Лабораторный контроль за пищевыми продуктами прово­дится:

• — в порядке надзора за соблюдением установленных требова­ний в области обеспечения качества и бактериологической безопасности пищевых продуктов;
• — при экспертизе продукции и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов для целей гигиени­ческой оценки и выдачи санитарно-эпидемиологических за­ключений;
• — при контроле на безопасность продукции (производствен­ный контроль);
• — в ходе проведения противоэпидемических мероприятий и при эпидрасследованиях заболеваний.

Исследование пищевых продуктов имеет ряд особенностей, зависящих от консистенции и степени питательности продукта и, следовательно, возможностей для размножения микроорга­низмов; характера его обработки и применения тех или иных методов консервации; длительности допустимого хранения и др.

В жидких продуктах условия для размножения, распростра­нения во всей массе продукта, длительности сохранения жиз­неспособности значительно более благоприятны, чем в про­дуктах плотной консистенции и особенно в продуктах высу­шенных и порошкообразных. В последних часто наблюдается гнездное расположение патогенов или санитарно-показатель­ных микроорганизмов (мясные продукты, масло, мороженое, яичный порошок).

Санитарно-микробиологический контроль за эпидемиоло­гической безопасностью пищевых продуктов и продовольст­венного сырья основывается на требованиях нормативно-ме­тодических документов и предусматривает общие принципы и приемы отбора проб и проведения анализа (для некоторых видов продукции отдельными документами выделяются особые приемы процедуры определения микроорганизмов). Ниже при­ведены общие методические приемы для пищевых продуктов согласно действующим ГОСТам.