В качестве основного сырья эта отрасль использует виноград, из которого вырабатываются безалкогольные продукты: сок, концентраты (вакуум-сусло, бекмес) и алкогольные продукты: вина (столовые, крепленые, ароматизиро­ванные, игристые), спирт, коньяк, водки.

Проектирование, строительство, монтаж и эксплуатация производств ви­нодельческой промышленности осуществляется в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии в винодельческой промышленности».

15.1. ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА И МЕРОПРИЯТИЯ ПО ИХ ОЗДОРОВЛЕНИЮ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Виноградные вина получают спиртовым брожением виноградного сока, они подразделяются на тихие (не содержащие избытка диоксида углерода), игри­стые (насыщенные углекислым газом), сортовые (приготовленные из винограда одного сорта) и купажные (состоящие из смеси сортов).

Технологический процесс включает: дробление ягод винограда, отделение гребней, получение, осветление и сульфитация сусла, сбраживание, выдержка вина.

Основным оборудованием бродильного цеха винодельческого предприятия являются бродильные емкости.

Условия труда в бродильном цехе определяются опасностью воздействия на рабочих ряда химических веществ (диоксида углерода, диоксида серы, эти­лового спирта), а также неблагоприятного микроклимата – повышенной влаж­ности воздуха.

Диоксид углерода (СО₂) выделяется в воздух в процессе брожения. Объ­ем выделяющегося за 8 –14 дней брожения в 30–60 раз превышает объем сбраживаемого сока. Из 1 т сахара при сбраживании образуется 0,49 г по массе и 247 см³ по объему СО₂. Это инертный бесцветный газ, обладающий слабым кисловатым вкусом и запахом, тяжелее воздуха. В атмосферном воз­духе СО₂ содержится в количестве 0,03% (по объему).

На винодельческих заводах СО₂ является одним из наиболее вредных производственных факторов, источником отравлений, часто со смертельными исходами. Наибольшую опасность представляет при выполнении работ внутри аппаратов и резервуаров, при высоких концентрациях его. Тяжелее воздуха, накапливается в приямках суслосборников, в подземных резервуарах, в выгребных ямах, канализационных колодцах, коллекторах.

По характеру действия на организм человека является наркотиком, разд­ражает слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей, кожу, хорошо растворяется в воде и сыворотке крови. В малых концентрациях возбуждает дыхательный центр, в больших – угнетает. Высокое количество С0₂ связано с понижением содержания кислорода в воздухе.

Вдыхание 1% СО₂ (по объему) сопровождается изменением функции внеш­него дыхания и кровообращения. Концентрация 2,5 –5% по объему СО₂ вызы­вает головную боль, раздражение верхних дыхательных путей, кашель, раз­дражение глаз. При концентрации 7% СО₂ к перечисленным симптомам при­соединяется потливость, шум в ушах, сердцебиение, головокружение, рвота, могут быть психические возбуждения, нарушение зрения.

При концентрациях 8–10% СО₂ наступает потеря сознания и смерть от остановки дыхания. При концентрации 20% СО₂ смерть от остановки дыхания наступает через несколько секунд. Сердечная деятельность может продолжать­ся после остановки дыхания.

Предельно допустимая концентрация СО₂ в воздухе производственных по­мещений не утверждена. Рекомендуется ПДК до 0,5% по объему с обяза­тельным количеством кислорода в воздухе не менее 20% (в США – 9000 мг/м³), В жилых и общественных зданиях в СССР рекомендуется сред­несуточная концентрация до 0,5% СО₂, а максимально-разовая – 0,1%.

Мероприятия по профилактике отравления диоксидом углерода направ­лены на герметизацию бродильных чанов и отведение в атмосферу образую­щегося газа через специальные коммуникации. В бродильных цехах оборуду­ется механическая общеобменная приточно-вытяжная вентиляция с удалени­ем воздуха на двух уровнях – в нижней и верхней частях помещения. Диок­сид углерода в 1,5 тяжелее воздуха, как правило, скапливается в нижней ча­сти помещения цеха, на дне емкостей, вместе с тем избыточные тепловыделе­ния обусловливают образование тепловых конвективных потоков и поступле­ние диоксида углерода в верхнюю зону. При необходимости проведения ра­боты внутри емкостей, бродильных чанов, в подвалах, колодках, ямах долж­ны соблюдаться особые меры предосторожности. Перед спуском емкость ос­вобождается от содержимого, продувается воздухом, контролируется содер­жание диоксида углерода в воздухе прибором ШИ-10 (шахтным интерферо­метром) .

Мероприятия по правильной организации работ выполняются только с разрешения начальника цеха, к работе допускаются специально обученные ра­бочие, имеющие медицинское разрешение, т. е. пригодные по состоянию здо­ровья. После удаления газов спуск производится в присутствии мастера или бригадира, работа выполняется в присутствии помощника, находящегося вне чана. Рабочий, спускающийся в емкость в спецодежде и спецобуви, обеспечи­вается шланговым противогазом, конец трубки которого надежно закреплен в зоне чистого воздуха, опоясан предохранительным поясом с лямками через плечо, к которым прикреплена спасательная веревка. Свободный конец ве­ревки находится в руках помощника и одновременно закреплен вне емкости. При длине шланга свыше 12 м воздух подается в него воздуходувкой. Для освещения применяется переносная лампа 12 В, защищенная металлической сет­кой, если в емкости нет взрывоопасных паров.

Помощник имеет запасной шланговый противогаз и предохранительный пояс с веревкой. Длительность непрерывной работы в шланговом противогазе не более 30 мин, после чего отдых на свежем воздухе вне емкости не менее 10 мин. Над емкостью выставляется знак, сигнализирующий о работе людей.

Все бродильные емкости оборудуются нижним люком для удаления СО₂, коммуникацией для нагнетания воздуха или отсасывания СО₂ принудительной вентиляцией. При открытии емкостей нельзя наклоняться над люком, так как это может привести к мгновенной потере сознания и смерти (концентрация СО₂ над люком достигает 50–95%, при смертельной концентрации – 20%).

Источником выделения СО₂ также является сухой лед, используемый для охлаждения жидкостей (из 1 кг сухого льда образуется около 500 л газа).

Другим вредным химическим фактором в производстве вина является ди­оксид серы SO₂, который используется для дезинфекции емкостей после их мойки (ПДК SO₂ 10 мг/м³). Диоксид серы получают путем сжигания серных фитилей или серы. Используют сернистую кислоту и жидкий диоксид серы в баллонах. С гигиенических позиций наиболее рациональным является суль­фитация жидким SO₂.

Диоксид серы вводится в соки или вина через специальные краны, что сопровождается опасностью отравлений рабочих. Работа по обслуживанию сульфитационных установок проводится в противогазе марки В с фильтрую­щей коробкой желтого цвета, резиновых перчатках, резиновых сапогах и фар­туках для защиты от сернистой кислоты. В случае пролива он нейтрализует­ся известковым молоком и обильно смывается водой.

Внутри сульфитационных бассейнов или емкостей (мойка, зачистка и др.) могут быть высокие концентрации SO₂. Перед проведением работ определя­ется содержание в воздухе SО₂ и СО₂ химическими методами и в случае со­держания их выше ПДК производится проветривание (ПДК SO₂ 10 мг/м³). После окуривания чаны проветриваются не менее суток либо проводится принудительное вентилирование.

В воздух производственных помещений выделяются пары этилового спир­та. Это бесцветная жидкость с характерным запахом. Плотность паров 1,6, температура кипения 78,3°С, пределы взрываемости в смеси с воздухом 3,23 – 20%. По характеру действия на организм человека является наркотиком, вы­зывая на первой стадии отравления возбуждение, на второй – торможение. Длительное воздействие вызывает заболевания нервной и сердечно-сосудистой системы. Признаки отравления: возбуждение, невнимательность, опьянение, по­теря сознания. При длительном воздействии происходит привыкание. При дей­ствии на кожу вызывает сухость, образование трещин (ПДК 1000 мг/м³).

Машины, используемые для мойки винограда, располагаются в изолиро­ванном помещении, оборудованном естественной или механической приточно-вытяжной вентиляцией. Загрузка и разгрузка машин механизированы.

Дробильно-прессовое отделение, расположенное ниже поверхности терри­тории предприятия, оборудуется вытяжной вентиляцией с отсосами из ниж­ней зоны помещения (на расстоянии 0,5 м от пола). Бродильное отделение гер­метизируется (уплотняются дверные проемы и т. д.) и оборудуется общеоб­менной приточно-вытяжной вентиляцией с отсосами из нижней зоны помеще­ния (на расстоянии 0,5 м от пола). Источники выделения СО₂ оборудуются местными вытяжными установками.

Полы в моечных отделениях водонепроницаемы и имеют уклоны, обеспе­чивающие сток воды к трапам. В зоне рабочих мест обслуживающего персо­нала на пол укладываются деревянные решетки.

Дробильно-прессовые, бродильные отделения, помещения обработки, выдержки и хранения вин, мадерные камеры и купажно-фильтрационные отде­ления оборудуются механической общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией (с отсосом из нижней зоны на расстоянии 0,5 м от пола), источники вы­деления СО₂ – местной вытяжной вентиляцией.

Удаление СО₂ из приямков (под прессами, стекателями) и заглубленных в землю резервуаров производится путем заполнения их водой с переливанием через края.

Приготовление растворов и суспензий, применяемых при обработке виноматериалов, механизировано, осуществляется централизованно на специально оборудованных узлах (станциях) с подачей растворов в резервуары по тру­бопроводам.

Трубопроводы для подвода (и отвода) теплоносителя к пастеризаторам или охладителям термоизолируются. При работе спиртодозатора проводится постоянный контроль за герметичностью фланцевых соединений и трубопро­водов.

Сульфитация сусла, вина и соков производится в герметизированных по­мещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией» зарядка сульфитометров и приготовление маточных растворов сульфитированных вина или воды – только на открытом воздухе, вдали от рабочих мест, на огражденных площадках с навесами, укомплектованных средствами индиви­дуальной защиты и предупреждающими знаками «Осторожно! Едкие веще­ства!» в соответствии с ГОСТ 22.4.026 –76.

Запрещается проводить сульфитацию сусла, вина и соков путем подачи SО₂ непосредственно из баллона. Маточные растворы хранятся в герметиче­ских резервуарах, имеющих четкий трафарет с названием содержимого. Пе­реноску маточных растворов производят в закрытой посуде с предупредитель­ной надписью. Для нейтрализации пролитого раствора в цехе предусматри­вается запас нейтрализующего вещества («известковое молоко» и др.).

Помещения, предназначенные для окуривания (цехи хранения и выдержки вин, переработки плодов и ягод, холодильные камеры и др.), перед окурива­нием герметизируются с целью исключения утечки SО₂ из обрабатываемой зоны.

Работы, связанные с применением SО₂ (окуривание помещений, сульфита­ция), проводятся под руководством ответственного лица, назначенного из чис­ла инженерно-технических работников приказом по предприятию. Работы в помещении по окончании окуривания начинают только после тщательного про­ветривания и доведения содержания SО₂ в воздухе до значения, не превышаю­щего предельно допустимой концентрации.

Бутылкомоечное отделение размещается в отдельном помещении, обору­дованном общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, бутылкомоечная машина оборудуется местным отсосом для удаления избыточного тепла и влаги.

Мойка бочек, бутов, чанов, резервуаров механизируется.

Помещения для розлива вин, а также экспедиции оборудуются естествен­ной или механической приточно-вытяжной вентиляцией.

15.2 ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА И МЕРОПРИЯТИЯ ПО ИХ ОЗДОРОВЛЕНИЮ В КОНЬЯЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Коньяк производится из коньячного спирта на непрерывно действующей перегонной установке для получения коньячного спирта на основе автомати­ческого поддержания параметров.

Основные гигиенические мероприятия по оздоровлению условий труда в коньячном производстве направлены на предупреждение воздействия на ра­бочих ряда вредных веществ (этилового спирта, алифатических альдегидов, и в первую очередь валерианового, энантового, масляного, ацеталей), а также неблагоприятного микроклимата – высокой температуры воздуха.

Отделение варки сахарного сиропа и колера размещается в специальном помещении, оборудованном механической общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией.

Варка сахарного сиропа и колера проводятся в котлах с паровым обогре­вом. Поверхность варочных котлов теплоизолируется. Не допускается приме­нение варочных котлов с открытым огневым обогревом.

Для удаления паров и газов, образующихся в процессе варки, каждый варочный котел оборудуется местной вытяжной вентиляцией.

Перемешивание кипящей массы в варочных котлах осуществляется меха­низированным способом. Горячая масса к месту потребления перемещается с помощью механизмов. Ручная переноска горячей массы допускается на рас­стояние не более 10 м по ровной поверхности пола и в плотно закрывающих­ся сосудах, исключающих возможность выплеска массы. Ручки у сосудов из­готавливаются из нетеплопроводных материалов.

Наибольший гигиенический эффект по снижению содержания вредных ве­ществ в воздухе создают мероприятия по обеспечению непрерывности техно­логического процесса, герметизации технологического оборудования, а также рациональная приточно-вытяжная вентиляция производственных помещений.

15.3. ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА И МЕРОПРИЯТИЯ ПО ИХ ОЗДОРОВЛЕНИЮ В ПРОИЗВОДСТВЕ ШАМПАНСКИХ ВИН

Вторичное сбраживание шампанских вин производится бутылочным или резервуарным методами. При производстве бутылочным методом тиражная смесь, приготовленная в бутах с диоксидом углерода, разливается в бутылки разливочными машинами.

При обслуживании тиражных емкостей (бутов, цистерн) имеется опасность отравления диоксидом углерода, поэтому гигиенические мероприятия те же, что и при обслуживании бродильных чанов.

Гигиенические условия труда на участках брожения обусловлены воздей­ствием на рабочих низких температур воздуха (охлаждающий микроклимат), а также опасностью порезов стеклом при разрыве бутылок при выполнении операций по их обслуживанию (укладке, перекладыванию, периодическом взбалтывании). Эта работа выполняется в спецодежде, перчатках, фартуке и щитке для защиты лица.

В нижней части помещения может накапливаться диоксид углерода.

Основным неблагоприятным гигиеническим фактором в биохимическом от­делении является загрязнение воздуха диоксидом углерода. Гигиенические тре­бования к условиям и характеру проведения работ при мойке акратофора пос­ле розлива из него шампанского аналогичны требованиям и условиям труда в емкостях при опасности отравления диоксидом углерода. Остатки его удаля­ются путем наполнения акратофора водой. Помещение цеха оборудуется об­щеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, вытяжные патрубки располага­ются у пола в нижней части цеха для удаления скопившегося диоксида уг­лерода.

Обслуживание резервуаров проводится в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под дав­лением.

Условия труда и гигиенические требования к цеху мойки посуды и роз­лива аналогичны другим отраслям промышленности (пивобезалкогольной, ли­керо-водочной). Однако при розливе шампанского и возможном разрыве бу­тылок в воздух могут выделяться пары диоксида углерода, что обусловливает специальные требования к вентиляции этих цехов. Кроме того, в этих цехах возможна опасность порезов рук и лица при разрыве бутылок.

Процессы тиража, ремюажа и дегоржажа автоматизированы или механи­зированы.

На заводах шампанских вин проводится выборочное гидравлическое ис­пытание бутылок в целях обеспечения безопасности при использовании на про­изводстве поступившей стеклотары.

Кроме того, бутылки проходят испытание на термостойкость путем после­довательного погружения в воду при 15,6°С, 40 и 15,6°С на 5 мин. Эта работа проводится на специально оборудованном участке, оздоровительные мероприя­тия на котором направлены на предупреждение влаговыделения в производ­ственное помещение.

В бродильном отделении и в цехе контрольной выдержки допускается ук­ладывать бутылки в штабеля высотой до 18 рядов с принятием необходимых мер по устойчивости штабеля и предупреждению раскатывания бутылок. При укладке бутылок в штабеля проходы между ними оставляются шириной не менее 1 м, предусматривается свободный доступ к водопроводным и пожар­ным кранам, к запасным проходам. Проходы ограждаются щитами, предохраняющими людей от ранения стеклом лопнувших бутылок. Расстояние между установленными рядами не менее 0,8 м.

Дегоржаж, дозирование ликера и надевание мюзле проводятся в отдель­ном помещении, оборудованном механической общеобменной приточно-вытяж­ной вентиляцией. В это помещение разрешается доступ только работникам, занятым на данных операциях. Нормы санитарной одежды и обуви для рабо­чих разных профессий представлены в табл. 42.

42. 42. Норма санитарной одежды и обуви для рабочих винодельческой промышленности

Примечание. В этой таблице одежда (комбинезон, куртка, брюки, халат, колпак, фартук) хлопчатобумажная.