О важной роли белковых веществ в жизнедеятельности мик­роорганизмов свидетельствует количественное преобладание белковых веществ в теле бактерий, а также их функциональное значение. Белки определяют такие основные физико-химичес­кие и биологические свойства бактерий, как вирулентность, токсичность, биохимическая активность, иммунологическая спе­цифичность. В процессе биосинтетической деятельности белки микробной клетки должны постоянно восполняться, для чего необходимо потребление компонентов питательной среды.

Большинство питательных сред, несмотря на различие вхо­дящих в них ингредиентов, могут быть приготовлены на еди­ных белковых основах. Наличие стандартных белковых основ, обеспечивающих физиологические потребности организмов, по­зволяет получить идентичные по физико-химической и биологи­ческой характеристике специализированные питательные среды.

В качестве азотистого субстрата для изготовления питатель­ных сред служат в основном белки животного происхождения – мясо (преимущественно говяжье), рыба, мясокостная мука, казеин. Пептон, широко применяемый для бактериологичес­ких целей, готовится из мясных отходов и белкового сырья. Широкое применение для культивирования патогенных мик­роорганизмов получили казеиновые среды, большой вклад в разработку которых внесла И.Н. Виноградова.

До настоящего времени белковой основой преобладающей номенклатуры производимых в России сухих питательных сред служат рыбные автолизаты и триптические гидролизаты, на изготовление которых предприятие Дагестанского НИИПС еже­годно расходует 1200–1400 т кильки высшего сорта. Производ­ство питательных сред в поселке Оболенск Московской облас­ти основано на гидролизате рыбной муки, а широко используемые питательные основы "Бактофок" изготавливают из мяса тюленей.

Из литературы известно применение в качестве заменителей мяса самого различного сырья – сорных трав, люцерны, горо­ха, фасоли, сои, грибов, картофеля, свеклы, кукурузы, отрубей и др. Отмечается биологическая ценность пептона, полученно­го из кератинсодержащего сырья и различных отходов биопроизводства.

Б.М. Раскин обосновал возможность рационального ис­пользования белкового сырья и целесообразность промышлен­ного выпуска сухих гидролизатов крови животных для изготов­ления микробиологических питательных сред. Благодаря его усилиям мясокомбинаты выпускают во флаконах в жидком виде стерильный аминопептид для микробиологических пита­тельных сред.

Не поддерживая идею об использовании в производстве питательных сред гидролизатов из кормовых дрожжей, Б.М.Раскин обосновал и внедрил в производство технологию получения сухого экстракта кормовых дрожжей (ЭКД), являющегося единственным в России сухим стимулятором роста бактерий, содержащим витамины группы В.