Одним из основных неблагоприятных гигиенических факторов является неблагоприятный микроклимат. В пекарном цехе рабочие подвергаются воздействию высокой температуры (до 35°С и выше) в летний период года, особенно в южных районах страны, источником которой являются печи, горячие готовые изделия, нагретые поверхности форм, а также воздействию тепловой радиации.
В помещении экспедиции в зимний период года на рабочих воздействуют низкие температуры воздуха. На складе муки, мучном и тестомесильном цехах выделяется в воздух мучная пыль.
Мучная пыль вызывает острые и хронические заболевания верхних дыхательных путей. У 1/3 рабочих мельничных комбинатов со стажем работы 10–15 лет находили атрофические изменения слизистых оболочек рта и носа, у рабочих размольных отделений мельниц – бронхиты, эмфизему, диффузный склероз легких.
Описаны случаи бронхиальной астмы у пекарей, мельников и кондитеров от воздействия мучной пыли. Кроме того, мучная пыль вызывает аллергическое заболевание кожи, называемое «мучной чесоткой», выражающееся в сильном зуде кожи и сухом дерматите. После перехода на другую работу симптомы исчезают.
Предельно допустимая концентрация мучной пыли в воздухе производственных помещений 6 мг/м3 при условии содержания диоксида кремния (SiO2) менее 2%.
На современных предприятиях уровень содержания в воздухе мучной пыли на основных рабочих местах не превышает, как правило, ПДК. Использование газового или жидкого топлива в печах обусловливает возможность загрязнения ими воздуха цеха; в воздух цеха могут выделяться также оксид углерода и акролеин. Процессы брожения в операции замеса теста сопровождаются выделением в воздух диоксида углерода (СО2).
Действующее оборудование является источником шума.
Важным неблагоприятным гигиеническим фактором является значительный удельный вес тяжелого ручного труда у рабочих профессий: дрожжевод, пекарь, укладчик готовой продукции. Труд укладчика готовой продукции характеризуется монотонностью. Рабочая поза основных групп хлебопекарного производства – практически всю смену «стоя», что особенно важно для женщин основного контингента производства.
Указанный комплекс гигиенических факторов в хлебопекарном производстве может оказывать неблагоприятные воздействия на здоровье рабочих. Ведущим фактором риска для всех профессиональных групп является неблагоприятный микроклимат. Опасности перегрева рабочих, особенно пекарей, определяются воздействием высокой температуры и лучистого тепла.
Преобладание простудных заболеваний и заболеваний органов дыхания в структуре заболеваемости с временной утратой трудоспособности обусловлено в первую очередь неблагоприятным микроклиматом на разных производственных участках.
Важным неблагоприятным фактором является значительный удельный вес тяжелого физического труда. Так машинист пруфера на предприятиях с низким уровнем механизации за смену поднимает около 16 400 кг груза, пекарь – 19 500 кг.
Современное хлебопекарное производство представляет собой высокомеханизированную отрасль промышленности, однако уровень механизации различен на разных предприятиях.
Высокая энергоемкость работ в условиях теплового дискомфорта способствует перегреванию организма человека, нарушению функции ряда систем, и в первую очередь сердечнососудистой системы, снижение работоспособности.
Ручная погрузка хлебных изделий, особенно мелкой фасовки, на лотки сопровождается монотонным трудом, вынужденным ритмом, что в значительной степени аналогично труду на конвейере. Неблагоприятной особенностью работы на всех этапах является вынужденная поза «стоя», что приводит к жалобам рабочих на быструю утомляемость ног, боли в стопах и развитию плоскостопия.
Условия труда в производстве макаронных изделий характеризуются воздействием на рабочих комплекса неблагоприятных гигиенических факторов. Основное значение имеет нагревающий микроклимат практически на всех технологических участках, и в первую очередь в сушильном отделении. Температура воздуха на рабочих местах в сушильном отделении может достигать 45°С. Источником избыточных тепловыделений являются главным образом сушильные агрегаты, нагретые и остывающие изделия, емкости с горячей водой, тесто. Высокие температуры воздуха, особенно в летний период года и в южных районах, могут вызвать у рабочих перегревание организма, нарушения со стороны сердечно-сосудистой системы, понижение работоспособности. Действующее оборудование, особенно работа резательных устройств саморазвесов для изделий подвесной сушки и раскладочно-резательных машин для изделий кассетной сушки, является источником шума с преобладанием звуковой энергии в области средних и высоких частот.
Условия труда в отрасли определяют высокие показатели заболеваемости с временной утратой трудоспособности по сравнению с другими отраслями пищевой промышленности.
10.2. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОЗДОРОВЛЕНИЮ УСЛОВИЙ ТРУДА
Условия труда и направленность мероприятий по оздоровлению его условий определяются «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», а также ОСТ 27-31-454–79 «Машины и оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности. Требования безопасности».
Санитарные требования к территории предприятия. Хлебопекарные предприятия располагаются по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).
Плотность застройки территории хлебопекарного предприятия должна быть не более 35%.
На территории хозяйственного двора располагаются склад топлива и шлака, котельная, гараж, склад смазочных и горючих материалов, мусоро- и отросоприемники. Хозяйственный двор отделяется зоной разрыва от производственной части территории не менее 25 м и находится с подветренной стороны.
Для стока атмосферных вод при планировке площади территории предусматриваются уклоны, направленные от зданий и других сооружений к водосборникам (с общим уклоном территории в сторону хозяйственного двора).
Территория предприятия в ночное время освещается. Освещенность на уровне земли в горизонтальной плоскости для главных проездов не менее 3 лк, для прочих проездов и проходов – 2 лк, для мест погрузки готовой продукции и разгрузки сырья – 5 лк.
Для сбора и временного хранения отбросов и мусора устанавливаются водонепроницаемые с плотно закрывающимися крышками приемники вместимостью не более двухдневного накопления отбросов.
Требования к оборудованию и технологическому процессу. Мероприятием, обеспечивающим наибольший гигиенический эффект, является высокая автоматизация технологического процесса – бестарное хранение муки на складах, механизация всех операций, включая процессы посадки тестовых заготовок и выемки хлеба из печи.
Наружные поверхности оборудования, трубопроводов и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, паропроводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры, автоклавы и др.) теплоизолируются, температура не выше 45°С.
Дежеподъемоопрокидыватели оборудуются механизмом для надежного закрепления дежи, концевыми включателями и срезывающимся штифтом, срабатывающим при перегрузке и отказе концевого выключателя, тормозов для мгновенной остановки подъемной площадки.
Подъемный механизм дежеподъемоопрокидывателя блокируется с запорным механизмом для дежи так, чтобы подъем ее в незакрепленном положении был невозможен.
Площадка для закрепления и подъема дежи имеет ограждение с блокировкой подъемного механизма, исключающей подъем дежи, если ограждение не находится в закрытом (опущенном) положении.
Тестоспуски снабжаются съемными предохранительными решетками, исключающими падение человека в тестоспуск.
В тестоделительных и тестозакаточных машинах предусмотрена блокировка привода с дверцами, быстросъемными щитками и решетками, открывающими доступ к движущимся механизмам, в том числе к делительной головке.
Стыки и соединения тестовой камеры и делительной головки уплотняются так, чтобы исключить течь теста при максимальной производительности.
Тестоделительная машина с укладчиком заготовок имеет сплошное защитное ограждение по всему периметру каркаса, ограничители хода тележки, концевые включатели для механизма привода.
Механизмы для надреза тестовых заготовок оборудуются съемными ограждениями по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством ножей.
Конструкции расстойных агрегатов обеспечивают их удобную санитарную обработку. Нагрев воздушной среды расстойных агрегатов осуществляется кондиционерами, для выгрузки изделий в аварийных случаях предусматривается механизм ручного привода конвейера.
Машины и агрегаты оборудуются ограждениями:
делительно-закаточные агрегаты – сплошным разъемным ограждением делительно-формующего механизма, сблокированного с приводным устройством, со смотровым окном из прозрачного безосколочного материала;
натирочные машины – сетчатым ограждением по всей длине раскатки теста, сблокированным с приводным устройством;
машина для формовки сухарных плит – ограждением механизма формования по всему периметру, сблокированного с приводом;
машины для обварки тестовых заготовок. Кроме того, эти машины оборудуются устройством, исключающим заполнение их кипящей водой более чем на 2/3 объема. Загрузка и выгрузка заготовок осуществляется без применения ручного труда;
машины для резки хлеба и сухарных плит.
Подача и разгрузка муки механизированы, каждая линия, подающая муку в силос, оборудуется мукопросеивателем и магнитным уловителем ферропримесей.
На предприятиях, вырабатывающих пшеничный хлеб на жидких дрожжах, предусматривается отдельное помещение для производства дрожжей (дрожжевое отделение).
Требования к вентиляции и отоплению. Для производственных цехов, подсобных помещений и бытовых служб оборудуется механическая приточно-вытяжная вентиляция в соответствии с действующими нормами и с учетом технологических условий.
Естественная вентиляция независимо от наличия искусственной обеспечивается фрамугами или форточками (общая площадь 25–30% площади окон), оборудованными дистанционными приспособлениями для их открывания и установки в требуемом положении.
Местная вытяжная вентиляция предусматривается от источников:
выделения влаги (заварочных, дрожжевых, ошпарочных котлов и др.);
выделения мучной пыли (завальные ямы, тестомесильные машины), мешкоочистительных машин. Предельно-допустимая концентрация мучной пыли в воздухе производственных помещений составляет 6 мг на 1 м3 воздуха;
выделения газов, тепла (хлебопекарные печи).
Подача приточного воздуха в производственные помещения производится в рабочую зону (рабочей зоной считается пространство высотой до 2 м над уровнем пода или площадки, на которой находятся рабочие места).
При наличии пылевыделений, но при отсутствии газовыделений, локализуемых местными отсосами, воздух подается в верхнюю зону.
Воздушное душирование предусматривается на рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки. Температура душирующего воздуха в зимнее время года в пределах 17–19°С при скорости движения воздуха 0,5–1 м/с, а в летнее время 21–23°С при скорости движения воздуха 1–2 м/с.
При погрузке хлеба из экспедиции через открытые дверные проемы оборудуются защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха.
Работники обеспечиваются доброкачественной питьевой водой посредством сатураторов, фонтанчиков. Температура питьевой воды должна быть не выше 20°С и не ниже 8°С.
Требования к освещению. Во всех производственных и подсобных помещениях максимально используется естественное освещение. Не допускается загромождать световые проемы производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами и т. п. как внутри, так и вне здания. В южных районах страны для защиты от усиленной инсоляции в летнее время допускается применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны, побелка остекления) .
Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т. п.) очищается от пыли и копоти не реже 1 раза в квартал. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла.
Искусственное освещение в цехах может быть общим и комбинированным и должно соответствовать СНиП II-4–79.
Осветительные приборы и арматуру необходимо протирать по мере надобности, но не реже одного раза в неделю.
Люминесцентное освещение на хлебопекарных предприятиях рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, в хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях (лампы типа БС).
Запрещается применение переносных ламп и расположение светильников непосредственно над открытыми местами хранения сырья и готовой продукции.
Требования к санитарно-бытовым помещениям. Это гардеробные, бельевые чистого и грязного белья, душевые, уборные, умывальники, помещения для кормления грудных детей, для приема пищи, помещения для курения, а также комнаты личной гигиены женщин. С целью профилактики утомления, перегревания или переохлаждения организма на предприятии оборудуются комнаты психологической разгрузки, что позволит использовать перерывы для отдыха в специально оборудованных помещениях, восстановить в короткий срок тепловое равновесие организма, снять физическое утомление.
Санитарная одежда, соответствующая гигиеническим и промышленно-эстетическим требованиям предоставляется рабочим в соответствии с действующими нормами (табл. 34)[1].
- 34. Норма санитарной одежды и обуви для рабочих хлебопекарной промышленности
Профессия |
Санитарная одежда и обувь |
Срок носки, мес |
Пекарь-мастер |
Халат или куртка и брюки, колпак или косынка |
4 |
Тапочки |
3 |
|
Рукавицы |
До износа |
|
Силосник |
Куртка и брюки, колпак или косынка |
6 |
Тапочки на кожаной подошве |
3 |
|
Засыпщик муки |
Куртка, брюки, колпак |
6 |
Ботинки кожаные |
12 |
|
Дозировщик сырья |
Куртка, брюки, колпак, фартук |
4 |
Тапочки на кожаной подошве |
3 |
|
Дрожжевар |
Рубаха, брюки, колпак или косынка, полотенце |
4 |
Фартук из пластика с нагрудником |
6 |
|
Тапочки |
3 |
|
Тестовод |
Рубаха, брюки, колпак или косынка |
4 |
Тапочки, фартук |
3 |
|
Натирщик теста |
Рубаха, брюки, колпак или косынка |
4 |
Тапочки |
3 |
|
Машинист тесторазделочных машин |
Рубаха, брюки, колпак или косынка |
4 |
Тапочки |
3 |
|
Машинист упаковочного агрегата |
Рубаха, брюки, колпак или косынка |
4 |
Тапочки |
3 |
|
Подручный пекаря на разделке и замесе теста вручную |
Рубаха, брюки, колпак или косынка |
4 |
Фартук, тапочки |
3 |
|
Пекарь |
Рубаха, брюки, колпак или косынка |
4 |
Фартук, тапочки |
3 |
|
Рукавицы из плотной ткани |
До износа |
|
Резчик хлеба и сухарных плит |
Рубаха, брюки, колпак или косынка |
4 |
Тапочки, фартук |
3 |
|
Сушильщик сухарей |
Рубаха, брюки, колпак или косынка |
4 |
Тапочки, фартук |
3 |
|
Рукавицы из плотной ткани |
До износа |
|
Ошпарщик |
Рубаха, брюки, колпак или косынка |
4 |
Фартук клеенчатый с нагрудником |
4 |
|
Тапочки |
3 |
|
Низальщик баранок |
Халат, колпак или косынка, фартук клеенчатый с нагрудником |
4 |
Тапочки |
3 |
|
Кочегар производственных печей |
Халат, колпак или косынка |
6 |
Ботинки кожаные (при работе на угле) |
12 |
|
Кондитер |
Рубаха, брюки, колпак или косынка |
4 |
Тапочки, полотенце |
3 |
|
Тиражчик-глазировщик |
Рубаха, брюки, колпак или косынка |
4 |
Фартук клеенчатый |
4 |
|
Тапочки |
3 |
|
Укладчик-перевозчик |
Халат или куртка и брюки, колпак или косынка |
4 |
Тапочки |
3 |
|
Рукавицы, нарукавники |
До износа |
|
Укладчик-перевозчик |
Халат или куртка и брюки, колпак или косынка |
4 |
Тапочки |
3 |
|
Рукавицы, нарукавники |
До износа |
|
Подсобный рабочий |
Рубаха, брюки |
4 |
Тапочки |
3 |
|
Выбойщик мешков |
Халат или комбинезон, колпак или косынка |
4 |
Ботинки кожаные |
12 |
|
Расфасовщик продукции |
Халат, колпак или косынка |
4 |
Тапочки |
3 |
|
Кладовщик мучных, материальных и топливных складов |
Халат или куртка и брюки, колпак или косынка |
6 |
Брезентовая обувь |
6 |
|
Кладовщик готовой продукции (экспедитор) |
Халат, колпак или косынка |
6 |
Тапочки |
6 |
|
Весовщик (приемщик) |
Халат, колпак или косынка |
6 |
Тапочки |
6 |
|
Приемосдатчик сырья и готовой продукции |
Халат, колпак или косынка |
4 |
Брезентовая обувь |
3 |
|
Рукавицы |
До износа |
|
Дезинсектор |
Халат или комбинезон, колпак или косынка |
6 |
Тапочки |
3 |
|
Контролер |
Халат, колпак или косынка |
6 |
Тапочки |
3 |
|
Полимеризаторщик хлебных форм |
Куртка, брюки, колпак, фартук с нагрудником |
4 |
Ботинки кожаные |
12 |
|
Оператор установки бестарного хранения и транспортирования муки |
Халат, колпак или косынка |
6 |
Тапочки |
3 |
|
Рабочие дежурно-ремонтной группы (электромонтер, слесарь, смазчик оборудования и т. д.) |
Комбинезон, колпак или косынка |
6 |
Тапочки |
3 |
Примечание. В этой таблице одежда (комбинезон, куртка, рубаха, халат, брюки, колпак, косынка, полотенце) хлопчатобумажная.
Учитывая особенности труда «стоя», целесообразно тапочки заменять обувью на каблуке в соответствии с ТУ-17-1501–75, а рабочие места оснащать функциональными стульями.
[1] В таблице и в остальных данные взяты из «Сборника норм санитарной одежды и санитарной обуви для рабочих, младшего обслуживающего персонала, инженерно-технических работников предприятий пищевой промышленности».