ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕКОТОРЫМИ ЯДОВИТЫМИ РАСТЕНИЯМИ     

Отравления грибами связаны главным образом с использованием ядовитых и несъедобных грибов, среди которых основными являются строчки, бледная поганка, мухоморы.

Ядовитым началом у строчков служит гельвелловая кислота, которая разрушается под действием высокой температуры, поэтому строчки необходимо перед употреблением отваривать.

В бледной поганке содержатся два ядовитых вещества — аманитагемолизин и аманитатоксин. Первый разрушается при температуре 60° С, а аманитатоксин устойчив к высокой температуре.

Отравление мухоморами связано с действием мускарина и мускаридина.

Основными мерами предупреждения отравления грибами являются ограничение видов грибов, разрешенных для заготовки и продажи, заготовка грибов только сортированных по отдельным, видам и ограничение видов грибов для продажи в сушеном виде.

Семена некоторых хлебных сорняков, засоряющих зерно, могут быть ядовитыми. Заболевания возникают после употребления продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами таких семян: гелиотропа, седой триходесмы, софоры, куколя, белены и дурмана.

В СССР содержание семян гелиотропа и триходесмы седой в продовольственном зерне не допускается. Содержание семян софоры в муке допускается не более 0,04%, куколя не выше 0,1%.

Известны случаи отравления людей при употреблении зрелых бобов фасоли в сыром виде. Установлено, что вредное начало, содержащееся в зрелых бобах, полностью исчезает при их кулинарной обработке до полной готовности.

Отравления соланином картофеля редки, так как основное его количество удаляется с кожурой. Возможность отравления возрастает при употреблении проросшего картофеля, а также картофеля, сваренного с кожурой. Картофель с повышенным содержанием соланина имеет горьковатый вкус и «царапает» горло. При неправильном хранении (на открытом воздухе) содержание соланина в картофеле увеличивается с 2–11 мг% до 30–64 мг% и более.

Давно известно, что буковые орехи и жмыхи, используемые для корма животных, оказывают токсическое действие на однокопытных. При употреблении орехов в сыром виде наступает отравление. При поджаривании орехов токсическое вещество разрушается, поэтому в СССР продажа орехов и использование их в кондитерской промышленности разрешается только после их тщательной тепловой обработки (прожаривание при температуре 120–130° С в течение 30 мин).

     ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ     

Некоторые виды рыб во время нереста вырабатывают ядовитые для человека вещества. К числу таких рыб относятся усач, линь, от употребления икры которых возникает отравление. В озере Балхаш водится рыба маринка, мясо которой вкусно и безвредно, но яичники и брюшина этой рыбы обладают ядовитыми свойствами. Маринку можно употреблять в пищу только тщательно выпотрошенной, с удаленной брюшиной и хорошо промытой.

Имеются случаи отравления при употреблении свежих вареных миног. Яд миног содержится в секрете кожных желез, поэтому перед варкой миноги посыпаются солью до появления слизи, которая тщательно удаляется.

Некоторые ткани животных также обладают токсичностью. Природа этих ядовитых веществ недостаточно изучена. Ядовитыми тканями теплокровных животных являются, например, надпочечники.

Отравления пчелиным медом известны с древних времен. Токсические вещества содержит мед, собранный пчелами с ядовитых растений: багульника болотного, белены, дурмана и др. Ядовитый («пьяный») мед появляется в годы с запоздавшей весной, когда пчелы из-за недостатка медоносов вынуждены собирать нектар с цветов ядовитых растений.

     ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕОРГАНИЧЕСКИМИ СОЕДИНЕНИЯМИ     

Отравление солями свинца связано в основном с употреблением пищи, приготовленной в гончарной глиняной посуде, которая покрыта глазурью, содержащей свинец.

В Советском Союзе не допускается применение такой глазури для покрытия внутренних и наружных поверхностей гончарных изделий, предназначенных для пищевых продуктов. Местные санэпидстанции обязаны контролировать правильность применения глазури и не допускать совместного обжига в одной печи изделий, покрытых свинцовой и бессвинцовой глазурями. На предприятиях общественного питания также должны периодически проверяться гончарные изделия (горшочки) для приготовления порционных вторых блюд.

Причиной загрязнения пищи солями меди и цинка являются в основном медная и оцинкованная посуда, а также тара. Отравления возникают при неправильном, длительном приготовлении и хранении пищевых продуктов, содержащих значительное количество органических кислот (компоты, квашеная капуста и другие соления).

При поступлении в организм солей меди и цинка в значительных количествах появляются рвота и вяжущий, металлический привкус во рту. Признаки отравления наступают через несколько минут или через 2–3 ч.

В СССР санитарным законодательством запрещено применение оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. В оцинкованных ведрах и бачках допускается хранить только воду и сухие продукты; оцинкованная жесть применяется для обивки внутренней поверхности автомобилей для перевозки пищевых продуктов.

Медные посуда и аппаратура применяются только в кондитерской, плодоовощной и консервной промышленности при условии кратковременного контакта продукции с медной поверхностью. Такую посуду тщательно моют и протирают насухо.

Олово даже в больших количествах не обладает токсическими свойствами. Однако при его введении в организм возможны нарушения ферментативных процессов и расстройство пищеварения. Содержание олова в пищевых продуктах нормируется в связи с присутствием в нем некоторого количества свинца. В консервах в жестяной таре допускается не более 200 мг олова на килограмм продукта. Для ограничения поступления олова в консервированные продукты оловянные покрытия консервной жести заменяют устойчивыми лакированными покрытиями.

     ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ОРГАНИЧЕСКИМИ СОЕДИНЕНИЯМИ     

Из этой группы наибольшую опасность представляют отравления ядохимикатами, допущенными к применению в сельском хозяйстве.

К их числу относятся: инсектициды (для насекомых) , акарициды (для клещей), фунгициды (для грибов), гербициды (для сорняков), дефолианты (для удаления листьев с растений), зооциды (для грызунов), бактерициды (для бактерий).

Если сравнить две наиболее многочисленные группы ядохимикатов — хлор- и фосфорорганические, то более стойкими оказываются хлорорганические соединения. Они практически нерастворимы в воде, стойки к воздействию высокой температуры, что значительно затрудняет, а чаще делает невозможным полное освобождение пищевых продуктов от их остатков. Фосфорорганические препараты при воздействии высокой температуры частично или полностью разрушаются. В первые часы после обработки растений и в меньшей мере позднее они могут быть смыты водой.

Клинические признаки отравлений, вызываемые ядохимикатами, очень разнообразны и зависят не только от их принадлежности к тем или иным химическим группам, но и от поступивших в организм доз, индивидуальности и физиологического состояния организма.

Симптомы отравлений: тошнота, рвота, слюнотечение, спазмы в животе, понос, усиленное потоотделение, сужение зрачков, фибриллярные подергивания сначала глазных мышц, а затем и мышц всего тела, потеря аппетита, головная боль, неясность сознания, тремор рук и других частей тела, дезориентация в пространстве, нарушение речи и др. В зависимости от дозы ядохимикатов отравление может длиться от 1–3 часов до нескольких недель.

Все ядохимикаты, предназначенные для применения в сельском хозяйстве, сначала подвергают гигиеническому и токсикологическому изучению и только после этого решается вопрос о возможности их практического использования.

Пищевые продукты, которые содержат остатки пестицидов в количествах, превышающих допустимые концентрации, реализуют в различные сроки в зависимости от группы ядохимикатов и вида пищевых продуктов. Условия реализации устанавливаются органами санитарного надзора.

Продукты, загрязненные фосфорорганическими пестицидами, например фрукты и ягоды, могут быть переработаны на варенье, повидло, джемы или использованы для сушки после предварительного мытья. Фрукты, которые содержат остаточные количества фосфорорганических пестицидов, превышающие допустимые концентрации в 3–4 раза, перед переработкой освобождают от кожуры. Из таких фруктов не рекомендуется изготовлять мармелад, так как применяемая при этом кратковременная термическая обработка недостаточна для разрушения пестицидов. Овощи могут быть переработаны на консервы, подвергающиеся стерилизации.

Продукты, содержащие остатки фазолона, подлежат обязательной очистке от кожуры.

Учитывая, что метафос, хлорофос и тиофос длительно сохраняются в кислой среде, капусту и другие овощи с наличием остатков указанных препаратов, превышающих допустимые нормы, не рекомендуется использовать для квашения и маринования.

В связи с тем что фосфорорганические пестициды в больших количествах накапливаются в кожуре цитрусовых, последние могут перерабатываться только после очистки от кожуры. Запрещается прессовать плоды цитрусовых с наличием больших остатков пестицидов для получения соков без предварительного освобождения от кожуры, а также использовать кожуру в кондитерском производстве (цукаты, цедра и др.).

Зерно, содержащее остаточные количества фосфорорганических пестицидов, должно быть подвергнуто тщательному проветриванию, а в дальнейшем может подсортировываться с целью доведения остаточных количеств до допустимых норм. Перед реализацией зерно должно повторно исследоваться.

При случайном загрязнении мяса большими количествами фосфорорганических пестицидов оно не должно реализовываться через торговую сеть. Возможно его использование для приготовления вареных колбас, при производстве которых применяется высокая температура.

Молоко, содержащее хлорофос, может быть использовано в питании после кипячения.

Продукты, загрязненные хлорорганическими пестицидами, например фрукты и ягоды, в которых остаточные количества таких пестицидов превышают допустимые, перерабатывают на соки и вино. Яблоки и груши используют для приготовления повидла, варенья, джема и для сушки после предварительной очистки от кожуры, в которой содержится основное количество пестицидов. Плоды косточковых не перерабатывают на сухофрукты, так как их нельзя освободить от кожуры. Падалица яблок, виноград, ягоды малины и клубники могут быть использованы только для переработки на вино. Мезга плодов и ягод, в которой остается все количество ядохимикатов, не должна применяться в качестве корма для скота.

Лиственные овощи, зеленый лук и петрушка, загрязненные хлорорганическими пестицидами, не должны употребляться в пищу. Капуста, в которой остаточные количества ДДТ концентрируются в наружных листьях, может быть использована в питании после удаления 4–8 наружных листьев. Морковь, предназначенная для соков и консервов для детского и диетического питания, добавляют к обычным консервам (овощным, рыбным), подлежащим стерилизации.

Картофель, загрязненный хлорорганическими пестицидами, перерабатывают на технический крахмал, технический спирт и применяют в качестве посевного материала.

Зерно перерабатывают на муку высших сортов, так как основное количество хлорорганических пестицидов концентрируется в отрубях. Зерно, значительно загрязненное такими пестицидами, используют для технических целей (технические спирт, крахмал, клей) и в качестве посевного материала.

Молоко перерабатывают на тощий творог, нежирный кефир, обезжиренное сухое и сгущенное молоко. Сливки и сливочное масло, в которых остаточные количества хлорорганических пестицидов превышают допустимые, применяют в кондитерских и других изделиях с таким расчетом, чтобы в готовой продукции их остатки не превышали допустимые нормы. В противном случае они могут быть использованы только для технических целей.

Небольшие партии мяса, содержащие хлорорганические пестициды, применяют в качестве добавки для изготовления колбасных изделий.

Рыба с обнаруженными хлорорганическими пестицидами в количествах, не более чем в 4 раза превышающих допустимые, может быть использована в производстве рыбных и овощных консервов.

Яйца с наличием хлорорганических ядохимикатов применяют в кондитерском производстве.