоксины могут присутствовать в готовых лекарственных формах, даже произве­денных в асептических условиях и прошедших финишную стери­лизацию.

Бактериальные эндотоксины являются исключительно актив­ными (сильными) пирогенами. Для развития лихорадочного при­ступа достаточно присутствия бактериаль­ных эндотоксинов в инфузионном растворе в концентрации 1 нг/мл. Другие пирогены менее активны, и для развития пирогенного ответа их концен­трация должна быть в 100–1000 раз больше. Обычно термины «пирогены» и «эндотоксины» употребляются как синонимы. Хотя не все пирогены являются эндотоксинами, наиболее значимыми являются именно эндотоксины грамотрицательных бактерий.

Порообразующие токсины. К ним относят бактериальные ток­сины, функциони­рующие посредством вставки в плазматическую мембрану хозяина и формирующие в ней трансмембранные поры, приводящие клетку к лизису. Такие токсины еще называют RTX-семейством из-за наличия в их молекулах большого количества по­второв. Механизм их действия хорошо прослеживается на примере альфа-токсина S. aureus, рассматриваемого как прототип олигомеризующегося пороформирующегося цитотоксина.

Организация и механизм действия токсической молекулы. Боль­шинство токсинов представляют собой А–B-структуру, которая предполагает наличие двух компонентов – В-субъединицы, ко­торая участвует в связывании токсина с рецептором на поверхности клетки хозяина и способствует транспортировке токсина в клетку хозяина, и А-субъеди­ницы, проявляющей энзиматическую (токси­ческую) активность в клетке хозяина. Струк­тура В-доменов зависит от структуры рецепторов-мишеней, с которыми взаимодействует токсин. А-субъединицы более консервативны, чем В, особенно на участках, критических для их ферментативной активности.

Сальмонеллы. Наиболее частыми среди пищевых токсикоин­фекций (96 % случаев) являются сальмонеллезы, вызываемые бак­териями рода Salmonella. Возбудителями пище­вых токсикоин­фекций являются, как правило, S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholerasuis.

Сальмонеллы могут длительное время сохраняться в различных пищевых продуктах. В сливочном масле они сохраняли жизнеспо­собность в течение 4 мес при комнатной температуре и в течение 9–10 мес в условиях холодильного хранения. В замороженном ме­ланже при температуре –20°С сальмонеллы могут выживать в те­чение 13 мес. В мороженом мясе сальмонеллы обнаруживались после 2–3 лет хранения, в соленом мясе – до 5–6 мес. Основной причиной сальмонеллезных токсикоинфекции является употреб­ление мяса и мясных продуктов. Около 70% случаев сальмонел­лезных токсикоинфекции вызывается мясными продуктами от вы­нужденно забитых животных. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного, так и посмертно. Контаминация мяса и мясных изделий сальмонеллами может происходить при контакте с грязными руками, грызунами, мухами. Сальмонеллы размножа­ются в мясе и мясных продуктах, рыбе и рыбопродуктах, молоке и молочных продуктах и не изменяют органолептических свойств этих продуктов.

Особую опасность представляют студни, состав и технология производства которых способствуют контаминации сальмонел­лами. Причиной вспышек сальмонеллеза могут быть также низко­сортные колбасы (ливерные и кровяные), зельцы, мясные и пече­ночные паштеты, макароны «по-флотски». Молоко и молочные продукты (сыр, сметана, мороженое) находятся на втором месте как фактор передачи возбудителя сальмонеллеза (около 10% слу­чаев). Примерно 8–10% случаев сальмонеллеза связаны с употреб­лением яиц, яичного меланжа и майонеза. До 3% отравлений при­ходится на рыбные продукты, единичные вспышки могут быть обу­словлены употреблением салатов, винегретов, кондитерских изделий с кремом.

Патогенные кокки (от греч. kokkos – зерно). Они относятся к от­делу Firmicutes, классу Schysomicetales, семействам Micrococacceae, Diplococcaceae и родам Staphylococcus и Streptococcus.

Кокки широко распространены в природе. Они обитают на сли­зистых и кожных покровах, на растениях, в молочной железе, вы­сокоустойчивы к неблагоприятным факторам и чувствительны к анилиновым красителям. Кокки обладают токсичностью. Неко­торые из них, особенно стафилококки, являются условно патоген­ными. Они обладают органотропностыо.

Биологические особенности патогенных кокков весьма разнооб­разны:

• кокки различных видов вызывают аналогичные инфекци­онные процессы, сопровождающиеся нагноением;
• кокки одинакового вида часто являются причиной различных инфекционных процессов – от местного воспаления до множе­ственных абсцессов и сепсиса;
• у части видов значительно выражена органотропность (ди­плококки чаще других видов вызывают пневмонию, мытный стреп­тококк – воспаление шейных лимфоузлов и протоков; менинго­кокки – воспаление оболочек спинного и головного мозга у чело­века);
• кокки нередко обусловливают кормовые и пищевые токсико­инфекции;
• все патогенные кокки в большей или меньшей степени ток­сичны;
• патогенные кокки вызывают множество заболеваний;
• патогенные кокки участвуют в проявлении ассоциативных инфекций, вызванных
  Е. coli, клостридиями, Р. vulgaris.

Кокки являются грамположительными бактериями (кроме ме­нингококков и возбудителя гонореи) размером от 0,2–0,4 до 4,0– 4,5 мкм, имеют шаровидную форму, не образуют спор, непо­движны, располагаются в виде скоплений стафилококков, моно­кокков и стрептококков.

Культивирование. Для роста на питательных средах кокки ну­ждаются в добавлении крови (плазмы крови) или асцитической жидкости, глюкозы.

Кокки анаэробы (факультативные анаэробы) растут на обычных питательных средах (МПА, МПБ) при температуре 35–40°С и при рН от 7,0 до 7,5.

Большинство кокков отличается высокой биохимической ак­тивностью как к сахарам, так и белкам. Они вызывают разнооб­разные болезни животных и птиц.

Стафилококки. В настоящее время различают S. aureus, S. epider­midis и S. sapro­phyticus. Из трех видов патогенным является Staphilococcus aureus.

В патологии животных этиологическая роль стафилококков за последнее время значительно возросла. Эти микробы часто вы­зывают мастит, послеродовой эндометрит у коров, пневмонию, септицемию, энтерит у молодняка, абсцессы, флегмоны, артриты, гнойные воспаления ран. У кур данный микроб является возбуди­телем септического заболевания – стафилококкоза, сопровождаю­щегося массовой гибелью птицы.

У лошадей, свиней и реже у крупного рогатого скота стафило­кокки обусловливают развитие ботриомикоза, характеризующегося формированием в семенном канатике после кастрации гнойных очагов, окруженных плотной капсулой.

Устойчивость стафилококков к неблагоприятным факторам внешней среды высокая. Они превосходно переносят высыхание, оставаясь жизнеспособными в гнойном экссудате до 200 сут, дли­тельно сохраняются в навозе, замораживание их консервирует. На пита­тель­ных средах, в частности на полужидком агаре, сохраня­ются без пересевов более
6 мес. При нагревании, например в мо­локе, погибают при температуре 70°С через 1 ч, при 85°С – через 30 мин, кипячение убивает их мгновенно. При дезинфекции 1%-й раствор формалина и 2%-й раствор едкого натра убивают этих микробов в течение 1 ч, а 1%-й раствор хлорамина – в течение 2–5 мин. Наиболее чувствительны стафилококки к кристаллвиолету, пиоктанину, малахитовой зелени, которые в концентрации 1: 300 000 обладают выраженным бактериостатическим действием, что позволяет с успехом исполь­зовать эти краски при стафилококковых поражениях кожи, фурункулезе, нагноении ран. Весьма устойчивы стафилококки к антибиотикам, особенно пенициллину, стрептомицину, а также сульфаниламидным препаратам. Учитывая высокую устойчивость стафилококков, их используют в качестве тест-объектов при испытании различных бактерицидных ве­ществ – новых антибиотиков или дезинфицирующих веществ.

Санитарно-показательный вид. Так как основным источником обсеменения сборного молока стафилококками является молоко, полученное от коров, больных маститом, необходимо выявлять больных животных, особенно с субклиническими формами ма­ститов, и не допускать смешивания маститного и сборного молока.

Стафилококковые пищевые отравления возникают при упо­треблении различных продуктов. Часто они вызываются молоч­ными и мясными продуктами. Известны случаи отравления при употреблении кондитерских изделий, особенно с заварным кремом и сметаной; рыбных и мясных салатов и других пищевых про­дуктов, зараженных токси­ческими стафилококками. Обычно такие продукты не имеют внешних признаков порчи.

Источником обсеменения продуктов питания патогенными ста­филококками могут быть люди с гнойничковыми поражениями кожи (фурункулами, абсцессами, нагноив­шимися ранами и цара­пинами), а также больные ангиной и имеющие токсигенные стафи­лококки в носоглотке и в верхних дыхательных путях. Пища может обсеменяться (инфи­ци­роваться) стафилококком через капельки слюны, выделяемой при кашле, чихании, а также при непосред­ственном соприкосновении с руками. Такие люди не должны допу­скаться к работе на пищевых предприятиях.

Признаки отравления появляются обычно в виде острого желу­дочно-кишечного заболевания через 1–6 ч после приема зара­женной пищи.

Токсигенность. Патогенные кокки продуцируют гемотоксин раз­личного действия: альфа-, бета-, гамма-, дельта-гемолизин. Лейкоцидин вызывает дегрануляцию и разру­шение лейкоцитов и угне­тает их фагоцитарные свойства. Стафилококки образуют энтеро-токсины – термостабильные пептиды, которые вызывают кормовые и пищевые токсикозы.

Кроме экзотоксинов, кокки продуцируют ферменты патогенности: гиалуронидазу, фибринолизин, дезоксикарбоксилазу и др.

Основная роль в патологии животных и человека принадлежит S. aureus, реже S. epider­mi­dis, S. equi, S. pyogenes, S. agalactiae, S. pneu­moniae.

Патогенные кокки проявляют свое патогенетическое действие чаще всего в ослабленном организме и при иммунодефицитных со­стояниях. Характер патогене­тического процесса зависит как от ви­рулентности возбудителей, так и от уровня неспеци­фических фак­торов защиты организма.

Кокки проникают в организм через поврежденную кожу, слизи­стые оболочки, алиментарно, у коров – через сосковый канал. Воз­будители за счет высокой токсичности и действия ферментов патогенности вызывают местную воспалительную реакцию, чаще гной­ного типа, а также септический процесс.

Впервые выделил их и определил их патогенность для человека Луи Пастер в 1880 г. Они относятся к семейству Streptococcaceae, роду Streptococcus.

Род представлен 38 видами, которые подразделены на четыре условные группы: пиогенные, или гноеродные (Str. pyogenes, Str. agalactiae, Str. dysagalactiae, Str. equi и др.; всего 8 видов); стрепто­кокки ротовой полости (Str. pneumoniae, Str. oralis, Str. anginosus и др.; всего 18 видов); анаэробные стрептококки (Str. hansenii, Str. morbillosum, Str. parvulus и Str. pieomorpbus) и группа «другие стреп­тококки» (Str. thermophilis, Str. uberis, Str. bovis, Str. acidominimus и др.; всего 8 видов).

Патогенные стрептококки чаще обусловливают маститы (Str. aga­lactiae, Str. dysaga­lactiae), гнойно-воспалительные процессы, сепсис (Str. pyogenes), острые и хронические инфекционные болезни (Str. equi, Str. pneumoniae).

Причиной пищевых токсикозов являются в основном возбуди­тели маститов. Патоген­ные стрептококки образуют такие же ток­сины, что и патогенные стафилококки, однако пищевые токсикозы стрептококковой этиологии встречаются крайне редко.

Стрептококки плохо растут на обычных питательных средах. Их культивируют на средах с добавлением сыворотки крови и глю­козы. На МПА вырастают точечные беспигментные прозрачные колонии, в МПБ образуется небольшое помутнение и осадок.

На кровяном агаре отдельные штаммы стрептококков (Str. equi, Str. pyogenes) образуют вокруг колоний прозрачную зону гемолиза (b-гемолиз). Возбудитель пневмонии (Str. pneumoniae) образует вокруг колоний зеленовато-серую зону просветления (a-гемолиз). Отдельные штаммы Str. dysagalactiae оказываются негемолитичными (γ-гемолиз).

Патогенные стрептококки проявляют минимальную биохими­ческую активность по сравнению с сапрофитами. Они относительно резистентны: в высушенном состоянии могут сохраняться в течение 4–6 мес. Под действием прямых солнечных лучей поги­бают через 2–3 ч, 3–5%-й раствор фенола, 2%-й раствор форма­лина убивают стрептококки через 15 мин. При кипячении они по­гибают немедленно, режимы пастеризации молока обезвреживают патогенные стрептококки.

Источником пищевых отравлений стрептококковой этиологии могут служить продук­ты, полученные от животных, больных ма­ститом и септицемией, а также продукты питания, загрязненные лицами, имеющими гнойничковые заболевания. Поэтому средства и методы профилактики стрептококковых интоксикаций те же, что и стафилококковых токсикозов.

Ботулизм. Ботулизм – это тяжелое пищевое отравление, возни­кающее при употреб­лении продуктов питания, содержащих экзо­токсин Clostridium botulinum, и часто заканчивающееся летальным исходом. Документально заболевание ботулизмом было зафикси­ровано в 1793 г., когда в Вюртемберге заболели 13 человек, употре­бивших в пищу кровяную колбасу, из которых шесть умерли. В 1817–1822 тт. немецкий врач Ю. Керн сделал клинико-эпидемиологическое описание заболевания. Отравление возникло после употребления в пищу колбасы, поэтому отравление «колбасным» ядом исследователь назвал ботулизмом (от лат. botulus – колбаса). В России эта болезнь была неоднократно описана в XIX в. в связи с употреблением соленой и копченой рыбы, на основании чего по­лучила название «ихтиизм». В 1894 г. в Бельгии 34 музыканта отра­вились ветчиной домашнего приготовления, из которой бактери­олог Э. Ван-Эрменгем выделил возбу­дителя ботулизма. В Западной Европе ботулизм был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке – овощных консервов, в России – красной рыбы. Болезнь начинается остро, появляются тошнота, рвота, приступо­образные боли в животе, иногда жидкий стул. Затем развивается метеоризм, что означает парез желудочно-кишечного тракта. Наи­более типичными симптомами ботулизма являются расстройство зрения (затуманенность, двоение, расширенные зрачки), затруд­ненное глотание, расстройство речи, мышечная слабость, параличи поперечнополосатой и гладкой мускулатуры. Летальность состав­ляет около 40–60 %.

Clostridium botulinum представляет собой крупные спорообразующие палочки с закругленными концами размером (0,6–1,0) × (4–9) мкм, грамположительные, подвижные (перитрихи), не образующие капсул. Овальные споры располагаются субтерминально, что придает микробу вид теннисной ракетки. Строгий ана­эроб. На плотных средах растет в виде небольших прозрачных ко­лоний с ровными или изрезанными краями. На сахарно-кровяном агаре Цейслера вокруг колоний палочки ботулизма образуются зоны гемолиза. Оптимальная температура роста составляет 30–40°С, оптимальное значение pH — 7,2–7,4. Возбудитель ботулизма содержит общий О-соматический антиген и Н-антигены, по ко­торым их делят на шесть типов: А, В, С, D, Е, F. Наибольшее зна­чение в патологии имеют типы А, В, F.

Clostridium botulinum продуцирует два основных типа токсинов – нейротоксин и гемолизин. Нейротоксин считается одним из самых сильных из всех известных в мире биологических ядов. Смер­тельная доза для человека – 0,3 мкг. Споры С. botulinum высоко терморезистентны, выдерживают нагревание до 100°С в течение 3–5 ч. Токсин возбудителя ботулизма – простой белок, состоящий только из аминокислот. Токсин довольно термоустойчив и разру­шается в пищевом продукте при нагревании до 80°С в течение 30 мин, а при 100°С – в течение 15 мин. Возбудитель ботулизма ши­роко распространен в природе и часто обнаруживается в почве, на­возе, на корнеплодах, в кишечнике теплокровных животных и рыб, в иле водоемов. Продукты, содержащие С. botulinum, могут иметь запах прогорклого масла, «щиплющий» вкус», рыхлую конси­стенцию. Однако все эти признаки непостоянны, и пищевые про­дукты, содержащие большую концентрацию экзотоксина, по органолептическим показателям могут не отли­чаться от доброкаче­ственных. В продуктах питания, контаминированных С. botulinum, токсин иногда располагается гнездно, поэтому отравление возни­кает не у всех людей, употреблявших одну и ту же пищу. Причиной отравления могут быть баночные мясные, овощные, рыбные кон­сервы, сырокопченые и соленые окорока, соленая рыба, консерви­рованные грибы, мясо кур и уток и др. Наиболее опасными явля­ются консервированные домашние продукты, так как в этом случае невозможно добиться полного уничтожения спор возбудителя. В большей степени это касается грибов, что связано с трудностью их отмывания от частиц земли, содержащей споры.

Для предупреждения возникновения ботулизма на пищевых предприятиях необходимо строго соблюдать санитарно-гигиениче­ские правила. Большое значение в профилактике ботулизма имеет правильная организация технологии обработки продуктов питания, особенно при изготовлении консервов. При этом наиболее важным моментом является контроль соблюдения режимов стерилизации. Засаливать рыбу следует в крепком солевом растворе (тузлуке) с концентрацией хлорида натрия не ниже 10%. Возбудитель боту­лизма чувствителен к кислой реакции среды, поэтому добавление кислот при мариновании или их накопление при квашении подав­ляет его размножение.

 

12.6.2. Микотоксикозы

Микотоксикозы (от греч. mecos – гриб + токсикоз) – пищевые отравления, обуслов­ленные попаданием в организм микотоксинов, образующихся в процессе жизнедеятель­ности ряда мицелиальных грибов. Исследователи выделили около 300 микотоксинов, продуци­руемых 350 видами мицелиальных грибов. Практическое значение как конта­минанты пищевых продуктов имеют около 20 из них. Наи­более распространены и опасны для здоровья человека афлатоксины В1, В2, Gl, G2, Ml, продуцируемые грибом вида Aspergillus flavus.

Так как грибами контаминированы в основном растения, микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в про­дуктах животного происхождения, куда они могут попадать вслед­ствие скармливания сельскохозяйственным животным и птице кормов, пораженных мицелиальными грибами. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, так как микотоксины присутствуют в них без видимого роста плесени.

Патулин, продуцируемый грибами Penicillium patulum, Penicillium expansum, – второй из наиболее часто встречающихся микоток­синов. Он часто обнаруживается в заплесне­велых яблоках, обле­пихе, фруктах, ягодах, овощах. Патулин обладает высокими мута­генными и канцерогенными свойствами. Он подавляет биосинтез важных для организма веществ, которые содержат группу SH.

Наиболее широко распространенными являются микотоксины трихотецены, продуцируемые грибами родов Trichothecium, Stachibotris, Trichoderma, Fusarium (Fusarium sporotrichiella, Fusarium solani, Fusarium graminearum). В этой группе насчитывается около 80 мико­токсинов. Их делят на четыре типа: А, В, С и D. Представителем микотоксинов типа А является токсин Т-2; типа В – дезоксиниваленон (ДОН); типа С – роридин; типа D – кротоцин.

Одним из наиболее токсичных трихотеценовых микотоксинов является токсин Т-2. Он ингибирует синтез белков в эукариотической клетке и таким образом оказывает патогенное воздействие на организмы животных и людей, которое проявляется в виде анемии и иммунодепрессии, кровотечения, рвоты, некрозов слизи­стых оболочек и дерматитов. Токсин Т-2 действует на кроветворные органы, центральную нервную систему, вызывает лейкопению, ге­моррагический синдром,

Группа зеараленона и его производных включает 15 микотоксинов. Продуцентом зеараленона является гриб Fusarium graminearum. Fusarium graminearum часто обнаруживается в кукурузе, иногда в пшенице, ячмене, овсе, сорго, а также в масле и крахмале, полученном из кукурузы, содержащей зеараленон, который вызы­вает общее отравление организма.

Охратоксин продуцируется грибом Aspergillus ochraceus и со­держит три химически род­с­твенных токсических метаболита – охратоксины А, В и С. Охратоксин А проду­цирует­ся преимуще­ственно грибом А. ochraceus, а также грибами рода Penicillium: P. viridicatum, P. variabile, P. cyclopium. Охратоксины подавляют ме­таболизм у животных в части синтеза белковых веществ, нарушают обмен гликогена.

Фумонизины продуцируются грибами Fusarium moniliform и Fusarium proliferatum, обладающими канцерогенным действием и вызывающими цирроз печени.

Содержание микотоксинов: афлатоксина В, дезоксиниваленона, зеараленона, токсина Т-2, патулина, фумонизина регламентируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения; афлатоксина M – в молоке и молочных продук­тах. В пищевых продуктах предельная допустимая доза афлатоксина В составляет 0,005; патулина – 0,05; токсина Т-2 – 0,1; дезоксини­валенона – от 0,5 до 1,0 – в зависимости от сырья и пищевого про­дукта; зеараленона – 1,0; фумонизина – 0,2 мг/кг.

Эрготизм. Заболевание человека и животных под названием эр­готизм возникает в результате скармливания и употребления в пищу злаков, пораженных спорыньей (Claviceps purpurea). Ток­сичной является покоящаяся стадия гриба – «рожки спорыньи» фиолетового цвета. В рожках содержатся алкалоиды лизергиновой кислоты и клавиновые производные. Эти токсические вещества устойчивы к нагреванию и сохраняют токсич­ность после термиче­ской обработки. Длительное хранение зерна не инактивирует ток­сины спорыньи. Отравление проявляется в виде судорог, кон­вульсий, поражения центральной нервной системы, острого га­строэнтерита, некрозов периферических частей тела. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство сознания, эпи­лептические судороги (отсюда название «злая корча»). Отравление может закончиться летальным исходом. При выздоровлении на­блюдаются парезы, атрофия мускулатуры.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите группы микроорганизмов – индикаторов микробиологиче­ской безопасности пище­вых продуктов.
2. Дайте общую характеристику санитарно-показательных микроорга­низмов (СПМО) и укажите требования к ним.
3. Опишите группы СПМО: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микро­организмы (КМАФАнМ); бактерии группы ки­шечной палочки (БГКП – колиформные бактерии); энтерококки; кишечные бактериофаги.
4. Охарактеризуйте условно-патогенные микроорганизмы: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, сульфитредуцирующие бак­терии (Clostridium perfringens), бактерии рода Proteus, Vibrio parahaemolyticus и другие микроорганизмы (Enterobacter sakazakii, бифидобак­терии, бактерии рода Yersinia, бактерии рода Campylobacter).
5. Опишите патогенные СПМО: сальмонеллы, Listeria monocytogenes.
6. Охарактеризуйте возбудителей антропонозных заболеваний, передаю­щихся пищевым путем: холеры, дизентерии, брюшного тифа и паратифов А и В.
7. Дайте определение и назовите причины пищевых токсикоинфекций.
8. Каковы основные характеристики эндотоксинов бактерий?
9. Перечислите особенности сальмонеллы как возбудителя токсикоин­фекций.
10. Охарактеризуйте возбудителей пищевых интоксикаций (токсикозов): стафилококков, стрептококков, возбудителя ботулизма.