В настоящее время выпуск качественных конкурентоспособных продуктов с длительным сроком хранения и безопасных для здоро­вья человека, их транспортировка немыслимы без постоянного про­ведения на предприятии комплекса санитарно-гигиенических меро­приятий.

Санитарно-гигиенические мероприятия, осуществляемые на пи­воваренных предприятиях, направлены на предотвращение следую­щих факторов, способных оказывать отрицательное влияние на ка­чество и безопасность выпускаемой продукции:

• недоброкачественность сырья, т. е. несоответствие качества сырья гигиеническим нормативам и стандартам (загрязнение сырья патогенной и условно-патогенной микрофлорой, пара­зитарной инфекцией, токсическими веществами или же за­сорение различными веществами и механическими предме­тами);
• нарушение оптимальных режимов технологического процесса (использование неполноценной рецептуры и несовершенных схем технологического процесса);
• возникновение условий, приводящих к загрязнению и обсеме­нению готовой продукции патогенной или условно-патогенной микрофлорой, паразитарной инфекцией, токсическими веще­ствами, а также засорение посторонними веществами и предме­тами различного размера в процессе ее изготовления, выпуска, внутрицеховой и внецеховой транспортировки, хранения и ре­ализации;
• нарушение сроков и условий хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Таким образом, гигиена и санитария являются неотъемлемой со­ставной частью любого современного пищевого производства, в том числе и пивоваренного, а работающий на нем персонал должен быть гигиенически грамотным.

Гигиена – это наука, изучающая влияние факторов окружающей среды, производственной деятельности и социальных условий на ор­ганизм человека и разрабатывающая гигиенические нормативы, га­рантирующие населению безопасные условия труда и жизни.

В задачи гигиены входят научная разработка основ предупре­дительного и текущего санитарного надзора, обоснование сани­тарных мероприятий по оздоровлению населенных мест, условий труда, участие в разработке санитарного законодательства, са­нитарная экспертиза качества пищевых продуктов и т. д. Гигиена устанавливает предельно допустимые концентрации (ПДК) вред­ных химических веществ в воде, воздухе рабочего помещения, почве, пищевых продуктах, допустимые уровни шума, вибрации, электромагнитных и ионизирующих излучений для промышлен­ных рабочих и населения городов; определяет критерии тяжести и напряженности труда и т. д.

Безопасность пищевых продуктов определяется содержанием в них чужеродных веществ различной природы, количество которых не должно превышать существующие гигиенические нормативы. Все продовольствие, и пивобезалкогольная продукция в частности, должно соответствовать требованиям безопасности пищевой продук­ции, изложенным в санитарно-эпидемиологических правилах и нор­мативах «Гигиенические требования безопасности и пищевой цен­ности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федера­ции 06.11.2001.

В соответствии с этим документом в продовольственном сырье и пищевых продуктах:

• регламентируется содержание основных химических загрязни­телей, представляющих опасность для здоровья человека;
• не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызы­вающих пищевые отравления и инфекционные болезни;
• не допускается наличие яиц и личинок гельминтов.

Санитария – применение на практике мероприятий, разработан­ных гигиенической наукой и направленных на сохранение и улуч­шение здоровья населения, оздоровление окружающей среды. Вы­дающийся гигиенист Г. В. Хлопин дал такое определение санитарии: «Если гигиена – наука о сохранении и улучшении здоровья, то санитария – практическая деятельность, при помощи которой это до­стигается».

В Российской Федерации организован государственный санитар­но-эпидемиологический надзор, осуществляемый Государствен­ной санитарно-эпидемиологической службой РФ, которая действует в соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом бла­гополучии населения», утвержденным Правительством РФ в 1999 г.

Практическими учреждениями в государственной санитарно-эпи­демиологической службе являются центры Государственного сани­тарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).

ЦГСЭН (бывшие СЭС) осуществляют предупредительный и теку­щий санитарный надзор в республике, крае, городе, районе.

Предупредительный санитарный надзор – это контроль за соблю­дением гигиенических норм и санитарных правил при проектирова­нии, строительстве и вводе в эксплуатацию промышленных объектов, при выборе земельных участков для их размещения, а также при ре­конструкции, введении новых технологических процессов и рецеп­тур, приборов, станков, инструментов, тары, упаковок и т. п., при проведении мероприятий по охране окружающей среды и охране тер­риторий от заноса инфекционных заболеваний.

Текущий санитарный надзор представляет собой повседневный контроль выполнения санитарных норм и правил предприятиями.

В своей деятельности территориальные центры государственного санитарно-эпидемиологического надзора опираются на санитарное законодательство, санитарные правила и нормы, гигиенические нор­мативы, санитарные требования, государственные стандарты.

Глобализация торговых отношений ставит перед производителями продуктов питания задачу подтверждения качества и безопасности пищевой продукции, причем как на соответствие внутренним нор­мативным документам (стандартам, санитарным, гигиеническим, ве­теринарным, фитосанитарным правилам и нормам), так и на соответ­ствие законодательным требованиям стран-импортеров.

Сертификация по системе ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) является на сегодняшний день одной из самых рас­пространенных и общепризнанных систем подтверждения соответс­твия безопасности и качества пищевой продукции. ХАССП – это система, с помощью которой предприятия, производящие про­довольственные продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемой ими продукции, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механиз­мов и вести текущий учет.

Система ХАССП получила свое распространение и в России. В част­ности, на территории Российской Федерации действует государствен­ный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», который практически полностью повторяет основные положения международной системы ХАССП.