Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возника­ющие при употреблении пищи, содержащей огромное количество микробов, способных, находясь в пище, вырабатывать и выделять токсин. Очень важным отличительным признаком токсикоинфек­ции от типичных кишечных инфекций является возможность их возникновения только при потреблении массивно обсемененной возбудителями пищи. Брюшной тиф, холера, дизентерия и другие кишечные инфекции могут возникнуть при попадании в организм малого числа микробов, которые по сравнению с возбудителями ток­сикоинфекции обладают высокими патогенными свойствами.

В возникновении токсикоинфекции значительная роль принад­лежит условно-патогенным микроорганизмам. Они являются по­стоянными обитателями кожи, дыхательных путей, кишечника и при нормальных условиях жизни не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования или ослаблении макроорга­низма они вызывают заболевания. Так, кишечная палочка является постоянным обитателем нашего толстого кишечника и не приносит нам вреда, но при ее попадании в другой орган (мочевой или желчный пузырь) и при снижении иммунных свойств организма может возник­нуть воспалительный процесс.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются Escherichia coli, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, Clostridium perfringens и пред­ставители p. Proteus, Некоторые условно-патогенные микроорганиз­мы вырабатывают эндотоксины. Отравление возникает при употреб­лении в пищу только обильно обсемененных пищевых продуктов (более миллиона клеток на 1 см³ или грамм); при этом органолептические свойства не изменяются. Заболевания протекают аналогично сальмонеллезным токсикоинфекциям – характеризуются общей сла­бостью, болью в кишечнике, рвотой, жидким стулом и т. д. Клини­ческая картина часто смазана, симптомы заболевания, вызванные разными возбудителями, одинаковые, поэтому диагностировать за­болевание трудно.

Пищевые токсикоинфекции могут быть связаны с самыми раз­личными продуктами. Так, для токсикоинфекций, вызванных Cl. perfringens, характерна связь с недоброкачественными мясными про­дуктами. Для пищевых токсикоинфекции, вызванных Вас. cereus, бо­лее характерны продукты растительного и смешанного происхожде­ния (салаты, винегреты и т. д.).

В качестве возбудителей пищевых токсикоинфекции довольно часто выступают бактерии рода Proteus. Эти бактерии встречаются главным образом в тех местах, где проживают люди и животные. Выделяясь из кишечника человека и животных и попадая в окру­жающую среду, протей может загрязнять пищевые продукты. Чаще всего протей обнаруживается в продуктах, содержащих большое количество белковых веществ (мясо, рыба, колбаса, студень, паштет и т. п.). Источником инфекции наряду с больными могут быть и бак­терионосители. Носительство протея обнаруживается у 2–10% об­следованных.