Этот метод основан на способности микроорганизмов, вы­державших стерилизацию, размножаться в стерилизованном молоке при оптимальных режимах термостатирования и вызы­вать в нем органолептические и физико-химические измене­ния.

Отобранные банки со сгущенным стерилизованным моло­ком выдерживают в термостате при 37±1 °С в течение 6 сут. По истечении этого срока банки с продуктом охлаждают до 20±5 °С и проводят внешний осмотр. При наличии вздутия крышки или донышка, не опадающего при нажатии пальцами, банку с продуктом считают бомбажной.

Банки без внешних дефектов вскрывают, сгущенное стери­лизованное молоко анализируют органолептически, по пока­зателям титруемой кислотности и микроскопически.

В сгущенном стерилизованном молоке после термостатиро­вания не должно быть органолептических и физико-химичес­ких изменений, а в микроскопическом препарате не должно отмечаться бактериальных клеток.

Определение количества мезофильных аэробных и факульта­тивно-анаэробных микроорганизмов. Метод основан на способ­ности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 30±1 °С в течение 72 ч.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения.

Для определения количества мезофильных аэробных и фа­культативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разве­дения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10–15 см³ расплавленной и охлажденной до температуры 40–45 °С питательной среды для определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см³. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно пере­мешивают путем легкого вращательного покачивания для рав­номерного распределения посевного материала.

После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой 30±1 °С на 72 ч.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4–10 раз. Каждую подсчитанную ко­лонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете ко­лоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распреде­лении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на Уз поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количе­ство секторов всей чашки. Таким образом находят общее ко­личество колоний, выросших на одной чашке.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэ­робных микроорганизмов в 1 см³ или 1 г продукта (Х) в единицах вычисляют по формуле:

Х = n • 10^m,

где n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; m – число десятикратных разведений.

22.5.2.        Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Метод основан на способности БГКП (цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной сре­де лактозу с образованием кислоты и газа при 37±1 °С в течение 24 ч.

По 1 см³ соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5 см³ среды Кесслера (рецепт 120). Посев 10 см³ пастеризованного молока, 10 см³ закваски на чистых культу­рах, 3 см3 кефирной закваски или 10 см³ разведения 1:10 сгущенного молока и сливок с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром в потребительской таре произ­водится в колбочки с 40–50 см³ среды Кесслера.

Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при 37±1 °С на 18–24 ч. При исследовании мороженого пробирки с посевом выдерживают в термостате при 37±1 °С в течение 48 ч.

Просматривают пробирки или колбы с посевами. При от­сутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объ­емов дают заключение об отсутствии в нем БГКП.

При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что в нем обнаружены БГКП.

22.5.3.        Определение Staphylococcus aureus в молоке и молочных продуктах

Метод определения S. aureus с предварительным обогащением основан на высеве навески продукта и разведении его в жидкой селективной среде, инкубировании посевов, учете положительных пробирок (колб), пересеве на плотные селективные среды с последующим подтверждением принадлежности выросших колоний к S. aureus.

Навеску продукта или его разведения засевают по 1 см³ в пробирки или колбочки с солевым бульоном (рецепт 15).

Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термо­стате при температуре 37±1 °С в течение 24 ч.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, вы­росших на солевом бульоне, к              S. aureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрда–Паркера (ре­цепт 156), желточно-солевой агар или мол очно-солевой агар (рецепты 80, 81).

Чашки с посевами выдерживают в термостате при темпера­туре 37±1 °С в течение 24–48 ч. После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний.

На желточно-солевом агаре колонии S. aureus имеют форму плоских дисков диаметром              2–4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг ко­лоний образуются радужное кольцо и зона помутнения среды.

На мол очно-солевом агаре колонии S. aureus растут в виде непрозрачных, слегка выпуклых, круглых окрашенных коло­ний диаметром 2–4 мм.

На среде Байрда–Паркера колонии S. aureus растут в виде черных блестящих выпуклых колоний диаметром 1–1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1–3 мм.

С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характер­ных колоний и пересеивают на поверхность скошенного пита­тельного агара, но без добавления хлористого натрия и жел­точной эмульсии. Посевы выдерживают в термостате при тем­пературе 37±1 °С в течение              24 ч. У выросших колоний опре­деляют отношение к окраске по Граму и коагулированию плаз­мы кролика (см. гл. 6, 9).

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Морфо­логические, культуральные свойства и положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе продукта.

Метод определения количества S. aureus без предварительного обогащения основан на высеве продукта или его разведения на поверхность плотной среды, инкубировании, подсчете типич­ных колоний с последующим подтверждением выросших ко­лоний по плазмокоагулирующей способности.

1 см³ жидкого продукта или его разведения наносят на поверхность питательных сред в 3 чашки Петри, тщательно растирают шпателем по поверхности питательной среды. Посевы инкубируют при температуре 37±1 °С в течение 24–48 ч. Чашки Петри с посевами инкубируют дном вверх.

После термостатирования подсчитывают количество харак­терных колоний на каждой чашке Петри. С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных и(или) подозри­тельных колоний S. aureus, а в случае роста менее пяти – все колонии пересевают на поверхность скошенного питательного агара, разлитого в пробирки, но без добавления хлористого натрия и желточной эмульсии. Пробирки с посевами выдер­живают в термостате при температуре 37±1 °С в течение 24 ч.

У выросших культур определяют отношение к окраске по Граму и коагулирование плазмы кролика. Результаты оценива­ют по каждой пробе отдельно.

Если при изучении характерных колоний в 80 % случаев, т.е. не менее чем в 4 из 5 колоний, подтвержден рост S. aureus, то считают, что все типичные колонии, выросшие на чашках Петри, принадлежат к этому виду. В остальных случаях коли­чество S. aureus определяют, исходя из процентного отношения подтвержденных колоний к общему количеству характерных колоний, взятых для подтверждения.

Количество колоний S. aureus в 1 г или 1 см³ после опре­деления его в определенной навеске продукта вычисляют по формуле

где Σn₁, Σn₂– количество колоний, выросших на всех чашках Петри в пределах одного разведения или засеянного объема; n – число десятикратных разведений.

Определение сальмонелл, бактерий L. monocytogenes, дрожжей и плесневых грибов в молоке и молочных продуктах изложены в общих требованиях к проведению микробиологического контроля пищевых продуктов.