Промысловые виды рыб в зависимости от мест обитания и ха­рактера миграции делят на морские, пресноводные, полупроходные и проходные.

Морские рыбы не заходят в пресные водоемы (тресковые, кам­бала, кефаль, скумбрия и др.). Пресноводные рыбы – карповые, форель, шука. По содержанию жира рыб делят на следующие виды: тощие, содержащие не более 4% жира (треска, судак, щука); средней жирности — 4–8% жира (карп, сом); жирные – более 8% жира (осетр, лосось, сельдь).

Химический состав мяса рыб зависит от их вида, породной при­надлежности, возраста, условий обитания или выращивания и др.

Белок в мясе рыбы содержится от 14 до 20%. Самым ценным белком является миозин.

Жиры рыб содержат в своем составе большое количество глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Углеводы представлены гли­когеном. Количество витаминов невелико: тиамин (В₁, рибоф­лавин (В₂), пиридоксин (В₆), фолиевая кислота, цианкобаламин (В₁₂), биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кис­лота (С), А, Д, Е (токоферол).

Из морепродуктов следует выделить следующие наиболее крупные виды: двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские  гребешки); ракообразные (крабы, креветки, лобстеры, раки, криль, омары или лангусты); головоногие моллюски (кальмары, осьми­ноги); иглокожие (трепанги, кукумария и голотурия); морские во­доросли (ламинария, красные или бурые).

Химический состав морепродуктов зависит исключительно от их разновидности. Мясо креветок содержит полезные минералы: кальций, магний, серу, железо и фосфор. Мясо осьминогов отлича­ется большим содержанием витаминов групп С и В. В ракообразных содержится приблизительно 0,5% углеводов, тогда как в рыбе их почти нет. В креветках более высокое содержание свободных ами­нокислот, чем в рыбе, также они содержат катепсиноподобные ферменты, которые быстро разрушают белки. Устрицы, моллюски, кальмары и гребешки отличаются по химическому составу от ко­стистой рыбы и рако­образ­ных – содержат в мясе значительное ко­личество углеводов и более низкое коли­чес­тво общего азота. Угле­воды преимущественно находятся в виде гликогена и содержатся в тех же количествах, которые характерны для мяса ракообразных. В состав морепродуктов входит большинство витаминов, а также других полезных соединений природного проис­хождения, которые считаются незаменимыми для человеческого организма. Состав мяса обитателей глубин обогащен жирными полинасыщенными кислотами омега-3, -6. Сред­ний показатель калорийности море­продуктов не превышает 85 Ккал на 100 г продукта.

Внутренние ткани здоровой рыбы стерильны, а микробиота об­наруживается лишь во внешней слизи, жабрах и кишках. Пресно­водная рыба (рыба теплых вод) имеет микро­биоту, представленную мезофильными грамположительными бактериями. Микро­флора рыбы холодных вод – грамотрицательные бактерии, потому что микрофлора морской воды грамотрицательная. Микроорганизмы, которые составляют биоту рыбы и море­продуктов, представлены в табл. 10.1.

Как видно из данных табл. 10.1, на рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: Vibrio, Shewanella, Pseudomonas, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Penicillium. Это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные раз­множаться при температуре 0–20°С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы.

В морской рыбе обнаруживается парагемолитический вибрион, вызывающий пищевые токсикоинфекции. Свежевыловленная рыба пресных водоемов может содержать в кишеч­нике микроорга­низмы рода клостридий (Сl. botulinum и др.), что приводит к заболе­ванию ботулизмом при нарушениях санитарных и технологических норм переработки рыбы.

Сточные воды, сбрасываемые в водоемы, вызывают порчу рыбы и нерыбных объектов промысла (моллюсков, ракообразных и др.). В них могут обнаруживаться колиформы, энтерококки, дизенте­рийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроор­ганизмы. Использование в пищу таких продуктов может вызвать заболевания.

Таблица 10.1

Роды бактерий, дрожжей и плесеней, обнаруживаемых в рыбе и морепродуктах
(Дж. Джей, М. Лесснер, Д. Гольден, 2014)

Примечания. X – обнаруживаемый; XX – обнаруживаемый наиболее часто.

Таким образом, общее санитарное качество вод, из которых вы­ловлены рыба и морепродукты, определяет общее микробное ка­чество готовых изделий из них. Вне водного источника микроорга­низмы попадают в/на изделия на различных этапах обработки сырья: очистка, удаление (снятие) створок устриц, потрошение, панировка и т.п. Замороженная рыба, морепродукты и другие замо­роженные изделия имеют меньшее количество микроорганизмов, чем соответствующие свежие изделия. При исследовании около 600 образцов рыбы и морепродуктов из розничных магазинов в 4,7% из них была обнаружена Е. coli, в 7,9% – S. aureus и в 2% – С. perfringens. Ни в одном из образцов не было обнаружено сальмо­нелл и Vibrio parahaemolyticus.

Показано, что начальная микробиота филе сельди представлена в основном S. putre­fa­ciens и Pseudomonas spp., последний доминирует при 2°С, a S. putrefaciens — при 2–15°С.

На трех перерабатывающих предприятиях в дельте Миссисипи определяли распростра­нение аэромонад в филе сома (228 проб). A. hydrophila и A. sobria были найдены в 36% проб, A. caviae обнару­жили в 11%. Большинство преобладающих видов были способны к a-гемолизу эритроцитов бараньей крови. На технологическом оборудовании двух пред­при­ятий по переработке сома в избытке были обнаружены Aeromonas и Pseudomonas spp.

Исследование в Испании 106 штаммов грамотрицательных не­подвижных бактерий, выделенных из замороженной пресноводной рыбы, показало, что 64 из них представлены Psychrobacter spp. в ас­социации с 24 штаммами Acinetobacter, 6 штаммами Moraxella, 5 штаммами Chryseobacterium, 2 штаммами Myroides, 1 штаммом Flavobacterium, 1 штаммом Empedobacter и 3 неизвестными штам­мами.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых про­дуктов и медикаментов США в течение 9 лет (1990–1999 гг.) иссле­довало импортированную рыбу, а также морепродукты на содер­жание в них сальмонелл. Из 11 312 импортированных образцов 7,2% были обсеменены сальмонеллами.

Исследование в Испании 50 замороженных образцов рыбы на распространение нетуберкулезных микобактерий показало, что 20% из них содержали эти бактерии наряду с М. fortuitum и М. nonchromogenicum, которые являлись наиболее распространенными ви­дами. Возможно, что они не играют никакой роли в порче морепро­дуктов из-за их медленного роста.

Отмечено, что общее количество микроорганизмов, опреде­ляемое путем посева на чашках Петри, выше у морепродуктов, инкубированных при 30°С, чем при 35°С. Это отражено в результатах, полученных для свежего крабового мяса, моллюсков и устриц. Среднее геометрическое АПК для 896 образцов крабового мяса: log₁₀ 5,15 при 35°С и
log₁₀ 5,72 при 30°С.

Бактериальная микробиота свежепойманных ракообразных от­ражает микрофлору вод, из которых они выловлены, контаминанты палубы, рабочих и промывочных вод. Многие микроорганизмы об­наружены и в свежей рыбе, и в ракообразных: псевдомонады, Moraxella-Acinetobacter и некоторые виды дрожжей; они преобла­дают в мясе рако­образных, подвергшихся микробной порче. В про­цессе порчи креветок при 0°С в течение 13 сут доминируют Pseudomonas spp. с 2% грамположительных бактерий порчи, в то время как в свежем изделии их насчитывается 38%. Moraxella доми­нирует в процессе порчи при 5,6 и 11,1°С, тогда как при 16,7 и 22,2°С доминирует Proteus.

Исследованиями 370 партий устриц из вод побережья Мексикан­ского залива установлено, что Vibrio vulnificus и V. parahaemolyticus в количестве, превышающем
10⁵ НВЧ/г, содержали 25,4% устриц. Опасным считается уровень V. parahaemolyticus в устрицах 10⁴ НВЧ/г.

При исследовании моллюсков из вод Атлантического побережья (671 образцов) в 6,0% с помощью генетических зондов и культуральных методов был найден V. parahae­molyticus. Была обнаружена прямая корреляция количества обсемененных образцов с темпера­турой воды – чем теплее вода, тем выше обсемененность. При ис­следовании сырого и готового лангуста Listeria spp. были обнару­жены в 31 из 337 образцов (9,2%), 4 образца были обсеменены L. monocytogenes. Исследование 2,5 тыс. готовых к употреб­лению са­латов из морепродуктов показало наличие L. monocytogenes в 4,7% из них.
L. monocytogenes была обнаружена в 4,3% из 2644 готовых к употреблению копченых морепродуктов.

В Австралии из морепродуктов был выделен 21 штамм Erysipelothrix spp. Мониторинг спор С. botulinum с использованием иммуноферментного метода PCR-ELISA был прове­ден во Франции. Этот микроорганизм был обнаружен в 31 из 214 образцов окру­жающей среды. Наиболее обсеменены образцы (< 10 спор/25 г рыбы) морских рыб (16,6%) и 4% образцов ила. 70% выделенных штаммов С. botulinum относились к типу В, 22,5% – к типу А и 9,6% – к типу Е.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите группы промысловых рыб в зависимости от мест их оби­тания.
2. Укажите химический состав и источники микробиоты рыбы и море­продуктов.
3. Назовите преобладающие рода и виды бактерий, дрожжей и плесеней, которые обнару­живают в рыбе и морепродуктах.
4. От каких факторов зависит микробный состав мяса рыб и морепро­дуктов?