Основным сырьем в производстве ликеро-водочных изделий является эти­ловый спирт, получаемый из зерно-картофельного сырья, а также из свеклоса­харной мелассы.

Производство пищевого спирта включает следующие основные технологи­ческие этапы: подготовку сырья, разваривание, осахаривание и охлаждение массы, брожение, перегонку и ректификацию спирта.

Ликеро-водочная промышленность выпускает большой ассортимент изде­лий, относящихся к двум классам: водки и ликеро-водочные изделия, вклю­чающие ликеры, наливки, пунши, настойки, аперитивы, бальзамы.

Технологический процесс производства ликеро-водочных изделий различен для разных видов, однако представлен рядом технологических этапов: приго­товление спиртованных соков, настоек, морсов; приготовление сахарного си­ропа и колера; приготовление ароматных спиртов; купажирование; фильтро­вание; розлив; укупорка.

16.1. ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА

В условиях производства на разных технологических этапах рабочие мо­гут подвергаться воздействию сложного комплекса неблагоприятных гигиени­ческих факторов, различных на разных технологических участках. Это слож­ный комплекс химических веществ: в первую очередь этиловый спирт, а также большое многообразие химических веществ, являющихся исходными, промежу­точными, побочными продуктами, моющими и дезинфицирующими средствами.

В процессе ректификации при многократной перегонке спирта удаляется большое количество примесей, которые наряду с этиловым спиртом могут по­ступать в воздух производственных помещений и оказывать неблагоприятное действие на рабочих. Примеси, имеющие температуру кипения ниже темпера­туры кипения этилового спирта, – альдегиды и эфиры (уксусный альдегид, муравьино-этиловый, уксусно-метиловый, уксусно-этиловый и др.), удаляются в виде эфироальдегидной фракции.

Промежуточные продукты – изомасляноэтиловый и изовалерианоэтиловый эфиры.

Примеси, температура кипения которых выше температуры кипения эти­лового спирта, – высшие спирты (пропиловый, изопропиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, н-пропионовый и т. п.), жирные кислоты, фурфурол, ацетали и другие вещества. Большинство хвостовых примесей нерастворимы в воде, имеют масляную консистенцию и называются сивушными маслами.

В качестве примесей могут выделяться также ацетальдегид, ацетон, метилацетон, этилацетат, бутанол, уксусная кислота, метиловый спирт.

В производстве ликеро-водочных изделий в качестве сырья используется растительное сырье, пищевые и синтетические вещества (более 100 наимено­ваний), которые могут поступать в воздух производств в виде пыли или газа: травы и листья, корни и корневища, цветы и соцветия, кора деревьев, плоды, ягоды, специи, сухое молоко, пищевые натуральные и синтетические красители, эфирные масла, эссенции натуральные и синтетические, пищевые органические кислоты, а также сахарная пыль.

Свойства и токсикологическая характеристика этилового спирта рассмот­рены в гл. 15.

Пропиловые спирты: пропиловый спирт (пропанол), изопропиловый спирт (пропанол-2) – жидкости с характерным спиртовым запахом, хорошо раство­римы в воде, этиловом спирте, бензоле. По действию на организм сходны с этиловым спиртом, но при равной концентрации паров сильнее его. Раздража­ют слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей. Возможны аллергические заболевания кожи (зудящие пузырьки на кончиках пальцев), ПДК 10 мг/м³.

Бутиловые спирты: н-бутиловый спирт (бутанол-1), изобутиловый спирт» По характеру действия – наркотики с раздражающим действием паров на слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей. Порог восприятия запаха 1,0 –2 мг/л. Прием свыше 250 г смертелен для человека. При попада­нии на кожу вызывает воспаление, сухость, шелушение, образование трещин, иногда развитие дерматитов и экзем, ПДК 10 мг/м³.

Амиловые спирты (восемь изомеров) –желтоватая жидкость с характер­ным сивушным запахом, температура кипения 90–135°С, плотность – около 0,83. По общему характеру действия на организм – наркотики, обладающие значительной общей токсичностью и сильным раздражающим действием. Порог восприятия запаха 0,0004 мг/л.

При остром отравлении – раздражение глаз и дыхательных путей, прилив крови к голове, головная боль, приступы головокружения, тошнота, рвота, понос, поверхностное дыхание, двойное видение, глухота, бред. При приеме внутрь 30–50 г наблюдаются боли и жжение в животе, тошнота, рвота, го­ловная боль, острое опьянение и затем бессознательное состояние, возможна смерть. При хроническом отравлении – невриты, полиневриты, желудочно-ки­шечные, сердечные и почечные заболевания. Воспаление оболочек глаза, ПДК 10 мг/м³.

Альдегид уксусный (ацетальдегид, этаноль) СН₃СНО – бесцветная жид­кость с резким запахом, с водой и спиртом смешивается во всех соотношени­ях, самопроизвольно окисляется в уксусную кислоту.

Порог восприятия запаха 0,0001 мг/л, при 0,004 мг/л – резкий запах. При высоких концентрациях в воздухе вызывает удушье, резкий кашель, головные боли, бронхиты, воспаление легких. К небольшим концентрациям возможно привыкание, ПДК 5 мг/м³.

Этиловый эфир (серный эфир, диэтиловый эфир) – бесцветная, очень ле­тучая жидкость, легко воспламеняется, с воздухом образует взрывчатые сме­си. По общему воздействию на организм – наркотик, действующий слегка раздражающе на дыхательные пути. Порог восприятия запаха 0,001 мг/л. При­знаки острого отравления – возбуждение, веселость, затем сонливость и по­теря сознания.

При хроническом отравлении наблюдаются потеря аппетита, тошнота, рво­та, апатия, бледность кожи, сильная сонливость или бессонница, полная не­переносимость к алкоголю, головные боли, зудящие высыпания, ПДК 300 мг/м³.

Источниками выделения в воздух вредных веществ являются нарушения герметичности оборудования, промывка сивушных масел в открытых емкостях, отбор проб из аппаратов.

На участке консервирования натуральных соков и приготовления спирто­вых морсов в воздух могут поступать пары спирта, сахарная пыль.

Операции по приготовлению спиртовых настоев сопровождаются выделе­нием в воздух пыли сушеного растительного сырья при его измельчении, на­личием шума. Процессы настаивания и экстракции сопровождаются выделе­нием в воздух паров этилового спирта и влаги.

Другим гигиеническим фактором является неблагоприятный микрокли­мат – высокая влажность, высокая или низкая температура. Сироповаренные и колероварочные котлы и др. являются источником поступления в воздух из­быточного тепла. При варке колера в воздух выделяются также продукты не­полного разложения сахара, обладающие раздражающим действием на сли­зистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей.

На участках подготовки тары – мойка бутылок для готовых изделий, бо­чек, емкостей сопровождается массивным выделением в воздух влаги, которая попадает на одежду и обувь. Используемые для обработки щелочи (каусти­ческая сода, кальцинированная сода), кислоты (соляная и серная) воздейст­вуют на кожу рук, ногти, высушивая ее и вызывая трещины на ней, а также ломкость ногтей.

На технологических участках (измельчения сырья, мойки бутылок, розли­ва готовой продукции) основным неблагоприятным гигиеническим фактором является шум. Условия труда на отдельных участках при недостаточной ме­ханизации трудоемких процессов – тяжелый физический труд, напряженная зрительная работа. Так, труд бракировщицы – зрительный просмотр около 4500 бутылок в час. Контроль окраски купажа, проводимый по цветомеру, со­провождается напряженной зрительной работой по тонкому цветоразличению.

16.2. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОЗДОРОВЛЕНИЮ УСЛОВИЙ ТРУДА

Требования к условиям труда определяются действующими в настоящее время отраслевыми документами: «Санитарные правила для предприятии спир­товой промышленности», «Санитарные правила для предприятии ликеро-водоч­ной промышленности», «Санитарные правила для предприятий дрожжевой промышленности», «Правила безопасности для производства микробиологиче­ской промышленности», «Правила по технике безопасности и производственной санитарии в спиртовой и ликеро-водочной промышленности».

Гигиенические требования к производствам и технологическим участкам обусловлены особенностями условий труда на каждом из них. Выделение в воздух паров этилового спирта на многих производственных участках связано с его высокой летучестью, а также конструктивными особенностями оборудо­вания и коммуникаций, недостаточно герметичных. Выделение спирта в воз­дух усиливается в летнее время и на участках тепловой обработки. Основные требования к оборудованию в связи с этим – его герметичность, использование закрытых резервуаров, контроль за герметичностью. Крышки резервуаров и чанов, в которых находится спирт или водно-спиртовые растворы, уплотняются резиновыми прокладками. Наиболее гигиенически рациональным является ис­пользование непрерывных технологических процессов вакуум-дистилляции.

Для улавливания паров спирта, выделяющихся из сборников при их на­полнении, устанавливаются спиртоловушки. В сортировочном и других отде­лениях для перемешивания спирта используется механический способ вместо способа размешивания воздухом.

По ходу технологического процесса сокращается число перекачек водно-спиртовых растворов. Резервуары спиртоприемного водочного и ликерного цехов оборудуются спиртоловушками или коммуникациями для отвода паров спирта в сборные спиртоловушки по системе трубопроводов.

Моечное отделение картофеля и сахарной свеклы располагается в изоли­рованном утепленном помещении с водонепроницаемыми полами, имеющими уклоны для стока воды к трапам. Удаление из мойки соломы, камней и дру­гих посторонних предметов производится граблями, лопаткой, скребком или другими приспособлениями.

Очистка шнека или скребкового транспортера и проталкивание кусков картофеля или свеклы осуществляются при помощи деревянного весла, скреб­ка или другого приспособления.

Стены завальных ям, закромов, бункеров имеют уклон не менее 45°, обес­печивающий полное ссыпание зерна.

При бунтовании зерна и разборке бунтов во избежание падения рабочих с высоты или завала зависшими слоями зерна предусматривается угол накло­на сторон бунта не более 45°, подача зерна с бунтов высотой свыше 2 м – с края бунта и только сверху (уступов). В работе участвует не менее двух человек снабженных поясами со спасательными веревками; не допускается подача зерна в приемные течки из середины бунта.

Над всеми выпускными люками и отверстиями в завальных ямах, бун­керах, где насыпь зерна может превышать 1 м, установлены пирамидальные ограждения или другие приспособления, обеспечивающие безопасность обслу­живающего персонала.

После каждого опорожнения резервуаров от мелассы (но не реже одного раза в год) перед началом производства проводится очистка, промывка и дезинфекция резервуаров, емкостей, трубопроводов, арматуры и насосов. По­мещения цехов оборудуются механической вентиляцией.

Пылящее транспортное оборудование цехов заключено в закрытые кожухи и снабжено пылеулавливающими и пылеотсасывающими устройствами; заваль­ные ямы, бункера и места сброса зерна оборудуются аспирируемым укрытием.

Солодовенное, бродильное и дрожжевое отделения размещаются в изоли­рованных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вен­тиляцией, обеспечивающей содержание в воздухе диоксида углерода не более 0,5% по объему. Отделение для замачивания солода изолировано от отделе­ний солодоращения и дробления солода. Подача солода на солододробилку механизирована.

Бродильные аппараты и дрожжегенераторы оборудуются верхним и ниж­ним люками и приспособлениями для механической мойки.

Удаление углекислоты из заглубленных резервуаров осуществляется путем заполнения их водой.

Брагоперегонные, брагоректификационные и ректификационные аппараты размещаются в отдельном помещении (аппаратное отделение), оборудованном вентиляцией.

Для улавливания спиртовых паров, выходящих из воздушников аппарата, устанавливаются спиртовые ловушки, а неконденсирующиеся газы выводятся за пределы помещения.

Оборудование и трубопроводы, поверхность которых превышает темпера­туру 45°С, теплоизолируются.

Баки и сборники спирта, эфиров и сивушных масел оборудуются герметически закрывающимися люками и сообщаются с атмосферой с помощью воз­душников, снабженных спиртоловушками и огнепреградителями.

В промышленности получение ректификационного спирта осуществляется из спирта-сырца в ректификационных аппаратах периодического или непрерыв­ного действия. В настоящее время в промышленности используются брагорек­тификационные аппараты, позволяющие сочетать в одном аппарате процессы получения спирта-сырца из бражки и его ректификацию. Ректификация по­зволяет снизить общее содержание примесей примерно в 100 раз.

Оборудование, аппараты, коммуникации и арматура для спирта и его вод­ных растворов, расположенных в зданиях и на открытых площадках, должны быть герметизированы.

Смешивание спирта с умягченной водой производится при закрытых лю­ках сортировочного чана; выходящий из сортировочного чана воздух прохо­дит через спиртоловушку.

Раствор уксуснокислого натрия приготовляется в отдельной герметически закрытой емкости, изготовленной из кислотоупорного металла, механизирован­ным способом перекачивается в напорный мерник и из него самотеком – в сортировочные чаны. Насосы, трубопроводы, арматура, емкости изготовляют­ся из кислотоупорного металла.

Во избежание пролива водно-спиртовой жидкости и водки емкости и чаны оборудуются переливными трубами, соединенными с сортировочными ча­нами или запасными емкостями.

Выпарные аппараты для извлечения спирта из отработанного сырья, сахароварочные котлы, а также оборудование для дробления сырья, пропарки и мойки бочек размещаются в отдельных помещениях.

Загрузка машин для измельчения и сахароварочного котла механизирова­на (шнек, нория и т. п.).

Приготовление колера производится в поворачивающихся котлах с паро­вым или электрическим обогревом, снабжающихся крышками с люками для загрузки сахара и зонтом для отсоса выделяющихся газов.

Гигиенические мероприятия в цехе мойки посуды и розлива напитков опи­саны в главе 14.

Рабочие спиртового и ликеро-водочного производств обеспечиваются са­нитарной одеждой и обувью в соответствии с санитарными нормами для ра­бочих ликеро-водочной промышленности (табл. 43).

43. 43. Норма санитарной одежды и обуви для рабочих ликеро-водочной промышленности

Примечание. В дайной таблице одежда (комбинезон, костюм, халат, куртка, брюки, рубаха, колпак) хлопчатобумажная.

Важным мероприятием в укреплении здоровья работников ликеро-водоч­ной отрасли, также как и работников других отраслей пищевой промышлен­ности, снятии послетрудового утомления, предупреждении неблагоприятного действия производственных вредностей, является оздоровительный комплекс предприятия (ЦОК). Функциональная структура такого комплекса представ­лена в «Методических рекомендациях по организации цеховых и межцеховых оздоровительных комплексов на промышленных предприятиях», разработан­ных Ростовским Ордена Дружбы Народов медицинским институтом. Согласно этим методическим указаниям после двухмесячного курса оздоровления в ЦОК завода специализированного инструмента и технологической оснастки ПО «Россельмаш» временная нетрудоспособность снизилась на 2,4 дня в году, экономический эффект составил 17 руб. на 1 человека.

Комплекс включает:

консультативный пункт-кабинет медперсонала и экспресс-диагностики, ос­нащенный приборами (медицинскими весами, ростомером, тонометром для из­мерения кровяного давления, электрокардиографом);

комнату психофизической активности, оснащенную механическими трена­жерами (велотренажер, гребной, бегущая дорожка, стенка «Здоровье»), а так­же автоматами психофизического сопряжения (Регата, Эльбрус, Ситак, Мор­ской бой, Туристская тропа);

гидробальнеотерапия, включающая души (гигиенический, Шарко, цирку­лярный, восходящий, шотландский), сауну, бассейн, комнату массажа и само­массажа;

комнату отдыха с лечебным коктейль-баром (оснащается креслами для отдыха, кушетками, журнальными столиками, аппаратом для получения кис­лородного коктейля типа «Здоровье», электросамоваром);

кабинет психорегуляции, укомплектованный мягкими креслами (одну сте­ну занимает панно с изображением пейзажа, экран для демонстрации слай­дов, кинофрагментов). В кабинете работник обучается формулам самовнуше­ния, может находиться под воздействием голоса психотерапевта (запись на магнитофонную пленку), демонстрируются видеомузыкальные программы.