Возбудители пищевых инфекций передаются через пищевые про­дукты. Причем, в них они могут даже не размножаться, но длитель­ное время сохраняют свою жизнеспособность. Для возникновения за­болевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя, которые, попав в макроорганизм, активно раз­множаются.

Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные бо­лезни с относительно длинным инкубационным периодом и харак­терными для каждого заболевания клиническими признаками.

Острыми кишечными инфекциями являются дизентерия, холера, брюшной тиф. Эти болезни протекают тяжело, но они имеют харак­терные признаки проявления, поэтому быстро диагностируются и ле­чатся.

Источником этих инфекций является человек. Возбудители вы­деляются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду с бытовыми стоками или на пищевые продукты, где могут сохранять жизнеспособность. Продолжительность выживания возбудителей ки­шечных инфекций в различных продуктах различна.

Холера. Возбудителем холеры, острого инфекционного заболева­ния с большой тенденцией к широкому эпидемическому распростра­нению, характеризующегося клиническими симптомами тяжелого гастроэнтерита с резким обезвоживанием и тяжелой интоксикацией, является Vibrio cholerae.

Холерные вибрионы имеют форму изогнутой или прямой палочки, характеризуются значительным полиморфизмом, особенно в старых культурах. Клетки имеют один полярно расположенный жгутик.

Единственным источником инфекции является человек, выделяю­щий холерные вибрионы в окружающую среду либо во время болезни, либо во время носительства. Основной механизм передачи – фекально-оральный, реже – контактный. Вибрион может передаваться через пищевые продукты, воду, объекты окружающей среды. Опреде­ленную роль в передаче возбудителя с испражнений на пищевые про­дукты играют мухи.

Первая пандемия холеры была в период с 1817 по 1823 г. В 1970 г. случаи холеры были зарегистрированы в Астрахани, Керчи, Одессе. В начале 1993 г. появились сообщения о вспышках холеры в Юго-Вос­точной Азии. В 2004 г., по предварительным данным Всемирной орга­низации здравоохранения, в 36 странах мира было зарегистрировано 98 013 больных холерой, включая 2195 умерших.

В Российской Федерации с 2003 по 2008 г. было зарегистрировано 60 больных холерой и 18 вибриононосителей. Последняя вспышка холеры, связанная с водным фактором, за­регистрирована в 2001 г. в городе Казани (58 больных холерой и 12 вибриононосителей). В 2004 г. зарегистрирован один завезенный случай заболевания холерой и один случай вибриононосительства. Больной холерой прибыл из Индии в город Белорецк (Республика Башкортостан).

В мире последняя вспышка холеры (август 2007 г.) зарегистриро­вана в Ираке. Она распространилась в 25 районах Северного Ирака, 4 районах Южного Ирака и в центре страны. По оценкам, более 30 000 человек заболели острой водянистой диареей. Тесты образ­цов, взятых у 2166 человек, были позитивны на Vibrio cholerae.

Холерный вибрион плохо переносит неблагоприятные условия внешней среды – солнечное облучение, высушивание, конкуренцию со стороны другой микрофлоры, очень чувствителен к действию дезинфектантов, особенно с кислым рН.

Vibrio cholerae на пищевых продуктах сохраняет жизнеспособность до 15 сут, в воде – несколько суток, в почве – до 2 мес. Холерный вибрион очень устойчив к низким температурам. Может длительно сохраняться в продуктах с щелочным рН и высокой влажностью, а также на одежде, испачканной испражнениями.

Основная роль в развитии симптомов заболевания принадлежит токсинам. Холерный вибрион образует сильнодействующие эндоток­син и экзотоксин. Инкубационный период заболевания составляет от нескольких часов до нескольких суток. Тяжесть заболеваний бывает различной, характеризуется общим недомоганием, болями в животе, рвотой и развитием диареи. Переболевшие холерой находятся под ме­дицинским наблюдением в течение 3 мес., вибриононосители к работе на пищевых предприятиях не допускаются.

Дизентерия. Бактерии рода Shigella являются возбудителями бакте­риальной дизентерии, или шигиллеза. Клетки по своей морфологии являются неподвижными факультативно анаэробными палочками. Единственный природный источник шигелл – человек (больной че­ловек или бактерионоситель). Вероятность развития заболевания бо­лее высока у лиц с ослабленной резистентностью и заболеваниями ЖКТ. Основные механизмы передачи – фекально-оральный через воду, пищевые продукты. В роли переносчиков могут выступать и на­секомые – мухи, тараканы, переносящие возбудителя на пищевые продукты. Инфицирующая доза, достаточная для развития заболева­ния, – 200–300 живых клеток.

Оптимальная температура их развития 37ºС, погибают при тем­пературе 60ºС в течение 10–15 мин, хорошо переносят охлаждение. Шигеллы длительное время сохраняют жизнеспособность вне орга­низма, особенно в воде. В чистой воде при температуре 4°С они оста­ются жизнеспособными более 200 дней. Клетки неустойчивы к высо­ким температурам и химическим дезинфектантам.

Заболевание проявляется в воспалении толстых кишок. Инку­бационный период составляет от 2 до 7 сут. (чаще 1–2 дня). Кли­нические проявления дизентерии непостоянны: от бессимптомной инфекции до тяжелых поражений с общей интоксикацией, лихорад­кой, ознобом, болями в животе, диареей с кровью. После выздоров­ления в течение одного или нескольких месяцев отмечается бактерионосительство.

Брюшной тиф и паратифы. Это острые инфекционные пораже­ния кишечника, сопровождающиеся бактериемией, поражениями лимфатической ткани кишечника, лихорадкой и общей интоксика­цией. Возбудителями является Salmonella typhi. Брюшной тиф и паратифы – типичные антропонозы. Больной или носитель выделяет возбудитель с испражнениями, мочой, слюной. Основной путь пе­редачи – фекально-оральный.

Возбудитель брюшного тифа был впервые обнаружен в 1880 г. В 2005 г. зарегистрировано 4 вспышки брюшного тифа с числом по­страдавших 33 человека. В России последняя вспышка зарегистриро­вана в г. Иркутске (11 заболевших).

Оптимальная температура развития возбудителей 37°С. Клетки устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60°С через 15–20 мин. Возбудители долго сохраняют жизнеспособность во внешней среде: в воде открытых водоемов и питьевой воде живут 11–120 сут, в почве – 1–2 мес, в пищевых продуктах в зависимости от pH сре­ды – от нескольких часов до нескольких месяцев: пиво – 3–5 сут; сыр – 36 сут; масло сливочное – до 7 мес.

Инкубационный период заболевания составляет 10–20 сут. Мик­роорганизмы экзотоксинов не образуют, но после гибели клеток в ор­ганизме человека из них выделяется сильный эндотоксин. Микро­организмы поражают тонкий кишечник. У больного наблюдаются слабость, расстройство кишечника, рвота. Значительную роль в рас­пространении кишечных заболеваний играют мухи.