Возбудители пищевых отравлений способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, заметно не меняя органолептических свойств, становятся ядовитыми в связи с накоплением в них токсинов. Употребление таких продуктов ведет к тому, что токсины через стенки желудка, и кишечника попадают в кровь и в короткое время (в течение нескольких часов) вызывают очень тяжелые заболевания. В некоторых случаях возбудители пищевых отравлений, попав в организм, также развиваются в нем и этим усугубляют болезнь.
Особенностями пищевых отравлений микробной природы являются массовость проявления и быстрота развития признаков болезни. Через 2–24 ч после употребления пищи могут возникнуть рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, понос, а в отдельных случаях и более тяжелые симптомы и последствия.
Наиболее опасными пищевыми отравлениями являются ботулизм и отравления, вызываемые стафилококками.
БОТУЛИЗМ
Тяжелое пищевое отравление, вызываемое бациллой ботулизма. Эта палочка является сапрофитом, строгим анаэробом. Она подвижна, образует споры, придающие ей форму веретена. Наиболее активно проявляет жизнедеятельность при температурах от 20 до 37° С; при температуре ниже 15° С хотя и развивается, но токсин не образует.
Споры ботулинуса выдерживают 10-минутное нагревание в водной среде при температуре 120° С и иногда могут оставаться жизнеспособными после 4-часового кипячения.
Известно шесть типов возбудителей ботулизма — А, В, С, Д, Е, F, отличающиеся некоторыми физиологическими особенностями. Наиболее часто пищевые отравления у человека вызывают типы А, В, Е.
Бациллы ботулизма в природе встречаются в почве, на фруктах и овощах, в рыбе, иле, навозе. Широкое распространение ведет к неизбежному их попаданию на пищевые продукты и сырье, используемое в пищевой промышленности. Являясь строгими анаэробами, они развиваются обычно внутри крупных кусков ветчины, рыбы, колбас, а также в герметично закрытых консервах. Консервы становятся бомбажными при попадании в них спор ботулинуса. Относясь к группе маслянокислых бактерий, возбудитель ботулизма продуцирует углекислый газ и водород, вздувающие крышки банок.
Нередко развитие возбудителя ботулизма происходит без газообразования и других признаков. Продукты, оставаясь внешне совершенно доброкачественными, оказываются ядовитыми; может улавливаться лишь легкий запах прогорклого масла.
Токсин бациллы ботулизма является наиболее сильным из всех известных ядов. Он не разрушается в кислой среде желудочного сока, выдерживает кипячение до 10 мин, поэтому прогревом продуктов до температуры кипения его не удается обезвредить.
Заболевание ботулизмом протекает очень тяжело и примерно в 70% случаев при отсутствии лечения дает смертельный исход. При лечении специальными сыворотками и общеукрепляющими средствами смертность существенно снижается.
В прошлом заболевание часто возникало при употреблении копченой рыбы осетровых пород и особенно колбас (от латинского «ботулис» — колбаса), отчего и получило свое название.
В настоящее время во всех странах заболевание связано в основном с употреблением домашних консервированных продуктов. Способы и режимы обработки пищевых товаров, применяемые в домашних условиях (посол, копчение, консервирование в банках), не обеспечивают уничтожение палочек ботулизма, и в первую очередь спор. При продолжительном хранении в таких продуктах может образоваться токсин.
Соблюдение режима тепловой обработки, строгий санитарный контроль за качеством сырья, хранение готовых товаров при низких температурах и другие профилактические меры способствуют снижению частоты заболевания ботулизмом.
СТАФИЛОКОККИ
Представляют собой шарообразные клетки, образующие скопления в виде виноградной кисти. Они неподвижны, спор не образуют, стойки к высушиванию, продуцируют желтый, золотистый и другие пигменты. Наибольшую опасность представляют виды, образующие золотистый пигмент, оптимальная температура роста которых 37° С;
токсин образуется только при температурах выше 4° С. Стафилококки выдерживают нагревание до 70° С, а при 80–85°С погибают только через 20–25 мин. Эти возбудители широко распространены в природе, постоянно встречаясь в воздухе и пыли.
Основной источник инфицирования пищевых продуктов стафилококками — человек. Многие люди являются носителями этих микробов на слизистых покровах носа, гортани, на руках (при гнойничковых заболеваниях кожи). Из животных носителями патогенных стафилококков являются коровы, больные маститом. Вместе с молоком от таких коров возбудители попадают в другие продукты.
Стафилококки активно размножаются в аэробных н анаэробных условиях на всех достаточно увлажненных пищевых продуктах, имеющих нейтральную, слабокислую или слабощелочную реакцию. Они переносят высокие концентрации поваренной соли — до 12% и сахара — до 50%, чем, по-видимому, и обусловлено частое их нахождение в кондитерских кремах, сырах, брынзе, мороженом, рыбных и мясных кулинарных изделиях, молоке.
Пищевые продукты, зараженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи и в этом состоит особая опасность их употребления.
Чувствительность человека к токсину стафилококков очень высокая — отравление наступает у 90% людей, которые употребляли зараженную стафилококками пищу. Токсин обычно выделяется в окружающую среду после гибели клеток. Он очень устойчив к высоким температурам и разрушается при кипячении лишь через 2 ч или при нагревании до 120° С в течение получаса.
Заболевание проявляется после приема зараженной пищи через 1–6 ч, сопровождаясь тошнотой, многократной рвотой, болями в желудке. Смертельные случаи редки.
Профилактическими мерами против развития стафилококков в продуктах является строгое соблюдение температурных режимов и сроков хранения товаров.