Это группа заболеваний, которые возникают в связи с использованием недоброкачественной пищи, содержащей патогенные микробы.

Возбудители этих заболеваний попадают на товары различными путями— из воздуха, почвы, с загрязненной водой, используемой для мойки или приготовления пищи, могут заноситься насекомыми и грызунами, а также людьми, соприкасающимися с товарами (в торговле и общественном питании),— с рук, одежды, с капельками слюны при кашле и чихании и т.д.

Несоблюдение общих санитарно-гигиенических правил в производстве, во время хранения и реализации продуктов закономерно приводит к обсеменению их патогенными микробами или заражению токсинами. В результате возникают пищевые заболевания — инфекции и отравления.

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ

Пищевые инфекции возникают в результате активного размножения возбудителей в организме и их токсинообразования. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном посредством пищевых продуктов и воды, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний — дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, сибирской язвы и др. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний.

Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, не благоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными. Так, возбудители брюшного тифа выживают в сыре до 1,5 мес., в масле сливочном — до 7 мес., в мороженом — до 2 лет, в мякише ржаного хлеба из обойной и обдирной муки — до 2, а в мякише пшеничного — до 30 дней; дизентерийные палочки сохраняют жизнеспособность на различных овощах и ягодах в течение 6–17 дней. Пища служит для них лишь переносчиком, доставляет их в те органы человека (например, в желудочно-кишечный тракт), где они способны активно размножаться и вырабатывать токсины.

Пищевые инфекции заразны и очень опасны, так как многие пищевые продукты употребляются ежедневно всеми людьми.

С момента попадания возбудителя в организм человека до проявления клинических признаков заболевания проходит обычно продолжительное время, в течение которого возбудители приспосабливаются к данному организму, размножаются, распространяются в нем различными путями, не проявляя внешне своего присутствия. Это затрудняет раннюю диагностику таких заболеваний, поэтому часто возникают их вспышки и даже эпидемии. Организм человека или животного в это же время приводит в действие все защитные механизмы для борьбы с инфекцией.

В возникновении пищевых инфекций ведущая роль принадлежит живым микробам.

БРЮШНОЙ ТИФ

Тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37° С. Они различаются способностью использовать различные сахара, причем степень патогенности находится в обратной зависимости от биохимической активности. Так, тифозная палочка, обладающая наименьшей способностью к переработке различных Сахаров, имеет наиболее ярко выраженные болезнетворные свойства.

Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период около двух недель.

Заболевание проявляется в изъязвлении тонких кишок, сопровождаемом повышением температуры, общей слабостью, острым поносом. Возбудители брюшного тифа могут длительное время сохраняться у выздоровевших людей и выделяться в окружающую среду. При несоблюдении санитарно-гигиенических правил выделяемые бактерионосителями микробы попадают в воду, пищевые продукты и вновь вызывают заболевание.

ДИЗЕНТЕРИЯ

Заболевание обычно массового характера. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда микроорганизмы попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Заражение обычно происходит через молочные продукты, изделия из отварного мяса, студни, паштеты, мясные салаты, воду, овощи и фрукты. Инкубационный период 2–7 дней.

Возбудители представляют собой неподвижные, бесспоровые палочки. Температурный оптимум их роста около 37° С, реакция среды нейтральная. Они малостойки к физико-химическим воздействиям: при температуре 45° С не развиваются, а при нагревании до 60° С гибнут в течение 10-15 мин. В организме локализуются в отделах толстого кишечника, вызывая его изъязвление.

МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ

Соблюдение личной гигиены, предохранение продуктов питания от контакта с больными и бациллоносителями, применение специальных вакцин или противодизентерийного бактериофага для лиц, контактировавших с источниками инфекции.

*   *   *

Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой:. В связи с частым их возникновением и передачей возбудителей через пищу эти заболевания рассмотрены в группе пищевых инфекций. Такими заболеваниями являются следующие.

БРУЦЕЛЛЕЗ

Заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный рогатый скот. Выделения больных животных содержат много микробов, которые заражают почву, корм, воду.

Возбудители бруцеллеза представляют собой кокковидные бактерии. Они не имеют спор, неподвижны, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития 37° С, устойчивы к факторам внешней среды: в почве сохраняются до 3–4 мес., на белье и одежде — до 30 дней. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах; в молоке до 8 дней, в брынзе — до 45 дней, в масле — до 60 дней, в мясе на холоде — до 20 дней. Быстро гибнут от действия высокой . температуры, например при 60° С — в течение до — 15 мин, при кипячении — моментально. Малоустойчивы к действию дезинфицирующих растворов.

Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попаданий возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие и в другие органы.

Инкубационный период при бруцеллезе 4–20 дней. Болезнь чаще начинается незаметно. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. При острой форме бруцеллеза бывает волнообразная лихорадка — смена периодов с высокой и нормальной температурами. Продолжительность болезни от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет.

Профилактические меры общего характера заключаются в обязательной пастеризации или кипячении молока перед употреблением и обязательном проваривании мяса до температуры внутри кусков не менее 80° С.

ТУБЕРКУЛЕЗ

Инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт в 1882 г. Робертом Кохом. Туберкулезная палочка тонкая, слегка изогнутая, неподвижная, спор не образует, иногда имеет слабое ветвление.

Туберкулезные бактерии являются типичными аэробами. Оптимальная температура их развития 37° С, реакция среды нейтральная или слабощелочная. Они устойчивы к различным факторам внешней среды: к воздействию кислот; в высохшей мокроте могут сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье — до 2 мес.; рассеянный свет вызывает их гибель медленно — в течение 2–10 дней; более чувствительны к действию прямого солнечного света и к высокой температуре — при кипячении гибнут в течение 5–10 сек, в нагретом до 65-70° С молоке — через 30 сек.

Возбудитель может долго сохраняться в пищевых продуктах: в сыре — до 2 мес., в кисломолочных — до 20 дней.

Источниками инфекции являются больные люди, реже животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет общее улучшение условий труда и быта. В СССР создана широкая сеть туберкулезных диспансеров и санаториев, специализированных курортов.

СИБИРСКАЯ ЯЗВА

Острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека.

Бацилла сибирской язвы неподвижна., способна к образованию спор. На искусственных питательных средах бацилла образует очень характерные колоний. Края их неровные, так как состоят из переплетающихся между собой локонов с завитками. Оптимальная температура развития от 30 до 37° С. Спорообразование происходит при температурах от 12 до 42 °С только при доступе кислорода воздуха. Споры исключительно устойчивы к воздействиям внешней среды: сохраняют жизнеспособность многие десятилетия, выдерживают кипячение, действие кислот, щелочей, дубителей и солей; жизнеспособные споры даже были обнаружены на овчине, прошедшей дубление и окраску; в соленом мясе жизнеспособные споры сохраняются до 45 дней.

Предполагают, что в почве споры возбудителя сибирской язвы переходят в вегетативную форму и происходит размножение культуры.

Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).

У человека сибирская язва может быть в трех формах. Кожная форма возникает при непосредственном контакте с животными с животными продуктами; чаще встречается у мясников, рабочих кожевенного, мехового и других производств; заражение происходит через ранки, царапины на кожных покровах. Легочная форма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути. Кишечная форма возникает при употреблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении этой формой появляются головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5–8 дней часто наступает смерть.

Для лечения применяются противосибиреязвенные сыворотки. В профилактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю за убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные не подлежат переработке. Трупы их должны сжигаться.

Среди пищевых заболеваний микробной природы встречаются инфекции вирусного характера. Одной из них является ящур — заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку.

Вирус ящура — один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37° С сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.

Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте — при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, однако иногда может заканчиваться смертью. У людей, переболевших ящуром, иммунитет сохраняется только к вирусу соответствующего типа (их известно три).

Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных. Люди, ухаживающие за больными животными, должны иметь защитную одежду, перчатки. Молоко от больных животных необходимо кипятить. Мясо должно быть обязательно хорошо проваренным. Если забиваются животные, подозреваемые на заболевание ящуром, но не имеющие повышенной температуры, то полученное мясо перед использованием необходимо выдержать в течение 1–2 сут.