Основная задача микробиологического контроля – выявление источников инфекции и обеспечение уничтожения их для поддержания необходимой чис­тоты на предприятии. Этот контроль включает производственный контроль, контроль дезинфекции и общий санитарно-гигиенический контроль.

Отбор проб. Для установления количественного и качественного состава микрофлоры отбирают среднюю пробу сырья, полуфабрикатов, готового про­дукта, вспомогательных материалов и т. п.

Пробы для микробиологического анализа отбирают в стерильных усло­виях. Для этого руки после мытья обтирают спиртом, инвентарь (пинцеты, ланцеты, петли, ножи, ложки) промывают спиртом и обжигают над огнем, тару (бутылки, колбы, банки) и пробки стерилизуют.

С момента взятия до анализа пробу хранят при температуре 20–44 ºС не более 30 мин, а при 2–8 °С – 4 ч.

Пробы сухих материалов (сахар, пробки, кронен-пробки) отбирают из разных мест по высоте емкости, в которой они хранятся. Пробы жидкой кон­систенции (сок, вино, сусло, вода) из выпускных отверстий или кранов поме­щают в стерильную тару. Перед взятием пробы кран обжигают в пламени факела (2 мин), затем открывают, держа рядом факел, и выпускают прогре­тую часть жидкости. После этого обжигают горлышко бутылки и набирают пробу, вновь обжигают горлышко и пробку и закрывают бутылку либо сред­нюю пробу отбирают с разной высоты слоя жидкости.

Качественный микробиологический анализ. При производстве безалкоголь­ных и слабоалкогольных напитков осуществляется качественный микробиоло­гический анализ, позволяющий определить физиологическое состояние дрож­жей квасного производства.

Применяют следующие методы:

непосредственное микроскопирование исследуемой пробы или микроскопирование после центрифугирования (в зависимости от обеспеченности мате­риала);

посевы на питательные среды в целях определения количества жизнеспо­собных клеток и их видового состава.

Определение мертвых дрожжевых клеток. На предметное стекло наносят каплю анализируемых дрожжей, добавляют 1–2 капли 0,01%-ного раствора метиленовой сини, перемешивают, покрывают покров­ным стеклом и через 2–3 мин микроскопируют при увеличении в 600 раз. Подсчет производят в 20 полях зрения. Количество окрашенных в синий цвет мертвых клеток подсчитывают отдельно и выражают в процентах к общему количеству неокрашенных (живых) клеток. Количество мертвых клеток не должно превышать 10%.

Определение чистоты культуры дрожжей. В стерильную колбу с 5 мл 10%-ного раствора щелочи вносят 1 мл исследуемых дрожжей и приготовляют препарат для микроскопирования. Препарат просматривают не менее чем в 20 полях зрения с таким расчетом, чтобы общее количество обследованных дрожжевых клеток было около 1000. Дрожжи хорошего каче­ства содержат не более 1% бактерий и 0,5% диких дрожжей от общего коли­чества клеток.

Обнаружение диких дрожжей. В питательную среду вносят вещества, подавляющие размножение культурных квасных дрожжей.

1 мл дрожжей разводят стерильной водой в соотношении 1:10 и вносят в сусло-агар, затем добавляют 1 мл 0,1%-ного раствора актизина и выдер­живают в течение трех суток при 25 °С. На среде такого состава не могут развиваться культурные дрожжи и некоторые виды диких дрожжей, поэтому часто применяют питательную среду, содержащую 10%-ный раствор винной кислоты. В эту среду вносят 3–5 капель дрожжевой суспензии и выдержи­вают в течение суток при 25 °С. Затем сливают жидкость, а осадок заливают неохмеленным суслом и помещают в термостат при 25 °С. Если через 2–3 дня наблюдают брожение, значит, в задаточных дрожжах присутствуют дикие дрожжи, что недопустимо.

Обнаружение слизеобразующих бактерий. Произво­дят посев исследуемого субстрата на дрожжевую воду с 10% сахара и ме­лом. При наличии бактерий слизь образуется через 48 ч при 30 °С.

Дрожжевую воду с сахаром и мелом приготовляют следующим образом. Кіл дистиллированной воды добавляют 50 г сухих или 100 г прессованных хлебопекарных дрожжей, размешивают и стерилизуют при давлении 0,05 МПа в течение 30 мин. На следующий день отстоявшуюся дрожжевую массу де­кантируют и фильтруют. В фильтрате устанавливают величину рН 7,0–7,2, добавляют 10% сахарозы, разливают жидкость по 10 мл в стеклянные про­бирки, содержащие по 0,5 г простерилизованного порошкообразного химиче­ски чистого мела. Пробирки со средой стерилизуют при давлении 0,3 МПа в течение 30 мин.

Перед засевом пробу хорошо перемешивают, не замочив при этом проб­ки, и стерильной пипеткой без разведения отбирают от 0,1 до 1 мл при уме­ренном содержании микроорганизмов; в противном случае исследуемую про­бу разводят в соотношении 1:10; 1:100; 1:1000. Наилучшим разведением считают такое, из которого на питательных средах вырастает 30–100 ко­лоний.

Разведение пробы осуществляют следующим образом. В стерильные про­бирки с 9 мл стерильной воды стерильно вносят 1 мл исследуемой пробы – первое разведение (в 10 раз). Из первого разведения стерильно отбирают 1 мл пробы и стерильно переносят в 9 мл стерильной водопроводной воды – второе разведение (в 100 раз) и т. д.

При контроле сахара стерильно отвешивают 5–10 г пробы в стерильную колбу на 100–200 мл и приливают 50–100 мл стерильной воды – первое раз­ведение (в 10 раз). После перемешивания и растворения пробы производят посев или дальнейшее разведение. При большой кислотности исследуемой пробы ее нейтрализуют стерильным 10%-ным раствором соды, не изменяя слабощелочной реакции питательной среды.

Посев производят поверхностным или глубинным способом. При поверх­ностном способе пробу (0,1 мл) переносят на питательную среду и равномер­но распределяют ее по поверхности. При глубинном посеве 1 мл исследуемой пробы переносят в чашки Петри и смешивают с 15 мл расплавленной и охлажденной до 45–48 °С питательной среды.

После посева и затвердевания агара чашки Петри помещают в термо­стат вверх дном и выдерживают на мясопептонном агаре 24 ч при 37 °С, на сусле-агаре – 48 ч при 25–28 °С. Выросшие колонии должны быть изолиро­ванными одна от другой. При подсчете колоний чашку переворачивают вверх дном и подсчитывают колонии на темном фоне прн помощи лупы. При большом количестве колоний дно чашки делят на разные сектора, подсчитывают количество колоний не менее чем в двух секторах и полученное число умножают на число секторов.

Общее количество микроорганизмов в 1 мл исследуемой пробы вычис­ляют по формуле

М = аС^п/b,

где М – количество микроорганизмов в 1 мл образца; а – количество коло­ний, выросших на чашке; С – коэффициент разведения; п – порядковый номер разведения; b – количество образца, взятого на посев, мл.

Пример. При посеве 1 мл исследуемой пробы, предварительно разве­денной в соотношении 1:100, на чашке выросло 45 колоний. Тогда количе­ство клеток в 1 мл исследуемого образца равно

М = 45 • 10² / 1 = 4500.

Общее количество микроорганизмов в 1 мл также определяется с по­мощью мембранных ультрафильтров.

Сусло-агар приготовляют следующим образом. Неохмеленное заводское пивное сусло фильтруют через бумажные фильтры, разливают в колбы или бутылочки и стерилизуют 30 мин при давлении 0,55 МПа. В случае необхо­димости пивное сусло приготовляют в лаборатории следующим образом. 250 г дробленого солода смешивают с 1 л воды, при перемешивании нагре­вают до 50 °С и выдерживают 30 мин. Затем, повышая каждую минуту тем­пературу жидкости на 1 °С, нагревают до 67 °С и при этой температуре добиваются полного осахаривания затора, кипятят 20–30 мин, фильтруют в кол­бы или бутыли и стерилизуют 30 мин при давлении 0,05 МПа.

Стерильное солодовое сусло разводят водопроводной водой до содержа­ния сухих веществ 8–10% и добавляют 2 г агара на 100 мл (с учетом каче­ства агара концентрацию его можно увеличивать). Для этого навеску агара выщелачивают в токе холодной воды, помещая его в марлевый мешок и под­вешивая к водопроводному крану на 2–4 ч. Промытый и набухший агар рас­творяют в стерильном 8–10%-ном пивном сусле (нагревают при перемеши­вании на водяной бане до полного растворения). Затем в горячем виде гото­вое сусло-агар фильтруют через слой ваты или воронку для горячего фильтрования.

Отфильтрованное сусло-агар быстро разливают в пробирки и колбы с ват­ной пробкой и стерилизуют 15–20 мин при давлении 0,05 МПа.

Приготовление мясопептонного бульона и мясопептонного агара. Вначале приготовляют мясную воду. Для этого 500 г свежего мясного фарша заливают 1 л водопроводной воды, нагретой до 50 °С, и оставляют при данной температуре на 1 ч, а при 15 °С на 12 ч. Получен­ный экстракт отфильтровывают через ткань или марлю и нагревают до кипе­ния. Жидкость отфильтровывают через марлю (ткань) для отделения свер­нувшихся белков, еще раз отфильтровывают через бумажный складчатый фильтр в мерный цилиндр и доводят объем до 1 л.

В приготовленный мясной бульон вносят 10 г пептона и 5 г хлорида нат­рия и кипятят до растворения пептона. Далее бульон подщелачивают 10%-ным раствором соды или гидроксида натрия до слабощелочной реакции, т. е. до посинения влажной красной лакмусовой бумажки рН бульона в пределах 7,0–7,5). Затем бульон фильтруют, разливают по колбам и стерилизуют при давлении 0,1 мПА.

К 1 л стерильного мясопептонного бульона прибавляют 15 г агара, рас­творяют при нагревании и доводят рН субстрата до 7,0–7,5. Питательную среду разливают в колбы по 50–100 мл или пробирки на 15 мл и стерили­зуют в течение) 30 мин при давлении 0,1 МПа.

Количественный микробиологический анализ. Количество микроорганиз­мов определяют в 1 г или 1 мл сырых материалов, полуфабрикатов и готовых безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

Общее количество микроорганизмов определяют методом счета колоний (чашечным методом). Этот метод заключается в посеве определенного коли­чества исследуемой суспензии на твердые питательные среды и подсчете выросших колоний. Твердые питательные среды приготовляют прибавлением 2–4%-ного агара к жидкой питательной среде.

В производственном анализе при определении общего количества микро­организмов применяют сусло-агар, а в санитарно-гигиеническом контроле – мясопептонный агар.

Исследуемую пробу засевают на питательную среду с таким расчетом, чтобы в чашках Петри вырастало не более 300 колоний.

8.3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Определение бактерий группы кишечной палочки. Проведение ана­лиза. Наиболее часто при определении содержания бактерий кишечной па­лочки в исследуемом образце используют метод ультрафильтрации. В случае отсутствия мембранных фильтров применяют метод бродильных проб.

При методе ультрафильтрации используют мембранные нитроцеллюлозные фильтры, фильтры Зейца или фильтры специальной конструкции.

Наиболее часто для исследований используют мембранный ультра­фильтр – фильтр № 3 (размер пор 0,7–0,9 мкм). Для грубой фильтрации применяются фильтры № 4 и 6.

Перед анализом мембранные ультрафильтры помещают в дистиллирован­ную воду температурой 50–60 °С и кипятят на слабом огне 30 мин, сменяя воду 2–3 раза. При этом удаляется растворитель и ухудшается проницае­мость фильтра.

Фильтр Зейца состоит из фильтровального прибора и приемного сосуда. Фильтровальный прибор монтируется на приемном сосуде (колбе Бунзена) посредством резиновой пробки. Он состоит из металлической воронки (верх­няя часть вместимостью 20 мл) и фильтровального столика (нижняя часть). Эти две части соединены при помощи винтов.

Перед фильтрацией воронку и столик протирают ватным тампоном, смо­ченным спиртом, и обжигают горящим тампоном, а приемный сосуд стерили­зуют в автоклаве.

После охлаждения фильтровального прибора стерильным пинцетом укла­дывают на сетку фильтровального столика стерильный бумажный фильтр, равный по диаметру мембранному. Бумажные фильтры предварительно сте­рилизуют сухим жиром, а перед употреблением смачивают стерильной водой. Затем на бумажный фильтр укладывают мембранный, поверх которого на­кладывают воронку и плотно закрепляют ее металлическими зажимами. Для создания разрежения к приемному сосуду подсоединяют насос.

При исследовании купажей, красного сусла, товарных сиропов их пред­варительно разбавляют стерильной водой в соотношении 1:10, 1:100 для достижения концентраций, близких к концентрации готовых напитков. Для анализа этих разведений берут не менее 300 мл.

При исследовании готовых напитков отбирают для фильтрации 10; 1, 0,1, 0,01 мл стерильного образца и пропускают каждый объем через отдельный фильтр. При этом 10 и 1 мл вносят непосредственно на фильтр, а меньшие объемы предварительно разводят в стерильной водопроводной воде.

Водопроводных и промывных вод отбирают для анализа не менее 300 мл, фильтруют их через три мембранных ультрафильтра по 100 мл.

В воронку фильтровального прибора стерильно вносят нужный объем исследуемой пробы и, создавая в приемном сосуде разрежение, пропускают пробу через фильтр. По окончании фильтрации мембранный ультрафильтр про­мывают 2–3 раза 5 мл стерильной воды в целях удаления остатков иссле­дуемой жидкости. Затем воронку прибора отвинчивают, мембранный ультра­фильтр снимают стерильным пинцетом и накладывают на фуксинсульфитный агар (среда Эндо), заранее налитый в чашку Петри, так, чтобы сторона фильтра с номером и осевшими бактериями была обращена вверх.

На одной чашке Петри размещают 4–5 фильтров. Мембранный ультра­фильтр должен прилегать к поверхности среды без образования пузырьков воздуха между ними. В рабочий журнал записывают дату, номер фильтра и количество профильтрованной воды.

Чашки с посевами, содержащими относительно мало микроорганизмов, ставят в термостат на 24 ч при 37 ºС, а чашки со значительным количеством микрофлоры выдерживают при 43 °С в течение 18–24 ч.

Чашки с фильтрами ставят в термостат вверх дном, предварительно за­вернув в стерильную бумагу.

Количество колоний подсчитывают с помощью лупы и определяют коло­нии, характерные для бактерий группы кишечной палочки (ярко-красные с неметаллическим блеском, красные, темно-красные, розовые с темным цент­ром, бесцветные).

Из колоний, в первую очередь из ярко-красных с характерным металли­ческим блеском, делают мазки и окрашивают по Граму. При обнаружении в препарате грамотрицательных неспороносных палочек переходят к пересе­ву этих же колоний в пробирки с поплавками, содержащими 2 мл жидкой глюкозопептонной среды Эйкмана.

Пробирки выдерживают 24 ч при 43 °С. Помутнение и образование газа свидетельствуют о присутствии бактерий группы кишечной палочки.

Для определения колииндекса подсчитывают количество колоний, обус­ловливающих свойства кишечной палочки, и с учетом сделанных разведений пересчитывают на 1 л исследованного образца. Для нахождения колититра, равного 1000, делят на величину колииндексов, т. е. определяют наименьший объем исследуемого образца, в котором обнаружена одна кишечная палочка.

Пример. Готовый квас отбирают в объеме 10 мл, 1 мл, 0,1 мл и 0,01 мл и пропускают каждый объем через отдельный мембранный ультра­фильтр. На одном фильтре выросло 4 колонии кишечной палочки, на вто­ром – 3, на третьем – 2, на четвертом – 0. Всего 2 колонии в 1 мл кваса.

Колииндекс = 2 • 1000/1 = 2000; колититр = 1000/2000 = 0,5.

Приготовление фуксинсульфитного агара среды Эндо. Среду готовят следующим образом. Стандартный мясопептонный 1,5–2%-ный агар с рН 7,4–7,6 разливают в колбы по 50 или 100 мл и стерилизуют. Нака­нуне анализа приготовляют 10%-ный раствор основного фуксина в этиловом спирте, который фильтруют перед употреблением. В день анализа в отдель­ную стерильную пробирку вносят 0,5 мл 10%-ного раствора основного фук­сина и прибавляют 10%-ный водный раствор безводного сульфита нат­рия или 20%-ный водный раствор кристаллической соли сульфита нат­рия до появления ярко-розового окрашивания. В другой пробирке растворяют в 2–3 мл воды при кипячении около 5 мин 0,5 г лактозы. К 100 мл расплавленного мясопептонного агара приливают раствор лактозы, затем смесь раствора фуксина с сульфитом натрия тщательно перемешивают и разливают в стерильные чашки. Среда после застывания должна иметь кремовую окраску.

Приготовление глюкозопептонной среды Эйкмана. Готовят концентрированную и нормальную среду. В концентрированной среде состав всех ингредиентов, кроме дистиллированной воды, увеличен в 10 раз. Для приготовления нормальной среды к 1 л воды добавляют 10 г пептона, 5 г хлорида натрия, доводят раствор до кипения, фильтруют, вносят 5 г глюкозы и устанавливают рН 7,5–7,6. Разливают по 10 мл в колбы с поплавками и по 1 мл в пробирки с поплавками. Стерилизуют в течение трех дней по 30 мин.        

Определение микрофлоры воздуха. Контроль чистоты воздуха в производственных помещениях наиболее часто осуществляют методом оседания, предложенным Кохом, по которому в две стерильные чашки Петри наливают сусло-агар или (мясопептонный агар по 10–15 мл и оставляют в боксе до затвердевания. Чашки с застывшей питательной средой заворачивают в сте­рильную бумагу. В обследуемом помещении чашки разворачивают, ставят вблизи друг от друга на ровную горизонтальную поверхность (на бумагу, в которую они были завернуты) и вдали от движения воздуха. Затем чашки открывают на 5, 10, 15 мин в зависимости от загрязненности воздуха поме­щения и термостатируют при 25–28 °С в течение 48 ч, если используют сус­ло-агар, и при 37 °С в течение 24 ч – на мясопептонном агаре.

По данным В. Л. Омелянского, в течение 5 мин на площади чашки в 100 см² оседает столько же микроорганизмов, сколько их Содержится в 10 л (0,01 м³) воздуха. Исходя из этого, количество микроорганизмов в 1 м³ воздуха определяют по формуле

X = A • 100 • 100 / BK,

где X – количество микроорганизмов; A – количество подсчитанных колоний; В – площадь чашки, см²; К – коэффициент продолжительности экспозиции чашки (для 5 мин К = 1; для 10 мин К = 2 и т. д.); 100 – коэффициент для пересчета площади чашки на 100 см²; 100 – коэффициент для пересчета 10 л воздуха на 1 м³.  

Этот метод не позволяет точно определить загрязненность воздуха, так как на чашках в основном оседают крупные пылевые частицы.

Наиболее достоверным методом исследования микрофлоры воздуха счи­тают посев из воздуха на чашки Петри при помощи прибора Кротова. Воз­дух производственных помещений считают чистым, если количество микро­организмов в 1 м³ не более 1000.

Определение загрязненности рук. Проведение анализа. Для уста­новления наличия кишечной палочки на руках работников используют про­бирки с тампоном, содержащие по 2 мл воды. Влажным тампоном протира­ют пальцы обеих рук, ладони, межцальцевые и ногтевые пространства, ногти. В пробирку с остатком воды стерильно наливают 5 мл среды Кесслера и опускают тампон со смывом. Пробирки с посевами ставят в термостат при температуре 43 °С на 24 ч. Брожение в пробирках (газообразование) указы­вает на присутствие кишечной палочки.

Для этой же цели используют мембранные ультрафильтры (2–3 фильт­ра), на которые вносят по 1 мл воды из пробирок с инфицированным тампо­ном. Фильтры помещают в чашки Петри на среду Эндо и термостатируют при 43 °С в течение 24 ч.

Приготовление среды Кесслера. Віл водопроводной воды вносят 50 мл свежей бычьей желчи и 10 г пептона. Смесь кипятят на водя­ной бане 30 мин до растворения. Среду отфильтровывают через вату, добав­ляют 25 г глюкозы, доводят объем до 1 л, устанавливают рН 7,4–7,6 и при­бавляют 2 мл 1%-ного раствора генцианвиолета, затем разливают в пробир­ки с поплавками, стерилизуют 10 мин при давлении 0,3 МПа.

8.4. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ РАБОТНИКОВ

Важное значение в пищевой промышленности имеет выполнение работниками правил личной гигиены, что в значительной степени обусловливает качество готовой продукции.              

Перед поступлением на работу и в дальнейшем в установленном порядке
в определенные сроки работники проходят медицинский осмотр, обследование
на гельминтозы, кишечное бактерионосительство и рентгенологическое исследование.      

Работники соблюдают правила личной гигиены, строго следят за чистотой одежды и обуви. Перед работой принимают душ, надевают санодежду, подбирают волосы под колпак или косынку. Запрещается хранить в карманах санитарной одежды посторонние предметы, застегивать одежду булавками и другими предметами, которые могут попасть в готовый продукт. Принимают пищу только в специальных помещениях.

Перед посещением туалета оставляют санодежду в специально отведенном месте, после посещения туалета моют руки с мылом и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Работники соблюдают правила техники безопасности и сообщают о наличии ранений, порезов, гнойничковых и других заболеваний кожи, о контакте с инфекционными больными, инфекционных заболеваниях ра­ботника.

Работники сквозных, вспомогательных профессий (ремонтные рабочие, наладчики оборудования, электрики и др.) выполняют все требования личной гигиены. При проведении работ строго следят за тем, чтобы посторонние предметы не попали в сырье, готовую продукцию.

Все работники обеспечиваются санитарной одеждой в соответствии с нормами выдачи санитарной одежды.

Администрация обеспечивает систематическую стирку и ремонт санитарной одежды. Стирка санитарной одежды в домашних условиях не допускается.        

Чистое белье, санитарная одежда хранятся в специально отведенных мес­тах–шкафах, стеллажах. Бельевые чистого и грязного белья размещаются в отдельных помещениях, имеют раздельные окна выдачи и приема белья.

В туалетах при умывальниках имеется мыло, полотенце, дезинфицирую­щий раствор для рук, вешалки для халатов, воздушные полотенца. Туалеты оборудуются унитазами с педальным спуском воды, перед входом лежит ков­рик для дезинфекции обуви.

Ответственность за санитарное состояние предприятия несет директор, за санитарное состояние цехов, отделений – начальник цеха, смены – сменный мастер, за санитарное состояние рабочего места, оборудования – рабочий.

Все работники проходят обучение со сдачей экзаменов по санитарному минимуму с занесением результатов в санитарный журнал или книжку.