САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМ МАГАЗИНАМ
ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ
Земельный участок для продовольственного магазина должен быть незаболоченным и удаленным от мест возможного массового выплода мух (свалок, предприятий по переработке кожи, костей и др.). Подъездные пути и разгрузочные площадки асфальтируют. На хозяйственном дворе размещают мусоросборники, помещения для приема посуды от населения и для хранения тары.
Если торговое предприятие находится в первом этаже жилого дома, то для него выделяют отдельные хозяйственные дворы, удобные для магазинов и не причиняющие беспокойства проживающему в этих домах населению. В таких магазинах разгрузочно-погрузочные площадки устраиваются в торцах здания, вдали от окон жильцов.
Территория двора должна быть озеленена и содержаться в чистоте. На территории хозяйственного двора не должна скапливаться тара. Уборка двора производится ежедневно. В летнее время территорию поливают не реже 2 раз в день.
ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ, КАНАЛИЗАЦИИ, ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ
Продовольственные магазины, расположенные в канализованной зоне, оборудуют устройствами внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода и внутренней канализацией. Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа. Устройство в магазинах внутреннего водопровода при отсутствии сетей внутренней канализации не допускается.
При отсутствии в районе расположения магазина централизованного хозяйственно-питьевого водопровода возможно устройство местной системы водоснабжения с выбором источника по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией.
Подключение производственной канализации к стоякам фекальной канализации запрещается. Горизонтальные трубы и стояки производственных стоков в торговых залах, в помещениях для хранения и подготовки товаров к продаже и в моечных могут быть проложены только при условии заключения этих труб и стояков в оштукатуренные короба. В магазинах, размещаемых в жилых зданиях, допускается прокладывать стояки фекальной канализации из верхних этажей через помещения магазина при условии, если стояки на всю высоту этого помещения не имеют ревизий и заключены в оштукатуренные короба.
Сточные воды отводятся в соответствии с установленными правилами. Для магазинов, расположенных в районах, не имеющих канализации, строят (по типовому проекту) дворовые уборные с водонепроницаемыми выгребными ямами на расстоянии не менее 25 м от магазина. Такие ямы должны заполняться не более 2/3 объема, после чего содержимое вывозится. Все внутренние части уборных (сиденье, пол, стенки вокруг очков) ежедневно дезинфицируют 3–5%-ным осветленным раствором хлорной извести. Производственные отходы й мусор собирают в специальные мусоросборники с крышками на расстоянии не менее 25 м от магазина.
Вновь строящиеся магазины оборудуют отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией с подогревом приточного воздуха в зимнее время года.
Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов и ягод оснащают приточно-вытяжной вентиляцией, не связанной с вентиляционными системами магазина. Вентиляция охлаждаемых камер через отверстия или воздуховоды, выходящие из камер непосредственно наружу, не допускается.
Администрация магазина обязана постоянно обеспечивать правильный режим эксплуатации вентиляционного оборудования.
ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ, ИХ ПЛАНИРОВКЕ, УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ
В состав магазина входят помещения торговые, для приема, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные, административно-бытовые и технические.
Площади помещений проектируют в зависимости от формы продажи из расчета на рабочее место продавца или контролера-кассира.
Взаимное расположение помещений должно исключать встречные потоки покупателей, а также потоки загрузки и подачи товаров к прилавкам и витринам.
В продовольственных магазинах проектируют изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки товаров к продаже или дополнительные площади в складских помещениях. При размещении разрубочной в первых этажах жилых домов предусматривается дополнительная звукоизоляция перекрытий первого этажа.
Помещения для хранения товаров размещаются рядом с приемочной и не должны быть проходными. Охлаждаемые камеры, кладовые, помещения для подготовки товаров к продаже, а также рабочие места продавцов не должны находиться под уборными. Охлаждаемые камеры размещаются единым блоком со входом в них через тамбур. Площадь каждой камеры не менее 5 м2. В магазинах, расположенных в первых этажах жилых домов, не разрешается размещать охлаждаемые помещения непосредственно под жилыми комнатами.
Для временного хранения тары из-под товаров в магазинах предусматривается специальная кладовая, а для хранения упаковочных материалов и инвентаря — хозяйственная кладовая. В магазинах более чем на 5 рабочих мест продавцов должна быть бельевая.
Моечные продовольственных магазинов размещаются в отдельных помещениях и имеют вентиляцию, водопровод и канализацию. При отсутствии горячего водоснабжения в моечной устанавливают приборы, с помощью которых подогревают воду для мытья инвентаря, тары и уборки помещений.
Для хранения уборочного инвентаря, дезинфекционных и моющих средств выделяют специальное помещение или шкаф, где должны быть водопровод, канализация и устройство для просушивания тряпок.
Для мытья рук работников магазина устанавливают умывальники. Умывальные раковины и унитазы изготовляют из легко моющихся материалов. Унитазы оборудуются педальными спусками. В предуборной должна быть вешалка для санитарной одежды.
Стены торгового зала в отделах продажи скоропортящихся продуктов и стены помещений для подготовки их к продаже, а также помещения моечных, уборных и душевых облицовывают на высоту 1,8 м водоустойчивыми материалами, глазурованной плиткой либо окрашивают масляными или водоустойчивыми красками. На такую же высоту облицовывают метлахской или глазурованной плиткой стены холодильных камер.
Все помещения магазинов должны содержаться в чистоте.
ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ
Все шумящее оборудование (моторы хололильных установок, грузоподъемников и вентиляторов) размещается в подвале под нежилыми помещениями или в пристройке.
Прйлавки, столы для расфасовки и нарезки гастрономической продукции ежедневно после работы промывают горячей водой с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора.
Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы: «РГ» — рыбная гастрономия, «К» — колбaca, «С» — сыр и т. п. все разделочные доски закрепляют за определенными рабочими местами в хранят в отведенном для этого месте.
Мелкий деревянный инвентарь (лопатки, разделочные доски) после промывки горячей водой обрабатывают кипятком и просушивают.
Металлический мелкий инвентарь ежедневно после работы тщательно промывают и просушивают.
Мясорубки для изготовления фарша устанавливаются за прилавком мясного отдела, рядом с раковиной для мытья мяса.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря ежедневно промывают горячей водой, кипятят и просушивают.
Инвентарь для уборки рабочих мест, прилавков и шкафов для продуктов должен находиться отдельно от инвентаря для уборки помещений, этот инвентарь также маркируют.
Инвентарь для уборки туалетов хранится в предуборной. Для сбора «санитарного брака», т.е. продуктов, подвергшихся случайному загрязнению (упавших на пол и т. д.), выделяется ящик или ведро с крышкой и надписью «сан. брак».
ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
Пищевые продукты на предприятиях торговли хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях. Все складские помещения должны быть сухими, хорошо проветриваемыми. В зависимости от назначения их оборудуют стеллажами, ларями, кронштейнами и т. п. Затаренные продукты хранят на подтоварниках, отстоящих от пола на 15 см. Хранение незатаренных продуктов непосредственно на полу запрещается.
Холодильные камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами и покрыты водонепроницаемыми материалами.
Охлажденное мясо в тушах подвешивают на крючья так, чтобы туши не соприкасались между собой, а также со стенами и полом камеры.
Мороженые и охлажденные продукты хранят в ящиках. При укладке в штабеля между ящиками прокладывают деревянные бруски для лучшей циркуляции воздуха. Субпродукты хранят в металлических ящиках, установленных на полках в холодильной камере; мороженые субпродукты при температуре ниже 0° С хранят до 3 сут., от 0 до 6° С — 48 ч.
Рыбу мороженую хранят в таре, в которой она была привезена на пищевой объект. В холодильниках ее хранят при температуре –5, –6° С до 15 сут.
Особые требования предъявляют к складским помещениям магазинов самообслуживания. Так как в магазинах самообслуживания организуется торговля только фасованными продуктами, для подготовки товара (порционирование, фасовка, упаковка, взвешивание и т. д.) требуется больше подсобных помещений, чем в обычных продовольственных магазинах. Все подсобные помещения должны быть светлыми, с естественным освещением и оборудованы эффективной приточно-вытяжной вентиляцией.
В магазинах самообслуживания выделяют дополнительные площади для хранения упаковочных материалов и обработки тары, используемой для перемещения фасованных товаров из подсобных помещений в торговый зал.
Складские помещения, предназначенные для фасовки скоропортящихся продуктов, оборудуют холодильными установками.
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов регламентируются санитарными правилами, утвержденными Министерством здравоохранения СССР. Особо скоропортящимися называют такие продукты, в которых при нарушении условий и сроков реализации могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также патогенные микробы, являющиеся возбудителями острых желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений. К ним относят молоко и кисломолочные продукты, вареные колбасы, кулинарные изделия, кондитерские изделия с кремом, изделия из крови и субпродуктов, а также мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли допускается только при температуре от 4 до 8° С.
В летнее время (май–сентябрь) на предприятиях торговли реализация студней, паштетов и кондитерских изделий с кремом допускается только при наличии необходимых условий для их хранения и реализации и по согласованию в каждом отдельном случае с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИЕМУ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ОТПУСКУ ПОКУПАТЕЛЯМ
Все пищевые продукты, поступающие в магазин, проверяются органолептически материально-ответственным лицом. Качество продуктов должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Данные о качестве продуктов, поступивших в магазин, должны быть внесены в сопроводительные документы. Не допускаются к приему мясо убойных животных и птицы без удостоверения о ветеринарном осмотре и без клейма.
Запрещены для продажи в продовольственных магазинах яйца водоплавающей птицы (утиные и гусиные).
Вскрытие деревянной тары проводят после предварительной ее очистки.
Перед реализацией качество товаров проверяется, а при необходимости вопрос о реализации продукта решается представителями инспекции по качеству продтоваров или санитарно-эпидемиологической службы. Продажа недоброкачественных продуктов запрещается.
Плодоовощные товары перед отпуском покупателям отсортировывают от брака и неполноценной продукции. Не допускают к продаже недоброкачественные ягоды, фрукты и овощи.
Торговля яйцами должна быть организована за отдельным прилавком. Не разрешается реализация яиц в молочно-гастрономических отделах.
В магазинах самообслуживания и булочных должны быть специальные вилки и щипцы для взятия хлеба.
В штучных отделах магазинов, где прием денег проводит продавец, допускаются к продаже только расфасованные и упакованные продукты.
Нерасфасованные пищевые продукты отпускаются покупателям с помощью щипцов, лопаток, ложек и др. Взвешивают продукты в чистую оберточную бумагу.
При отпуске жидких продуктов (молоко, сметана и др.) в посуду покупателя не разрешается держать ее над флягой или бидоном, а также сливать обратно из посуды покупателя.
Продажа напитков через автоматы должна проводиться при условиях, обеспечивающих мойку стаканов с наружной и внутренней сторон.
МЕРЫ БОРЬБЫ С НАСЕКОМЫМИ И ГРЫЗУНАМИ
В теплое время года все окна и входные двери производственных помещений и кладовых затягивают металлической сеткой с ячейками не более 1,5 мм или марлей. Широко должны применяться средства истребления мух — липкие ленты, мухоловки и др.
Средства для дезинфекции могут храниться на предприятии только по согласованию с местными учреждениями санэпидслужбы при наличии изолированного помещения. Инсектицидами (например, хлорофосом) можно обрабатывать стены и потолки, но запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, прилавков, разделочных досок и др.). Перед выполнением дезинсекционных работ любым инсектицидом пищевые продукты и инвентарь выносят из помещения. Дезинсекцию предприятия проводят только после окончания работы, а перед началом работы помещение тщательно убирают.
Для предотвращения выплода мух строго следят за чистотой помещений, территории и за своевременной очисткой мусоросборников. Для предупреждения появления тараканов проводят ежедневную тщательную уборку помещения, не оставляя пищевые отбросы в углах и за плинтусами, заделывая щели в перегородках, стенах, около труб отопительной системы, канализационной и водопроводной систем, а также не оставляя пищевых продуктов в ящиках, ларях, на полках и т.д. При обнаружении тараканов обращаются в дезотделения дезинфекционных станций.
Пищевые предприятия заключают договоры с дезинфекционными станциями на проведение дезинсекции и дератизации (уничтожение грызунов).
Чтобы предупредить появление грызунов (крыс, мышей), щели в полу, а также отверстия в потолках, стенах и вокруг технических вводов заделывают цементом, железом или кирпичом; нижние части дверей складских помещений обивают железом, вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах закрывают металлическими сетками, а люки — плотными крышками или металлическими решетками.
При появлении грызунов применяют механические способы их уничтожения (капканы и пр.).
Химические способы дезинсекции и дератизации допускаются только при условии их проведения специалистами — дезинфекторами дезстанций.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТУ, ТАРЕ,
УСЛОВИЯМ ПЕРЕВОЗКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В системе основных мероприятий по профилактике пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний среди населения большое значение имеет охрана пищевых продуктов от вторичного загрязнения при их транспортировании от предприятия-изготовителя до потребителя.
Все продукты перевозят специальными транспортными средствами — автомашинами и фургонами с надписями «Продукты», «Молоко», «Хлеб» и др.
Предприятия и организации, имеющие такие транспортные средства, регистрируются в районных санитарно-эпидемиологических станциях. На каждую автомашину, соответствующую санитарно-гигиеническим требованиям, выдается санитарный паспорт.
Допускается перевозка пищевых продуктов другими транспортными средствами, если они находятся в надлежащем санитарном состоянии.
Все скоропортящиеся продукты (молочные, вареные мясные и рыбные, кондитерские изделия с кре- мбм и др.). перевозят охлаждаемым транспортом. Для сохранения качества этих продуктов их завозят на предприятия торговли и общественного питания небольшими партиями, по мере реализации, несколько раз в течение дня.
Завоз пищевых продуктов небольшими партиями в несколько точек микрорайона одной автомашиной называют кольцевым. Такой завоз позволяет правильно хранить продукты в охлаждаемых складских и подсобных помещениях, соблюдая условия и сроки их реализации.
Для перевозки используют металлические ящики из нержавеющей стали или сплавов из алюминия, а при их отсутствии — деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики должны плотно закрываться крышками. Продукты, употребляемые в пищу без дополнительной тепловой обработки, перевозят в закрытом виде. Хлеб, доставляемый в крытых фургонах, должен находиться в лотках или контейнерах. Транспортирование хлеба навалом запрещается.
Полуфабрикаты перевозят отдельно от готовой продукции в затаренном виде. При необходимости совместной перевозки в одной автомашине кулинарных изделий, не требующих повторной тепловой обработки, и полуфабрикатов необходимо строго разграничивать сырье от готовой продукции.
Многие пищевые продукты - в сыром и готовом к употреблению виде расфасовывают на производстве и упаковывают в различные пленочные материалы. Все упаковочные материалы должны быть допущенными к применению Министерством здравоохранения СССР. Использование упаковочных материалов без согласования с органами санитарного надзора запрещается. В качестве материала для упаковки всех пищевых продуктов, за исключением жиросодержащих, наиболее широко применяется полиэтилен низкой плотности (высокого давления, ГОСТ 16337—70).
Тара для перевозки продуктов должна быть чистой, ежедневно промываться и раз в месяц дезинфицироваться.
Транспорт также подлежит санитарной обработке. Уборка и мойка автомобилей производится ежедневно по окончании работы, а дезинфекция — по графику, составленному автохозяйством и согласованному с местными органами государственного санитарного надзора.
Специализированные автомашины для перевозки мяса и рыбы ежедневно промываются теплой водой (35° С) с мылом или теплым 1%-ным раствором кальцинированной соды. После мойки кузов автомашины промывают внутри и снаружи горячей водой из шланга, а затем насухо вытирают.
Хлебные фургоны ежедневно очищают от хлебных крошек и промывают горячей водой с содой или мылом. Кузов автомашины дезинфицируют осветленным 2–3%-ным раствором хлорной извести или 2%-ным раствором хлорамина. Через 2–5 мин после нанесения раствора промывают горячей водой, тщательно просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. Хлебные фургоны дезинфицируют также путем обильного увлажнения внутренней части кузова раствором хлорной извести концентрацией не более 2%. Через час после дезинфекции кузов фургона обрабатывают так же, как кузов автомашины.
Применение других моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки автомашин и тары для перевозки продуктов допускается только с разрешения санитарно-эпидемиологической станции.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ СЕРТИФИКАТОВ
В профилактике пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний важное значение имеет правильное оформление сопроводительных документов на выпускаемые пищевые продукты.
В накладных на скоропортящиеся продукты указывают не только дату, но и час их выработки, так как сроки реализации многих из них (молочных, кремовых, кулинарных изделий и др.) строго ограничены: от нескольких часов до 2–3 суток с момента окончания технологического процесса.
Для пищевых продуктов, требующих особых условий хранения, в накладных и на этикетке оговаривают условия хранения, например: «Продукт не подлежит длительному хранению, хранить при температуре не выше 0°С и не ниже минус 5° С» (рыбные пресервы, маринады и др.); «Хранить в сухом прохладном месте» (сухие молочные консервы); «Хранить при температуре не ниже 0°С и не выше 5° С» (мясные консервы «Свиная шейка» и ветчинные).
В сопроводительных документах на овощи, фрукты и ягоды, обработанные ядохимикатами, указывают название ядохимикатов и сроки проведения обработки до снятия урожая.
Накладные на изделия из полимерных материалов для упаковки пищевых продуктов должны содержать сведения о марке материала, из которого изготовлено изделие, и данные об остаточном количестве мономера в полимере.
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ТОРГОВЛИ
Лица, поступающие на работу на торговое предприятие, по направлению администрации обязаны пройти медицинский осмотр, обследование на носительство возбудителей кишечных заболеваний (бактерионосительство), глистоносительство, туберкулез (флюорографию) и представить от лечебного учреждения справку о допуске к работе. До представления результатов медосмотра эти лица не допускаются к работе с пищевыми продуктами (продажа, хранение).
В дальнейшем работники, занятые хранением, транспортированием и реализацией продуктов питания, а также работники по санитарной обработке инвентаря и оборудования должны ежеквартально проходить медосмотр, раз в год обследоваться на туберкулез, бактерионосительство и глистоносительство, а также делать профилактические прививки в сроки, установленные местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
Порядок проведения медицинских обследований устанавливается в соответствии с действующими инструкциями.
Не допускаются к работе лица, оказавшиеся носителями возбудителей кишечных инфекций.
Администрация предприятия обязана обеспечить каждого работающего личной медицинской книжкой. В личную медицинскую книжку заносят результаты медицинского осмотра, лабораторного обследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и гельминтов, а также результаты флюорографического (или рентгеновского) и лабораторного исследований на туберкулез, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче экзамена по санитарному минимуму, прививках.
Все работники торгового предприятия должны без напоминаний выполнять гигиенические правила. Они должны быть опрятно одеты, перед началом работы принять душ, вымыть руки, одеть чистую санитарную одежду. Волосы должны быть аккуратно подобраны под шапочку или косынку.
Во время работы исключительное внимание необходимо уделять чистоте рук. После посещения уборной, приведения в порядок одежды и обуви работник обязательно должен тщательно мыть руки. Весы, разделочные доски, прилавок и инвентарь должны быть чистыми.
Внешний вид работника должен производить благоприятное впечатление.